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太原小吃

2006-12-25 15:01:36
华夏经纬网

山西因气候、土壤结构、生活条件,和土特产品不同,创造出千姿百态的地方风味小吃。并且一个小吃成为一个地方形象的代指。现在这些独特的风味小吃,已日渐从家庭餐桌走向集市摊点。

 

疤饼:在晋中、晋南等地有一古老的风俗,孩子做满月,外婆家或亲朋好友总是提一包崩脆的“疤饼”前去祝贺。这种松脆酥香的疤饼,食用方便,易于消化,产妇吃后既多产乳汁,又增加食量,滋补身体。这种疤饼,又叫石子饼,用油和面,将碾薄的面饼放在炉鏊中已经加热的石子上,慢火烤熟,形成凸凹不平的疤痕,因而得名。其中繁峙疤饼最为有名。

 

碗托:又名灌肠,是山西的又一风味小吃。分白面碗托和荞面碗托,以特殊的加工方法蒸制而成。食时或以刀切,或以挠爪,切成条状,浇上蒜醋调味,或冷食,或油炒热吃,利滑爽口、味美异常。在晋西北保德、河曲、偏关及代县街头,随处可见卖碗托的摊点。晋中平遥、榆次、太原一带以白面碗托热炒居多,俗叫“炒灌肠”。

 

荞面河捞:荞面用温水加生石灰水和好,上河捞床压入开水锅中,捞入兑好的盐醋汤水中,浇上羊肉臊子,加点陈醋,香味奇特,远近闻名。

 

豆腐脑:又叫老豆腐,系用糖饧起色,加火烧开后,加入湿粉芡,放入泡好的油粉丝,加豆腐脑适量,葱盐椒调味。其色泽金红透亮,质微稠,舀入碗中再加入海米、海带丝、金针、韭菜丁、胡椒粉,淋点芝麻香油,浓香无比,泡食饼馍麻叶是山西人喜爱的早餐。

鸡蛋醪槽:是流行于晋南、太原一带的风味小吃。以红米为原料,大火蒸熟,冷水冲好,搓开米粒,按不同季节不同用量,放入醪糟曲搅拌均匀,入缸封口,发酵即成。喝时加水和白糖,烧开打进鸡蛋,黄白相间,酸甜清香,具有健胃、助消化、润肺、活血等医疗功能。

 

羊肉泡馍:流行运城一带,以鲜美的羊肉汤泡食白面饼子馍头,加入辣椒陈醋而成。

 

太谷饼:继承我国传统饼食——“胡饼”的制作技巧,选料精细,工艺独到。以配料、拌面、揉扎、制饼坯、粘芝麻、烘烤等工序精制而成,甜而不腻,软而不皮,香甜湿润,为旅行、探病的绝好佳肴。

 

晋阳一窝酥:以做工精细、色泽金黄、丝多香脆为特点。它把抻面技艺和烘烤技艺结合起来,颇受消费者欢迎。

 

闻喜煮饼:是一种包馅食品,为山西八大名点之一,有“国式糕点”之称。用白面、蜂蜜、小磨香油、柿子糖锡、红白糖等为原料,经过制馅包皮、油炸,放入糖饧、蜜、糖制成的糖汁中浸泡,最后再沾一层芝麻而成。用手掰开时,可拉丝二、五寸不断,吃起来酥沙香甜,且越嚼越香。贮放百日不变质。

 

临猗酱玉瓜:玉瓜又称王瓜,挑选一公斤左右的玉瓜剖切,去籽漂洗,加盐腌制,最后加面酱、上调料按时翻晒,半年后才能制成。临猗酱玉瓜外呈褐色,色泽光亮、香味浓郁。入口咸中带甜、清脆爽口,曾在1914年巴拿马国际食品博览会上荣获金奖,是佐餐和馈赠亲人的佳品。

 

平遥牛肉:它以悠久的历史、精湛的制作工艺、浓香嫩美的口感、鲜红细密的色泽等特点而负盛名。

 

过油肉:进了山西人开的饭店,上了山西人的饭桌,过油肉是必备的一道菜,它因选料精、刀工细、配料鲜,制作快、口感酥、味道浓、营养价值高而倍受欢迎。选猪的里脊肉或元宝肉为主料,精切成铜钱厚的肉片,加蛋黄、黄粉、精盐、料酒等抓匀,放入油锅中打散滑熟,加木耳、玉兰片、葱白、菠菜等辅料,烹炒而成,色泽金黄。

 

炖羊肉:以晋西北岢岚、神池、五寨一带最为有名。酥烂香浓、肥而不腻,是冬天的佳肴。

 

羊杂碎:将羊肉漂洗干净炖烂切碎,配汤下锅,再加入莜面鱼鱼、粉丝、白菜等佐以辣油陈醋等调味品,独具风味。

 

高平烧豆腐:相传它源于战国时火烧白起的故事。它外焦里嫩、蒜香扑鼻、金黄诱人。

 

油茶:用米面、莜面炒熟,加荆芥五香调料,入锅熬成浅咖啡色糊状,加入葱花、板油渣、五香豆,食之香暖入味,是天寒时的方便饮食,全省普遍食用,以吉县油茶最有名。

 

凉粉:是分布最广的消夏小吃,多用豆粉和山药粉制作。或摊薄成卷、或装盆成托,用挠勺扒条、加盐醋、蒜蓉、芥末食用,辛香入肺,清凉气爽。

 

老豆腐:色白而嫩。是太原一带极流行的早点小吃。

 

猫耳朵:又叫抿圪斗。无论荞面、白面、莜面、玉米面、高粱面都可以制作。揪一小块面剂放手掌上用拇指一捻,一推而成一猫耳朵状,煮熟浇上卤汁,便可食用。有的地方把白面碾薄切成小丁,用筷子头一拧一转成一个个小猫耳朵状,更是叫绝。

 

梢梅:以其顶口捏花如梅而得名。皮要碾得精薄,馅要香浓,捏得下如银瓶,口如梅花,蒸熟后便可食用。

 

子推蒸讲:俗称蒸饼。相传是寒食节为纪念晋大夫介子推而流传下来的饼食,距今已有二千五百多年的历史。在发酵后的精粉面团中加入猪扳油、香油、葱花、调料面,上笼蒸熟而成。

此外,还有“头脑”等,各地都有独特的风味小吃。 (黄河新闻网)