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麻辣烫 炒田螺

2006-12-27 13:57:56
华夏经纬网

·1990年左右:麻辣烫被演绎的太原特色

说到麻辣烫,很多的太原人都认为,这是四川的特色小吃。其实问到任何一个四川人,在他们的概念中,麻辣烫就是火锅。在四川对火锅的地道称呼,就是麻辣烫。那么,太原人习惯称呼的麻辣烫又是怎么产生的。

杨先生是四川人,在读初中时来到太原,已经在太原呆了有20年了。他告诉记者,太原的麻辣烫其实是四川的火锅和串串香,经过与太原市民的口味相结合之后产生的一种小吃。

在上个世纪的80年代中期,四川的火锅进入太原,由于消费水平的限制,并没有火爆起来。于是,四川的另外一种很大众的特色食品,串串香又进入龙城。这两种食品火锅是较为正式的食品,串串香是人们聊天时的“辅料”。于是有人结合这两种食品的特点,加上太原人爱吃粉条、土豆、海带丝等口味特征,创造出了太原人的麻辣烫,这时大约是上世纪90年代初。

到1995年左右,这种改良或者叫本土化之后的麻辣烫开始风靡省城的大街小巷,特别受到女士的追捧。当年的麻辣烫小摊主要集中在柳巷的夜市、商业繁华地段和各大学校周围。开始时,麻辣烫的价格在3元左右,应当讲,确实不便宜。但是人们却很喜欢这种既麻又辣的食品。由于麻辣烫是经过改良的,因此,刚刚开始流行时,很多经营者不受限制,根据自己的想法,制作不同风味的麻辣烫。

当时有加肉酱的、海鲜酱的、素的、辣的、不辣的……虽然都是麻辣烫,却是一家一个味,一家一个样。吃的人也乐滋滋地穿街过巷,感受每一家的风味,然后将自己吃后的感受讲给其他人。

麻辣烫,在适应人们口味的同时,在不断的变化过程中,逐步地形成了较为统一的口味和内容。现在,太原市麻辣烫的经营户大都是用火锅底料熬汤,用粉条、海带丝、羊血、土豆、冬瓜等一起在汤里煮。而且,麻辣烫也不再有荤素之分。价格也从开始时的3元左右稳定到如今的2元左右。2002年时麻辣烫已经发展成熟,成了颇受大家喜欢的小吃,2002年,经过六项整治,省城街头很多麻辣烫摊点消失。现在,麻辣烫在风靡省城之后,又开始闯荡到我省的各个地区。很多县城的大街小巷都有简易的麻辣烫摊点,和美滋滋品尝的人们。(本报记者:李雅丽)

  ·1996年左右:炒田螺不复当年

“炒田螺最火的时候大概是九五、九六年吧。”虽然过去没几年,张先生经过一番努力才从记忆里搜寻出有关炒田螺的记忆。

张先生说,其实炒田螺是一个很本地化的小吃。“夏天下班后,约上几个朋友到街上的大排档要上盘毛豆、要上盘炒田螺,喝着冰镇啤酒胡吹神侃。等人家催得急了,一结账才几十块钱,感觉可真爽。”那时候感觉满大街都是卖炒田螺的,后来听人家说南方很多地方的血吸虫病和吃田螺有关系,吃得就慢慢少了。

而上世纪80年代出生的人很多都有因为从地摊上买炒田螺而遭家长责骂的经历,因为“不少大人都觉得炒田螺不太干净”。张小姐回忆说,想起小时候偷着买一块钱一杯的炒田螺就觉得特亲切。

“在夏天最火爆的时候,街上的小饭店、大排档的桌子都连成了一片,真是壮观。”老王在太原市大营盘经营一家小吃店,他经历了当时炒田螺最火的一段时期。时过境迁,老王小吃店的主打产品也由当初的炒田螺变成了现在的肥肠炒面。他介绍说,当时的炒田螺原料主要是从河北那边过来的,也有部分是从晋阳湖来的。但是晋阳湖过来的田螺口感不太好,顾客反映有股土腥味,后来他就不买晋阳湖的了。当时菜市场的人给他送田螺一天得跑好几趟,着急了还得自己过去取,一天大概消耗田螺百十来斤。

到了后来,吃炒田螺的人也不知道是什么原因,就越来越少了。不少原来主营炒田螺的小店就慢慢卖开别的了。可能是人们吃东西的习惯变得比较快吧。据老王介绍,炒田螺的衰落和后来麻辣小龙虾和小海鲜的逐渐流行有一定关系。

据了解,现在在一些居民小区和菜市场仍然有人在卖炒田螺,但早已不复当年遍地开花的盛况。(本报记者:常慧忠)

  ·1998年左右:爆烤鱿鱼不再火爆

每个下午的四点半到晚上十点,你都能在省城青年路东街一家串烧店内尝到东北爆烤鱿鱼,这个店的爆烤鱿鱼在附近的居民区已“享负盛名”,经营已达6年之久,不少顾客在朋友的推荐下成为这里忠实的“老顾客”。

老板告诉记者,她是太原“第一”个卖爆烤鱿鱼的,因为地处内陆,太原人海鲜吃的少,而且不太会吃,也不擅长做,这种不足两元一串的价廉风味海鲜小吃从一上市就很招太原人喜欢。尤其在夏天,放学的孩子、下班的工薪族,三五成群围在小饭桌前,喝点啤酒或饮料,就着“烤鱿鱼”全当吃晚饭了。现在的“爆烤鱿鱼”摊已布满了繁华闹市的大街小巷,但生意却不如原来火。

省城市民王先生回忆,4年前他常在下班后到旱西门马路菜市场上的一地摊上吃爆烤鱿鱼,当时觉得特别香,城市六项综合整治之后,再也找不到那家爆烤鱿鱼店了,虽然爆烤鱿鱼店开了不少,但他还特别怀念那个味。“瞅着挣钱,什么人都打爆烤鱿鱼的主意,结果铺的摊子太大,反而没了顾客。”王先生说,爆烤鱿鱼最火是2001年的夜市,百十来步就有一个摊位,“大连风味”、“青岛特色”、“韩国料理”打什么广告“标语”的都有,直到六项综合整治、关闭夜市之后,爆烤鱿鱼的热风才凉了下来。目前,留在省城柳巷的爆烤鱿鱼店仅有十几家,其中几家是店面形象统一、风味一致的连锁店。像王先生所说的“满街皆是鱿鱼味”的景观已不复存在。

是什么原因让这阵“爆烤鱿鱼”风戛然而止?串烧店的老板说,关键是口味不好。据她所言,很多小摊在调料里添了过多的味精,加入烤羊肉串才用的孜然粉而不是咖喱粉。并且爆烤鱿鱼一定得吃热的,一些小摊生意不好,把凉的翻热一下再卖,肯定拉不住回头客。城市综合整治后,很多摊位没有了经营地,转干别的生意,爆烤鱿鱼不再火爆。(陕西新闻网)