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腊汁肉夹馍

2009-09-01 09:25:54
华夏经纬网

    腊汁肉夹馍即白剂馍夹腊汁肉,以樊记腊汁肉店之制品最为著名。我国加工腊汁肉的历史悠久。在《周礼》一书提到的“周代八珍”中的“渍”就是腊汁肉。战国时代有“寒肉”,当时位于秦、晋、豫三角地带的韩国已能制作;秦统一后,制作技艺传到长安(今西安),并世代流传下来。北魏贾思勰《齐民要术》记载的“膪肉”制法,与今天腊汁肉基本相同,只是现有的用料制法更为讲究。清光绪年间(1904),祖籍陕西蓝田的樊炳仁在西安南院门卢进士巷(今卢荡巷)经营起腊汁肉,他继承唐代传统技法并加以改进,在诸多腊汁肉中独树一帜。1926年,他把在北京从厨的儿子樊凤祥叫回参与店务,并把儿子的别名“茂春”用在店名里,取名“义茂春”,从此,挂起了“义茂春樊记腊汁肉”的牌子。

    当时,南院门商贾云集,店铺林立,是西安最繁华的地方。不说白天的闹市,每天晚上戏散以后,商号的掌柜们(老板)总要打发学徒到樊记腊汁肉铺子买些腊汁肉夹馍,以供宵夜。特别是每年端阳节,无论是商号的老板还是一般市民,总以互赠樊记腊汁肉夹馍引以为荣。当时,樊家备有用猪血涂抹内壁的木藤条篓作为包装,远近的食客们买上一篓肉,用红纸贴于封口,以此馈赠亲友,使樊记腊汁肉走州过县,带向全  国,因这种腊汁肉在火热的夏季仍能贮存数月而不馊。

    1995年上半年樊记申请商标注册,从而使老字号义茂春饮食名品得到法律上的保护。这在陕西烹饪界尚属首例。1989年,樊记腊汁肉荣获国家商业部金鼎奖。

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