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长湖鱼糕
2017-01-11 16:15:06     华夏经纬网

  长湖鱼糕以长湖产鲌鱼(翘嘴鲌)为上等,青鱼、草鱼次之,白鲢也可,配以熟猪油、鸡蛋清、淀粉、食盐、味精、葱姜汁制成泥茸,放入蒸笼,轻压成块状。待糕坯蒸制成型,揭开蒸笼揩净坯上汽水,抹上蛋黄,洒点红色食素,蒸至熟透即成鱼糕。再切斜刀片码入垫有粉丝的大碗内后上笼蒸热,然后以炒熟鸡肫等“戴帽”即可。除蒸外,氽、煎都可,成菜色白,表面淡黄,柔软而有弹性,上筷悠闪不断,口感细嫩,嫩中微脆,鱼味香长。此菜风行江汉平原,以其入口细嫩、鱼味悠长、柔软、弹性足,有鱼之香,而无鱼之腥的特色,有浓厚的鱼米之乡的风味特点。至今仍为人们所喜爱,并有“无糕不成席”、“无席不见糕”之说。“长湖鱼糕”曾于一九九八年获湖北省地方特色风味菜称号。
  鱼糕做法简单,鱼肉剔骨后剁茸,掺鸡蛋、豆粉、白酒等,做糕后蒸熟。切成块装碗再浇上调料,一份美味的鱼糕就做好了。鱼糕雪白晶莹、芳香扑鼻,嫩滑不腻。此外,鱼肉中的蛋白质,维生素A、D和B1的含量丰富。而鱼糕的制作过程中没经旺火烈油煎炸,所以营养成分不受损失,非常利于人体吸收。
  相传此菜源于楚国的宫廷菜,春秋战国时期,楚庄王好鱼,但长食生腻,令御厨改变烹饪方法,提出“食鱼不见鱼”的要求。御厨回家后一时想不出办法,急得坐立不安。御厨夫人问清情况后便道:“这有何难,你把鱼刺和鱼骨剔除后,将鱼瓤切碎拌以生粉等其它佐料,或蒸或煮,不就吃鱼不见鱼了吗?”御厨一听豁然开朗,在家反复试验,终于做出了鲜嫩爽口的不见鱼的鱼制品。楚王吃后大喜,当即奖赏黄金一千两。因以鱼肉为主,形似米糕,而称为“鱼糕”。其以入口细嫩、鱼味悠长、柔软、弹性足的特色,至今仍为人们所喜爱,并有“无糕不成席”之说。“长湖鱼糕”曾获湖北省地方特色风味菜。
  不过草根传说鱼糕的制作起源可能更接近于事实:楚国时,在长湖岸边有一酒店,专做各种鱼菜佐酒。夏日的一天,店主买鱼多了一些,偏偏这天生意清淡,到晚上还剩不少鱼。眼看鱼已离刺将要腐烂,店主急中生智,索性把鱼刺全部剔除将鱼肉剁碎成茸,掺进几个鸡蛋,加上一些豆粉,又倒点白酒除腥,然后做成糕放在蒸笼里蒸熟。第二天把鱼糕切成块装碗蒸热,浇上调料摆案出售,结果大受欢迎。
  有百里水域之称的长湖,位于荆门南境,沙洋县李市、毛李、后港等区镇围湖依壤,不仅是著名的水稻产区,而且淡水鱼类十分丰富,岸边人民尤擅制作鱼肴,各家各户都精通鱼糕的制作方法。沿岸人民丰收之余,婚丧嫁娶,逢年过节,接风饯行,宴请亲朋,丰盛的餐桌上,都备有鱼糕佳肴以示敬意。

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