早上起来，一碗羊杂汤泡馍；中午，一碗羊肉面；晚上，一盘手抓羊肉，宁夏人可以一日三餐，餐餐不离羊肉，永远也吃不腻。

    宁夏人很自豪地说，宁夏的羊和其他地方的羊不一样，因为大漠的羊群吃的是中药草（甘草、山麻黄），喝的是矿泉水（地下水），睡的是席梦思。我问宁夏人：“你们的羊棚内准备了床铺吗？”宁夏人哈哈一笑说：“躺在沙漠上，松松软软的，不就跟席梦思床一样吗。”

    果然，就在这种条件下，养出的羊群确实不膻不腥，肥瘦匀称，跟一般的山羊不同。由于羊肉的肉质特美，所以走在宁夏的大城小镇，随处都可看到宁夏人开设的羊肉馆。在宁夏各族人之中，又以回族人的羊肉馆最为地道。回族人煮的羊杂汤，撒下一把香菜，淋几滴辣油，再布上一层青蒜丝，汤内泡一个馍馍，一顿早餐吃得实在又营养。午餐则是一碗羊肉面，面条是手工切的，不放味精，只要来一匙盐巴，美味立刻显现，面条因为是刀切面，嚼起来也有劲道，5块钱，吃得饱饱的。晚餐时刻，三五好友聚在一起，找家回民馆，手抓羊肉上桌了。

    手抓羊肉才是宁夏美食中的大餐。在朋友引领下，我来到一家全宁夏独一无二老字号手抓羊肉馆——“老毛手抓美食楼”，只见门前站着两位头戴白帽，身披白纱，内套绿绸长背心的姑娘，清爽又亮眼。看这两位姑娘的打扮，我知道“老毛”必然是回族的清真料理。进了窗明几净的厢房，看了房内的摆设，才发现“老毛”这间馆子，的确经过细心设计，而且也是真正的老字号。

    我们在等候手抓羊肉上桌时，老板老毛还特地与我们见上一面。他的名字是毛强，宁夏吴忠市人，这个字号在1915年创建，是毛强爷爷打开的局面。毛强说，他爷爷那个年代，手头并不宽裕，没有店面，只是在吴忠市的小街上摆路边摊，当时在小街上也有人摆摊卖羊肉，可是他爷爷在羊肉的处理和烹饪上和别家不同。毛强表示，听他父亲说，爷爷很重视羊肉的年岁和重量，必须是9个月以上，一岁以下的羯羊，而且体重不能超过30斤，因为超过一岁的羊，肉质已经纤维化；体重超过了30斤，油质则太多，不好吃。毛强的爷爷在选择羊只上特别坚持这个原则，在经过个人研发的烹饪过程后，毛家手抓羊在小街上打出名号；但是毛强的爷爷在生意好的时候，每天也只是卖一只羊，卖完就收摊。这是毛强的爷爷另一个原则，慢功才能出细活，一天只卖一只羊，可以做得精致，留给客人一个明天再来的回味。

    毛强正说着他爷爷选羊的细节，一盘手抓肉上桌了，为免除客人的不习惯，厨房师傅已经撕妥羊肉，旁边还有佐料，一块块肥瘦搭配的羊肉，油光水亮，想忌口也难。毛强说，每块羊肉必须沾了佐料才好吃，我问他佐料是用什么食材研磨，他说就是大蒜末和特制的酱油，再加点醋。我按照毛强的说法，再来一块羊肉，沾了佐料，一口咬下，果然又是一种口感，毛强又有了新解：“吃肉不吃蒜，营养减一半。”于是我就一块肉沾一些蒜地吃了好几块。说也奇怪，虽然每块肉都是含着不薄的脂肪，但吃起来却不油不腻。我问毛强什么原因？毛强说，看来肉上有油，其实师傅已经剔除了大半，因而吃起来有嚼劲，却又不会吃一块就腻住了。他很得意的说，80多年的老字号，不是一天两天的火候。

    羊脖子也是一道好口味，我们也吃了一盘，老毛见大家吃得不忍松口，高兴的又招待了一盘羊脖子。终于，我们吃羊肉的速度渐渐放慢了，我又要毛强讲这家老字号的历史。毛强说，在“新中国”建立后，搞起了公私合营制，他爷爷惟恐把好不容易树立的字号砸了，也就收摊了，从此吴忠人再也吃不到老毛的手抓羊肉了。

    1956年后，天灾人祸，1966年后，又是文革大劫，老毛的手抓羊肉早已消失在吴忠市；一直过了1980年，邓小平搞起改革开放，老毛的心情也开放了，毛强的父亲接下了上一代的手艺，又慢慢地推出了祖传的手抓羊肉。

    毛强接下父亲的传承才没几年，他说，从祖父到父亲到他接手，始终不变的是精挑细选、慢功细活，要使客人吃到的每一块羊肉都是精致美味，没得挑剔。毛强说，除了在挑羊和烹饪上有很多讲究外，羊肉将要上桌前，师傅的刀功也很重要。切得太厚，佐料不能渗透，不够味；切得太薄，又嫌口感不足，尤其是每一片肉必须有肥有瘦，应该是切出肥一瘦三的对比才算一把手的师傅。

    一餐手抓羊肉吃完，毛强又端出每人一碗八宝茶。他说，这碗茶也是祖传秘方，喝起来甜甜酸酸的，惟一的感觉是冲散了喉间的油脂，很舒服，但是毛强却说，这碗茶喝下去，配上肠胃中的羊肉，保证有提气、补虚、补血、益肾、壮阳、强身的功效。他说得兴高采烈，我听来虚无缥缈，不过倒是有另种感觉，这餐手抓羊，确实吃得物超所值，没话说。

    毛强告诉我，除了手抓羊肉，涮羊肉、烤羊肉串、白水羊肉、羊肉焖肚饭、黄袍羊尾等等，都是羊肉大餐，至于羊肉泡馍，也是一道美食。毛强说，别小看一碗羊肉泡馍，但也要经慢火细炖，不是两三个小时就可入口的。

    在毛强介绍的各类羊肉美食之外，还有蒸羊羔肉和爆炒羊羔肉，这两道菜也是羊肉系列中的风味菜。羊羔肉都是来自小羊，清洗切成一寸长的肉块，加入一点芡粉，放进蒸笼蒸40分钟，揭开盖子，又嫩又香的蒸羊羔就可上桌了；入口之前再沾一点调料，不糊口不沾牙，滑溜溜的，也是一道好菜。爆炒羊羔肉则是将切成块的羊肉在调料中稍加浸泡，锅内倒上香油，大火爆炒，三两分钟起锅，再淋上个人喜好的香油或辣油，清新爽口，这也是回族中的一道家常菜。

    兰州牛肉拉面名闻海峡两岸

    吃过手抓羊，也该换点清淡的口味了，朋友有天带我去吃荞麦面压的面条。荞麦在台湾吃不到，在大陆也只有西北地带才生长；荞麦磨成粉后，呈现墨绿色，看来很类似近年流行的保健食品；人家西北人吃这种保健食品已吃了几百年，不过愈吃愈有研究，愈吃愈创出新意。我们在一家个体户小店坐定后，专点荞麦面条。只见老板现压现煮，他将荞麦粉加水和好后，放入一个模具中，经过挤压，就挤出了粗细一致的面条。面条在沸水中煮熟，加入羊肉臊子，有汤有肉，味美可口。宁夏人和陕西人一样，吃面必须有辣椒粉，又辣又油，一个年轻男人一次可以来上两大碗。

    宁夏人不仅爱吃羊肉面条，街上也有牛肉拉面，就跟台湾近年流行的“牛肉拉面”一样；不过宁夏的拉面是现拉现煮的，台湾拉面则是机器压面，口感上就差了一大截。其实宁夏的牛肉拉面传自甘肃兰州，所以中国各地的牛肉拉面馆都在门前挂起一幅大布招，写着“兰州清真牛肉拉面馆”；如果老板不是回民，就挂出“兰州牛肉拉面”，在高雄市内也有一家“兰州牛肉拉面”，可见兰州牛肉拉面已经名闻海峡两岸了。

    宁夏和兰州的拉面馆都是当着客人面前制做面条，客人也可指定面条的粗细程度。手艺灵活的师傅拉一把面可以煮两碗，拉成的面条顺手抛入大铁锅内，锅中是煮得冒泡的开水，面条在水中滚上两三下就可入碗；旁边的助手从锅中舀出牛肉原汁，再在面上加上切成丁状的牛肉块，香菜不能少，蒜末也不会缺，一碗面就这样送到客人面前。甘肃和宁夏的上班族有时想换换口味，就到街上拉面馆来吃一碗拉面，价格分两种，肉多的拉面要六块钱，普通的标准碗四块钱，加汤免钱，一碗拉面下肚，保证可以撑到晚上七点钟。

    羊肉吃不少，荞麦面也尝了一大碗，有天在路过黄河大桥时，朋友突然想起，应该到黄河岸边吃鲤鱼。有一年我去河南郑州，因为黄河流经郑州，和当地朋友提起黄河鲤鱼，朋友说，确实有很多外地客人来到郑州，希望尝到黄河鲤鱼；但是近几年真正的黄河鲤鱼已少见，餐馆的鲤鱼都是繁殖场运来的，土腥味很重，唬唬外地客而已，本地人不爱吃。

    此刻来到黄河岸边，果真见到刚上岸的黄河鲤鱼，一名渔夫摇着小船停在沙滩上，小店老板亲自上船挑选。揭开舱盖，里面有很多鱼种，鲤鱼也有数尾，老板挑了5斤，论斤计价。我问渔夫从哪里捕到这些鱼，他说，上游有处水流较急的河道，鱼类聚集觅食，鲤鱼产卵期，那里也就是捕鲤鱼的理想渔场；现在是夏季，鲤鱼很少，捕得大鱼的机会更少，只是捕得一斤左右而已。待老板和渔夫交易完成，我们选了两尾，完全按照当地人的烹饪方式，下锅红烧。这间小店取名黄河鲤鱼馆，果然是除了黄河鲤鱼，没有任何菜肴。我们在两尾鲤鱼上桌后，只能再点一盘空心菜，如此而已。虽然菜色单调，但是望着面前的黄河，吃着黄河鲤鱼，又是一种感受。黄河鲤鱼果然没有土腥味，软刺也少，对于不善吃鱼的人来说，倒是吃得放心。

    羊肉吃够了，鲤鱼也尝鲜了，宁夏的面食也是大碗大碗的干了好几碗，我还是不能放弃回族的一种零食，那是油炸馓子。这是回族的传统食品，宋代诗人苏东坡还为馓子写了一首诗：“纤手搓来玉色匀，碧油煎出嫩黄深；夜来嗜睡无轻重，压扁佳人缠碧金。”苏东坡能够为油炸的馓子写诗，可见苏某人对馓子的喜好了。

    据说，馓子早先是汉代时期的面食，后来到了回族人的手里，终于研制成了回族家庭百吃不厌的食品。馓子的外型很像是由一根根面条组合而成，经过熟油煎炸，出锅的馓子变得金黄透亮，香味扑鼻，嚼在嘴里，又酥又脆，咬一口，馓子就会散落周边，想必这就是“馓子”之名的由来。台北有家店叫“徐州啥锅”，就是一锅浓浓的鸡汤，配上馓子，馓子经过鸡汤浸泡，半软半脆，也很好吃。回族人吃馓子也有汤泡，也有干嚼，回族炸的馓子有一个脸盆大，一般人吃一个馓子就饱了。吃馓子也有技巧，如果没有盘子接着，手里最好有张报纸捧着，否则一口咬下，馓渣四射，吃相也就够瞧了。

    那天夜晚，在乡间闲逛时，一个小摊上的馓子刚刚出锅，虽已吃饱，但仍不能不买一个。一元钱一个，双手捧着带回宾馆，进入房间，禁不住咬了一口，随即把没喝完的半瓶二锅头拿出，一口二锅头，一口馓子，酒烈馓子香，一个馓子咬完，半瓶二锅头也喝到底了，从来没想过在大漠之上，还有这道配酒小零嘴。