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小镇香肴-赣州茶馆


2006-06-26 13:02:38         华夏经纬网

说起赣州的茶馆,很多老赣州还记忆犹新。过去,赣州的茶馆分两种。一种是寡茶馆,又称清茶馆,主要是卖茶水。荼客们喝茶每位一把小茶壶,或一碗盖碗茶,一个座位。下象棋、打扑克牌悉听尊便;店家管续水,喝茶的坐半天也不撵,茶馆的散座也听任搬动。喝茶的多是老人,放排的、种菜的、种花的、退休在家的,各行各业都有。早上进城卖完菜的老表,可以喝到中午,喝到茶水发白,老板娘照常续水。茶馆的周围可以看到卖菜的畚箕,一摞一摞的。特别要说一句,部分坐椅还可以躺下,或坐或卧,气氛宽松祥和。有的寡茶店请来南北词清唱班子,或者是采茶戏、东可戏、祁剧班子,清唱几出。费用在每把茶壶(或盖碗茶)里加五分或一角钱。自带茶叶的优惠茶水钱。有一段时间,寡茶让也出租被子,晚上住旅客,这种事连店老板自得其乐。

 

另外一种叫茶馆、茶社或茶楼的,则是正规商号。古云:茶占茶点,茶必有点。卖茶的一般都会兼卖各种点心、面食。这类茶馆店面也宽大,但没有躺卧的坐椅。最重要的特点是,业务呈波浪式的,早晚顾客也各有不同。最早一批早客,以吃早点为主,通常都急急忙忙地,闹哄哄的,很热闹。早点多是油条、牛舌头、糕点、豆浆,另外还有猪脚包汤、排骨汤、肉片汤等蒸品。油果子多是拂晓时炸的。包子、花卷、馒头是必备的,有时还卖酒娘蛋,另备小蝶白糖,供食者选购。

 

早市过后,9点多钟,陆陆续续走来第二批茶客。

 

这期间,还发生过很多故事呢。有一位饮食行业的经理,说起他曾经在某某茶馆当学徒,亲自招呼过的位市井凡夫吃茶的事情至今还津津乐道。这家茶馆坐落在赣州市中山路。当时赣州市茶馆有200多家,饭馆、小吃店100家,酒店10家,水酒店48家,茶馆店没有详细统计过,分设在菜馆或小吃店内。茶馆也卖面条、清汤(馄饨)和各种点心。早市过后,大约吃午茶的光景,这有茶馆必定有4位常客光临。一位打铁的,一位打锡的,一位是发豆芽的,一位做蚊香的,穿着平常,相貌一般,各自坐到平常喜欢的座位上,先来一碗茶。这碗茶起到润喉、开胃、提神的作用。打铁的、打锡的都干过一阵子的活儿,已经分派了子女和徒弟经营着本日的业务,发豆芽的已经赶完了早市,所以都很清闲地喝着,头水解渴,二水品味,然后就搁在一边,临走时漱口。这时茶馆午市的第一笼点心也是第一锅油烧果子炸出来了。四位老板就拣自己喜欢的各点几件,一个春条,一个笑枣,一个蒸饺或一个烧麦。当时一咱盘子一个价,跑堂的师傅和食客都是熟人,结账时点盘子,双方都方便。堂倌一边拉长嗓子唱数,一边收拾碗碟。原来茶馆的堂倌,店家管饭,不发工钱,工钱全靠佣费(小费),接待客人多,卖的点心多,工钱就在里面出份子来。临近中午时,这几位茶客都叫下面。下面可就复杂了,四位的面都不一样,但堂倌和灶上师傅心中有数。赣州面点分两派,本地帮做手工面,用拖刀,拖刀很长很大。外帮做面用皮子刀。本地帮杆面一杆只十多斤,外帮用跳杆,一杆二三十斤。两派都讲究汤料,用油讲究鲜香,自炼猪油,不像现在炸油条的油,总是炸得发黑。本地帮用好卤子,熬骨头汤。外帮鸡汤,一次十几只鸡下锅。当时肉价每斤64分钱,鸡74分,只贵1角钱。四位茶客的面一人一个样。吃完面各会各的帐,抬脚就走散了。发豆芽的去豆行买豆子,回家浸下豆子就睡觉;打锡壶的回店堂,将铸好的锡壶胎,敲圆打亮。赣州的水酒很有名,所以酒壶也讲究,家家有几把好酒壶。打铁的、做蚊香的,各自的营生都很不一样,但每天上午喝茶这两个多小时是他们共同的休闲时间,聊天,不论天南地北、今早的新闻、昨晚的戏,还有婚丧喜庆、打架斗殴、开张破产这一类社会性新闻等等,每天都有不同的话题来侃。喝茶、品评各类的时鲜点心,每天也汪过几角钱,对他们来说是过着神仙一样的日子。

 

    赣州点心有荤有素有干有湿,甜咸酸辣俱全,春夏秋冬各异赣州客家人吃东西很讲究,这家什么名点,那家汤好馅大,都有口碑,遇上刻薄的茶店招待不周,质次价高,对不起,说不定很快就有反应。(赣州市台办)


 
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