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徽菜

2005-10-12 13:50:36
华夏经纬网
    全国最著名的有八大菜系,其中就有发源于古徽州民间的徽菜。 徽州地区山珍野味非常丰富,有野兔、野鸭、山鸡、鳜鱼、石鸡、石耳、甲鱼、香菇、木耳、竹笋等,为徽菜烹调提供了丰富的原料。徽菜素以烹制山珍野味著称,它选料严格,力求鲜舌,注重原料产地、季节、品种,如鳜鱼有“桃花流水鳜鱼肥”之说,以桃花盛开季节的的鳜鱼为最佳;石鸡以休宁大阜营所产为最好;笋以歙县问政山所出为上乘。 徽菜烹调擅长烧、炖、蒸、炒,重油、重色、重火功,突出色、香、味,保持原汁原味。常见的徽菜有清炖马蹄鳖、清蒸臭鳜鱼、红烧划水等数百种。 徽菜烧鱼方法也很独特,取鲜活之鱼,不用油煎,仅以油滑锅,加调味品,旺火急烧,5至6分钟即成,由于水分损失甚少,鱼肉味鲜质嫩。徽式炒菜芡稍大,用冰糖提鲜,但觉不出甜味。火腿、竹笋作为主料和配料,取其特殊鲜香。 明清两代,徽商称雄中国商界数百年。沿着徽商的足迹,徽菜冲出山沟走向全国。一些擅烹饪的徽州人背井离乡去外埠摆摊开店。当时仅上海、南京、苏州、等城市,就有220多家徽菜餐馆,厨师都是徽州绩溪人。伏岭人邵培余闯荡姑苏,于1872年开办添和馆,这是伏岭人最早经营的一家旅外徽菜馆。《老上海》一书记:“沪上菜馆,初唯有徽州、苏州,后乃有金陵、苏州、镇江诸馆,而最先进入上海的是徽菜。”菜馆在沪上门庭若市。到了20年代,徽菜馆林立上海滩,徽菜名震十里洋场。当时最大的一爿菜馆名曰“第一春菜馆”,有16间门面,百余张餐桌,全套红木家具。夜市筵席有十几把胡琴唱堂会,为上海徽馆之冠。徽菜经历了几起几落,建国后,徽菜在继承传统技艺的同时,又有了创新与发展。 绩溪人在武昌开办的大中华酒楼,是以烹调鱼肴著名的老字号徽菜馆,日应市鱼肴有103种之多。该店名厨邵在维、邵观茂曾为毛泽东主席精心烹调过“武昌鱼”等10道鱼中珍馐,受到好评。徽菜,正透过悠远的时空,散发出富有中华传统文化意蕴的辉光。(旅游人)
     
 

 

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