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过年应节几款清淡菜色
2009-01-14 13:17:31    华夏经纬网

    农历春节之际,粤港地区家家户户喜欢讲究些意头(好口彩)的餸菜,比如“红运当头”(脆烤乳猪)、“当红炸子鸡”、“古法三杯鸭”、“好市生菜”(蚝豉生菜)、“横财就手”(红烧猪蹄)、“金钱翡翠”(冬菇西兰花)、“年年有余”(鱼)等等。时至今日,现代人时兴少油腻、低盐糖,现拮取三两款清淡应节菜,和各位社区朋友切磋切磋。

    当红炸子鸡  节庆、婚宴、寿宴或满月酒席,都喜爱上炸子鸡这道名菜。炸子鸡,不是把鸡丢进油锅里炸,而是先用南乳、生抽、糖捣成酱汁,涂抹光鸡外皮和内腔,待10多分钟入味后,提着鸡在油锅上,舀起沸腾的油一勺一勺地往鸡身上淋,一边淋一边转换鸡的位置,使鸡从头至脚都被高温的油“浇熟”。这样“炸”出来的鸡,皮带红黄颜色,符合中国人喜庆的审美习俗,所以民间叫做“当红炸子鸡”。由于热油“夹硬”淋熟,因此鸡肉特嫩,鸡皮特脆,吃起来特别酥香甘滑。

    葱油鸡  俗称白斩鸡,顾名思义,就是不放任何材料,只将沥干水的生嫩光鸡整只蒸熟,斩件上碟,沾葱油沙姜末吃。有的为使白斩鸡色香味诱人,用少许生抽、生盐、生油涂抹一下鸡内(腔)外(皮),在烧开了水的锅里隔水蒸15至18分钟即可。第二种做法,是烧开白开水,把光鸡放进开水里猛火煮10分钟,用筷子能插穿鸡腿,不见血水渗出,就熟了,这种吃法方便快捷,但鲜味被开水“煮”走了。因此,第三种方法是煮沸了药材(党参、杞子、桂圆、淮山、红枣、两小片当归等)猪骨上汤,将光鸡放进汤里,熄炉火,约20分钟让上汤的高温把鸡“浸”熟。除了汤可吃外,这样的鸡,鸡皮黄油晶亮,引人食欲,保持了鸡的原味,肉质鲜嫩、香滑。如果斩出来的两腿鸡骨仍渗出一丁点血水(鸡肉没血丝),说明火喉掌握到家了。过生不熟,过火肉老,失去鲜味。斩成一块块按鸡头鸡尾、两边鸡腿摆成鸡的形状上碟,再以沙姜末、红葱头、芫荽、生抽和香油为佐料蘸着吃。

    清蒸活鱼  选用生猛的桂花鱼或鲈鱼或鲩鱼或非洲鲫鱼,刮鳞去内脏,用几根葱段垫在鱼底,使鱼和碟隔开,蒸气均匀;鱼面上放几根葱段、姜片,洒少许食盐鸡精,千万别放生油。待锅里水煮开了,放鱼进去猛火蒸10分钟,倒掉碟里鱼汁和葱段姜片,重新用锅烧开食油,灭火,沸油中倒进几匙生抽,放点姜丝、葱花,铲起浇在鱼上即可。这样清蒸的鱼肉嫩鲜美,原汁原味。

    蚝油生菜  选用鲜嫩的菜心、芥兰心,或生菜或西生菜,洗净,去老叶;锅里先放少许油盐和清水煮沸,把整棵菜心或芥兰,或生菜放进锅里淖熟。夹起菜心、芥兰一根根在碟里摆好,然后烧油锅,灭火,趁油沸倒进蚝油或鲍汁(大超市均可买到)或生抽,接着将油、醬油铲起浇在菜上面,青翠欲滴,清甜爽口的白灼油菜就可上桌了。

    龙骨药材汤  冬令宜汤补,喝“龙骨药材汤”取龙马精神之意。买500克猪脊骨(俗称龙骨),先用开水淖一下,去掉血腥和油腻;取沙参、黄芪、玉竹、百合、淮山、杞子、红枣、薏米、莲子各15至20克,洗净;然后用瓦罉盛清水3至4公升烧沸,放进猪骨和药材,猛火烧10分钟,转文火炖1至2小时,当汤里飘出浓郁香味后,加盐、鸡精,老火龙骨汤就烧成了。此汤既增加钙质,又温补不燥。

    凤爪花生木瓜汤  此汤含“新年生生猛猛、抓紧机会发财”之意,买鸡爪500克,去爪甲,和250克猪瘦肉一起洗净,在开水中淖去血腥;花生100克,冬菇4颗洗净;木瓜1个去皮瓤籽,切成四至六块,后下。用瓦罉盛4至5升水烧开,放鸡爪、瘦肉、花生、冬菇猛火煮10分钟,改文火炖1小时,鸡爪炖得可脱骨时,放木瓜块再炖半小时,加盐、鸡精即可。汤可喝,凤爪花生可捞起在油锅里翻炒几分钟,入葱花、少许盐、糖、老抽酱油,上碟,又是一道有营养味佳的菜色。(廖虹雷  2009年1月9日)  

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