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潮汕饮食-传说
2011-11-14 09:26:16     华夏经纬网

  茶的传说

  在潮式筵席进行过程中或饭后,当主宾们在喝茶时。如果工夫茶已摆放在人们的面前稍有一段时间了,却因了客人们在吃菜或谈话而久久未喝,由于隔太久凉了工夫茶便不好喝,主人或其它急于喝茶者便会伸手叩击桌面发出“笃、笃……”声以引人注意,并紧跟着说声“请、请、请”或“食、食、食”。稍加留意,会发现叩击者通常要先屈起手指,然后以食指中指出的第一节的关节背面叩击桌面,这是潮俗的一种必须的礼节、礼貌,以示对客人的敬重。据说这种礼节出自乾隆下江南时的故事。传说乾隆当年和某大臣微服来到南方市集的某茶馆坐下。茶保上茶之后,乾隆因为一路上有人侍候,并不累不渴,依然谈笑风生。可是其臣下却是一路疲乏相随,口渴难奈,急于喝茶消暑消渴。话说在此之前的每次坐定喝茶时,都是乾隆皇帝先端杯喝茶,并不曾出现问题。可这一次天子并不觉得口渴也就不急于喝茶;臣下等了老半天这皇帝老子的手还是不碰杯子。但该臣子又不愿为此事“提醒”皇帝,更不能在真龙天子面前擅自捧杯喝茶。否则认真起来可按律定罪曰“君前失礼”,是要杀头的。更因为此刻是微服出巡,当着旁人的面不可明说。急智之下他想出了这个通融的办法,以屈起的手指在茶杯旁不间断地敲击表示臣下献茶,其缩屈手指头的动作,即是代表跪着的意思。该动作原本是古代表达维护君王权威的意思,潮汕民间引用它于喝工夫茶的场合,是取它敬重宾客的引伸义。 

  鱼丸的传说

  潮汕濒临太平洋,海产资源丰富,为汕头港一带流行,制作鱼丸等提供了有利条件。有关鱼丸的制作,潮汕民间传说始于公元前三四百的楚国,那时的平王喜欢食鱼,一日无鱼便食不甘味。不过这位楚平王平日骄横惯了,性格残暴,谁也惹不得他,否则生命难保。可笑的是他吃鱼时,如果不小心让鱼骨鱼刺给哽了喉,他从不责埋自己粗心,而总是怪罪厨师,把他杀掉,这可就太难办,太难侍候了。有一天,御厨由一位新来的厨子主理,他家上有老母下有幼子,很为自己的性命忱忧。经过苦思,他想出了一个妙法:“大王要食的不就是鱼肉而不是鱼刺鱼骨嘛?干脆先想法把鱼肉和鱼刺鱼骨分开来,然后再把这些净肉加上配料煮熟以新菜肴的名义供上去,即使得不到大王的首肯,起码也保住了自己的头颅,他就按这法子做了。据说,这就是鱼丸最初时的雏形。后来,因为这种新颖别致的吃鱼方法得到楚平王的赞许和赏赐,它也就传出了宫墙外,传到了南方,传到了潮汕,经过本地厨师的花样翻新,它富有潮汕特色,赢得四方宾客喷啧称赞。 

  护国菜

  潮汕诗翁张华云(1910-1993)有《竹枝词•护国菜》曰:“君王蒙难下潮州,猪嘴夺粮饷冕旒,薯叶沐恩封护国,愁烟惨绿自风流。”这“护国菜”其实是一道老掉牙的潮菜谱。据老一辈的口头传说,南宋的末年,当朝小皇帝被元蒙大军一路追杀,由闽南地区收拾了残散兵马,匆匆逃命来到粤东。有一日他的队伍路过潮汕某座山中破寺,这小帝王又疲又乏,饿得发昏,遂停脚于庙中。寺中老僧慌忙接驾。现在的问题是兵荒马乱之年,破山庙中僧人们的日子本来就够苦的了。这时候的穷寺中又哪有好吃的东西来应付不期而至的大军,又哪来好东西可招待这位真命天子。万般无奈,和尚们只好就地取材,摘田地里尚未长大的蕃薯的叶子,熬煮做成汤,硬着头皮恭恭敬敬地进献给宋帝。不料一整天滴水未进的落难小皇帝竟然是狼吞虎咽,吃光之后居然连声叫好。并向近臣陆秀夫询问这是什么好东西,怎么这样香?但陆宰相也不识得这山村野东西,其它的臣下也都不懂。迫不得已,诚惶诚恐的驾寺老僧只好据实呈告,谁知这穷途皇帝不仅不以为忤,后而龙颜大悦,认为在这大宋江山危难之际,想不到这小小的蕃薯叶也能够救驾有功,高兴之余,遂把它册封为“护国菜”。虽然这个动人的历史故事无法使人们尽信之;但宋末的小皇帝昰昺两兄弟,确实曾经在逃难时经过潮州。另外,这翠绿细嫩的蕃薯叶登上潮人筵席确也是十多代人以前的事了,据说明清时期已有资料记载。如今的护国菜,已不是当初的民间吃法。在菜馆里,它的取料、配料和烹制相当精致。目前它的身价很高,是招待稀客嘉宾的上等佳肴。某五星级饭店的餐厅经理说,到我们这里来的客人不仅是“上帝”,我们还要请他品尝护国菜当当“皇帝”。 

  凤眼鲑

  潮菜的海鲜类比较多,做出来的菜比较有地方特色。这里的海滨盛产一种身长约2、3厘米,身宽约1.5厘米的短齿小海贝,其脆薄的小壳呈现青褐色的条纹。潮语俗名为“薄壳”。夏季时节为它的盛产期。在过去的岁月里,民间常挑选其肥大且外壳完整者,洗干净之后拌和粗盐,又把它装入陶瓷瓮罐之中,之后置于阴凉处静置数天,便可食用。吃时视需要捞出一定量,用冷开水再洗一遍后置于小碟盘中,食用时逐粒夹起并在鱼露中泡浸一下,用双手掰开外壳,取食其中的芯肉。此物能够“降火”生津,特别开胃口,俗名“咸薄壳”,当吃夜粥或大清早喝稀饭时作为佐料最妙。其大名则曰“凤眼鲑”。传说明朝的正德皇帝微服暗访民间,一路游山玩水来到东南沿海。不知是怎么搞的,这一天他与随从人员走散了,还迷了路,可他贵为天子又不便声张,再说他的满口北方官话来到南方,老百姓未必听得懂。总之他无法问路问方向,转了半天又回到老地方。他失去了方寸,且饿得浑身没有力气。这个迷路皇帝摇晃着走到一户人家屋前。累得扒在大门口喘粗气,该家农妇眼看一个远方过路人如此可怜,动了侧隐之心,遂舀一碗剩粥,就着几粒咸薄壳拿给他充饥。遭难皇帝这时候全没有了架子,甚至顾不得什么叫体面了,也可能是因为这咸薄壳确实味道太鲜美了,他三几口就喝得碗底朝天。后来,他返回了京城,在寝宫内依然是每天花天酒地,尝尽人世间珍馐,难得的是他念念不忘当时在乡下喝的稀粥,特别是那几颗不知名的小东西,每每对之回味无穷。有一日他又记起这件事,便钦命派送一罐咸薄壳回京城。但办事的人一看送来的东西,吓了一跳。这,这,这土里土气的俗物儿怎能给至高无上的天子当御膳?难道就不怕丢了身家性命,万一触犯了龙颜怪罪下来,那可是谁也担当不了的啊!有关的大臣和御厨们经过苦思,终于想出了办法:一是改换包装,换用精美的玉坛子和玉盘子来装盛咸薄壳;二是给它起个好名字,便根据它形如凤眼,美味如鲑的特点,而叫做“凤眼鲑”。果然,当这道不同于以往宫庭食物风格、口味的“凤眼鲑”再次成为正德皇帝的盘中餐时,他吃得津津有味,称赞不绝。而“凤眼鲑”这个名字和它的本身,也确确实实成了雅俗共赏的好东西。 

  甜芋泥

  正宗的潮式筵席,民间叫做“食桌”,“食桌”时的头道菜和最末一道菜,通常是甜食。传统讲究上称为甜头甜尾,这二道甜食虽然也可以是众多甜菜谱中的任意二道,不过习惯上其中常有一道是甜芋泥。这是因为芋头自古就是潮汕的土特产,而且粤东历史上是蔗糖的传统产地,甜芋泥这道菜也就在潮人心中扎下根了。有个“甜芋泥御外侮”的民间故事很精彩。据说鸦片战争前夕,作为钦差大臣的林则徐来到粤省查禁烟土。某次在外事场合,洋人端出冰淇淋来待客,林则徐的下属中有人不识得这洋玩艺,看到它冒出丝丝白烟,便以为它很热,他习惯性地对着它吹一口气,不料在旁边的洋商便得意地哈哈大笑起来。敢情这是狡猾鸦片商的刻意安排?故意让我方人员当众出丑以期甘拜下风,以期能动摇中国政府的禁烟立场。林则徐不动声色。在接下来的某次会议之后,我方回请了这些人。宴会上,先是上了一些普通的珍味佳肴,最后上了这道甜芋泥,因其热气被其中的蔗糖和油脂隐埋着,并不会冒出烟来。上回哈哈大笑声音最大的那个洋商,舀起满满的一汤匙,就往嘴巴里塞。突然他“哇”的一声,把入口了的甜芋泥往外吐了出来。其同伴急忙一看,他的嘴皮已经烫烂了。这下子,轮到中国人窃笑了。