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太原面食文化

2006-12-22 15:36:37
华夏经纬网

  山西面食历史悠久,源远流长,从可考算起至少有2000多年的历史。山西面食种类繁多,一般家庭主妇能做几十种,到了厨师手里,更被做的花样翻新,目不暇接,达到了一面百样,一面百味的境界。据查,面食在山西就有400种之多,其中尤以刀削面名扬海内外,被誉为中国著名的五大面食之一。其他如大拉面、刀拨面、拨鱼、剔尖、河捞、猫耳朵、蒸、煎、烤、炒、烩、煨、炸、烂、贴、摊、拌、蘸、烧等多种。风靡世界的方便面的发源地——日本的明星食品株式会社社长卜厚昌元先生在专门来晋考察山西面食后说:世界面食在中国,中国面食在山西,山西不愧为面食之乡。


  地处黄河流域的山西,盛产麦面,杂粮丰富。早在汉代,人们就把面粉和水调和做成即合并之吃食。蒸着吃的叫笼饼,烙着吃的叫金饼、胡饼,煮着吃的叫水缩饼、水引饼、汤饼。山西的先人们不仅享用着这些面食,而且还把吃这些面食的情形记录了下来。晋代束皙的《饼赋》中是这样形容那汤饼即今日之面条的形、色、香的:柔如春绵,白若秋练,气勃郁以扬布,香飞散而远遍。行人垂涎于下风,童仆空噍而斜眄,擎器者唇,立侍者干咽。


  面食是山西人的主食,经过千百年蒸、煮、煎、炸、烙、烧、烤,山西人将其揉搓成了山西面食文化。且不说花馍、锅盔、馓子、石子饼、太谷饼等面点,单煮面一项就演练出削、剔、拨、擦、抿、压、拉、搓等20多种技法。除刀削面外,刀拨面、大拉面、剔尖、猫耳朵、揪片、掐圪塔、抿曲、擦尖、铁拨、大刀面、蘸片子、握溜溜、莜面栲栳……叫上和叫不上名字的多得不胜枚举。而且每种面做起来都非常有意趣。有人这样描述刀拨面的操作和神态:拥出堆雪,卷玉脂长条,轻扑粉,叠数遭,刀横掘刀,躬虚腰,一声令下,地动山腰,刀声咚咚千浪翻,手影闪闪白帘飘。著名作家老舍60年代初品尝山西风味的面食后欣然题诗:驼峰熊掌岂堪夸,猫耳拨鱼实且华。


  面食用料最广。山西跨越暖、寒温带,纵横交错的山林、盆地、河川和黄土高原,滋养着独特而众多的天地精华:小麦粉、高梁面、玉米面、荞麦面、莜麦面、杂豆面、黍米面……,构成了山西这个由杂粮王国到面食王国的血脉渊源。


  吃法多味独在三晋。煮着吃、炒着吃、焖着吃、煎着吃、烩着吃、煨着吃、凉拌着吃、汤吃、干吃、蘸佐料吃……,可谓蒸煮煎炸焖煨炒拌,凡是您能想得到的,这儿都是样样精绝,还有许多您没想到的,更是令您击节称叹。除此外,山西面食还有两大讲究,一曰浇头,酱卤蘸汤,一面百味;面菜同制,晋风晋韵。二日菜码小料,春夏秋冬四季而异,酸甜苦辣五味俱全。是的,千百年来人们的饮食已由裹腹进入了别样的境界。山西面食犹如壮丽山河中那些隽永的景点,犹如交响乐中那些快乐的音符,犹如唐诗宋词中那些百读不厌的佳句,给您一种体验,一种快感,一种美好的浮思联篇和回味留恋。