|
基本概况 传统文化
经济发展 旅游景点
区县概览 汕台交流
·中华人民共和国台湾同胞投资保
·中华人民共和国台湾同胞投资保
·台湾海峡两岸直航船舶监督管理
·汕头经济特区台湾同胞投资保障
·广东省进一步支持台资企业发展
·关于印发《大陆企业赴台湾地区
·关于台湾海峡两岸间海上直航实
祖国大陆居民办理继承台湾居民在
台湾渔船泊、离汕头港工作程序
台商投诉受理范围与程序
台商办理驾驶执照须知
汕头市台商子女就学有关问题的规
关于为在汕投资台商和台湾同胞提
关于涉台婚姻的有关问题
办理台籍青年考生身份证明须知
  当前位置>>潮汕美食
潮菜简介
2011-11-14 09:25:24     华夏经纬网

  潮菜作为潮汕文化的一个部分,它的特点的形成,同样是离不开潮人赖以生存的地理自然环境、人文风俗、及悠久的传统历史文化。潮菜的特点: 

  一、擅长烹制海鲜

  擅长烹制海鲜,可以说是潮菜最为突出的特点。用料广博,是中国菜很多菜系都共同具有的特色,然而在众多的烹调原料中,特别突出擅长烹制海鲜的,恐怕只有潮菜了。潮菜擅长烹制海鲜,首先是因为潮汕地区盛产海鲜。潮菜擅长烹制海鲜的特点,体现在两方面。首先是海鲜类菜肴,在潮菜中占有很大比例。当今的任何一间潮菜馆,其门口一定要设置用玻璃制成的海鲜池,养着各式各样的生猛的海鲜,其招牌也一定要写上“生猛海鲜”的字样。潮菜擅长烹制海鲜的特点,可以说是潮菜之所以深受人们欢迎的重要原因之一。 

  二、味尚清鲜

  这一特点,是潮菜在口味方面的突出特色。我们说潮菜味尚清鲜,是指潮菜在口味上强调原汁原昧,突出“清”和“鲜”两大特色,也可以说,潮菜这一特点,是和其它一些中国菜偏辣、偏酸、偏甜等浓重口味相对而言的。潮菜的“清”,主要表现在菜肴的色泽清淡、鲜艳、有光泽;在调味方面,控制各种调味品的分量,特别是有刺激性的调味品,使菜肴的味道偏于清芳;其次在烹制菜肴的过程中,严格控制用油量,不使菜肴显得过于肥腻。讲究“鲜”的特色,则主要是强调烹调原料要新鲜,如海产品都要求鲜活,蔬菜原料也要新鲜。潮菜这“清”和“鲜”的两方面,是相辅相成,相形益彰的。 

  三、素菜有特色

  潮菜的素菜有特色,也和潮菜擅长烹制海鲜一样,由于潮汕冲积平原,土地肥沃,雨量充足,因而潮汕地区自古以来,便十分适宜种值各种蔬菜瓜果。潮菜厨师烹制素菜的最根本经验,便是“素菜荤做,见菜不见肉”。在长期反复烹制蔬菜瓜果为主料菜肴的过程,潮菜厨师深刻认识到,蔬菜、瓜果、面筋、腐枝等等这些素菜原料的最大特点,是偏于清淡、乏味。怎样解决这个矛盾呢?最根本的办法,便是在烹制过程中,加入肉味浓香的上汤或老母鸡、排骨、赤肉等动物性原料共炖,使蔬菜的芳香和肉类的浓香揉合成一种复合的美味,这种美味甘芳中带有浓郁,素和荤完美结合,令人百尝不厌,回味无穷,这便是“素菜荤做”。 

  厚菇芥菜

  玻璃白菜

  四、筵席间独特的工夫茶

  潮汕功夫茶 

  工夫茶是潮汕地区极富地方色彩的茶道文化,它历史悠久,植根于千家万户,几乎可以说,凡是有潮汕人的地方,就有人冲泡工夫茶,它在冲法上,不论是器具、用水、程序、饮法,都极具潮汕地方风味,我们甚至可以说,工夫茶是潮人的代表特征。首先,我们从潮汕文化发展的历史来看,潮菜和工夫茶都是极带潮汕地方特色的文化,且一“饮”一“食”,又同属潮汕饮食文化。所以在长期发展的过程中,这两种潮汕饮食文化的形式便互相靠拢,借以更突出其地方色彩和特色;其次是工夫茶在潮汕人的生活中占有极其重要的地位,大凡亲朋好友聚会,接待客人都要用工夫茶相待,而潮菜筵席同样是一种社交形式或亲朋好友聚会的形式,因而同样要用上工夫茶;第三也是最重要的一点,工夫茶的最突出特点是量少而茶水浓醇,茶杯只有半个乒乓球大小,但喝下去却满口茶香,回味无穷,因而这种茶道形式,便十分适合筵席间饮用。潮菜席间上工夫茶,确实给潮菜增色不少,既增添潮菜地方色彩,又符合人们的饮食规律,当人们吃完一道浓郁的菜肴后,喝上一小杯工夫茶,既解肥腻,又清除口腔中的杂味,以便能更好地品尝下一道菜肴的美味,因而使人们在进食的过程中,变得有韵律和节奏。在潮菜筵席中,上工夫茶的程序一般是当客人入座后,便要上第一道工夫茶,以后席间穿插上2~3次,且最好上在较肥腻的菜肴之后,当筵席结束时,又要上最后一道工夫茶。 

  五、注重食疗养生

  潮菜注重食疗养生的特点是体现在多方面的。首先最重要的一点,在潮菜中,存在大量除讲究色、香、味、形的完美之外,还具有针对人体某方面健康的菜谱。这些菜谱,有原料为单纯的食物,但其食疗的作用是非常明显的。潮菜注重食疗养生的特点,除体现在上述潮菜中有大量起到食疗养生的菜肴外,更重要的一点,是从整个潮菜的体系、文化内涵及它的出发点来看,是处处体现了中医的养生学的精髓的。潮菜并不是从一开始便具有注重食疗养生的特点,从潮菜发展的历史来看,当物质生活水平较低下的时代,人们注重的还是怎样把菜做得好吃,只有随着社会的发展,人们的注意力才逐渐转到吃得好和吃出健康并重这方面,潮菜注重食疗养生的特点才会越来越明显,这也说明潮菜的文化内涵越来越高。 

  六、潮汕小吃

  潮汕小吃是潮汕饮食文化的一朵奇芭,历代民间点心师傅博采众家之长,搜尽地方之特产,精心制作,逐步积累形成丰富多彩,独具地方特色的美食艺术品。更以品种多样、用料讲究、制作精细、配料独特、味道可口而闻名遐迩。许多小吃不仅为本地人所喜爱,在外地也是脍炙人口的。在全国优秀小吃品种评定会——“中华名小吃认定会”上,已有8个潮汕小吃获得“中华名小吃”称号。