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甑 糕

2009-09-01 09:25:36
华夏经纬网

    甑糕因其用铁制炊具“甑”蒸制而成,故名。以浸泡过的糯米与红枣、花生、小豆等层层交错铺放于铁甑里蒸制成。其特点是:米枣交融,色泽鲜润,软绵粘甜。冷却后用热油煎炒,别具风味。

    甑糕历史悠久,三国蜀汉谯周《古史考》记载:“黄帝始作釜甑,火食之道始成。”可见“甑”在原始社会后期已经产生。到了新石器时代,又有了陶甑,商周时代发展为铜甑;铁器产生后,甑又由青铜改变为铁制的。从此,铁甑世代沿袭,流传至今。它形似圆筒,底部有许多透气的小孔,置于鬲(音“lì”)或釜(大口锅)上,可以蒸物。

    甑糕由三千多年前西周时期王子专用的食品糗饵粉演变而来。《周礼·天官》有“羞笾之食糗饵粉糍”。粉糍是在糯米粉内加入豆沙馅(古时叫豆屑末)蒸成的糕饼,吃起来有豆香味。及至唐代,才发展为枣米合蒸。唐尚书令左仆射韦巨源宴请中宗皇帝的“烧尾宴”中的“水晶龙风糕(枣米蒸破见花乃起)”,和现在的甑糕一脉相承。据西汉扬雄撰《方言》记载:“关东西谓甑献(音“演”)。”现在关中一带把甑糕叫“粘糕”,实即献糕,“粘”、“演”在陕西方言中同音。现铁制甑糕锅在造型上与古代的陶甑相同。

    甑糕受到各阶层消费者的好评。当年冯玉祥将军把西安的甑糕誉为“平民阶级的燕菜”。在关中地区,村民逢集赶会,都要吃一盘甑糕,返回时多用虎皮叶做包装带甑糕回家,以便与家人同享口福。在西安,甑糕以市内莲湖区穆斯林制作的为最佳。既要会蒸,还要会铲,会装碟,用专用铲刀将甑糕铲得枣米交融,红白相映,装入碟中,诱人食欲。20世纪80年代,西安市政府有关部门授予制作甑糕经验丰富、技艺精湛的王稳记为“甑糕技师”。甑糕作为早餐,在西安街头巷尾随处可见。

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