全家福：是家宴的传统头道菜，以示合家欢乐，幸福美满。全家福的 用料比较简易。一般主料为：油炸肉丸、蛋肉卷、水发炸肉皮、净冬笋、 水发豆笋、水发木耳、素肉片、熟肚片、碱发墨鱼片、鸡肫、鸡肝等。辅 料为：精盐 、味精、胡椒粉、葱段、酱油、水芡粉、鲜肉汤等。制作比 较容易：将上述主、辅料备办周全以后，先把冬笋放进沸水锅中煮五分钟 左右捞出，解切成柳叶片状，再把豆笋切成一寸长，然后将木耳洗净、撕 开，将皮肉批刀成骨牌块，鸡肫和鸡肝切成薄片，墨鱼切成一寸见方的片 状，把肉丸和蛋卷扣入蒸钵内蒸熟，上菜时取出复入大汤盆内。

　　百鸟朝凤：是一道传统湘菜，象征欢聚一堂，其乐融融。选一只肥嫩 母鸡宰杀，去血褪尽鸡毛，除掉嘴壳、脚皮，从颈翅之间用刀划开一寸长 左右的鸡皮，取出食管、食袋、气管；再从肛门处横开一寸半长左右的口 子，取出其余鸡内脏，清洗干净，这样，整个鸡的形体未遭破坏。然后将 整鸡用旺火蒸至鸡肉松软，再放入去壳的熟鸡蛋，续蒸20分钟左右，即从 蒸笼取出蒸铺，倒出原汤于干净锅中，将鸡翻身转入大海碗内，剔去姜 片，原鸡汤烧开，加菜心、香菇、再沸时起锅盛入鸡碗内，撒上适量胡椒 粉。至此，便成一道鸡身隆起，鸡蛋和白菜心浮现于整鸡周围的形同百鸟 朝凤的美味佳肴。

　　组庵鱼翅：又叫红煨鱼翅，是湖南传统名菜。组庵鱼翅用料讲究，制 作独特。需选脊翅，去粗取精；另用母鸡一只，猪前肘一个，虾仁、干 贝、香菇等佐料适量备用。母鸡、猪肘同时用中火开，小火煨好取汤。鱼 翅胀发后用畜汤蒸制后，再入虾仁、干贝、香菇等佐料煨烂而成，此菜味 道醇厚，鱼翅糯软，营养丰富，实为菜中珍品。解放前，曲园酒家操作此 菜，颇得食客赞赏。

　　子龙脱袍：是一道以鳝鱼为主料的传统湘菜。因其鳝鱼在制作过程中 需经破鱼、剔骨、去头、脱皮等工序，特别是鳝鱼脱皮，形似古代武将脱 袍，故将此菜取名为"子龙脱袍"。解放前，李宗仁任中华民国代总统 时，曾在曲园南京分店大宴宾客，席间对"子龙脱袍"赞不绝口，因此， 曲园曾名震金陵古都。子龙脱袍不仅制法独特，脍炙人口，且菜名别致新 奇，耐人寻味，一直吸引着不少名士。如齐白石、吴晗、田汉等曾光顾曲 园，品尝此菜。解放后，曲园的老厨师还曾召往中南海，为毛泽东主席献 艺。现今只有又一村饭店芙蓉厅预约生产供应。

　　霸王别姬：传统湘菜，问世于清代末年。本世纪，长沙的玉楼东、曲 园、潇湘、老怡园酒家常有供应。霸王别姬用甲鱼和鸡为主要原料，辅以 香菇、火腿、料酒、葱、姜、蒜等佐料，采取先煮后蒸的烹调方法精制而 成。制法精巧，吃法独特，鲜香味美，营养丰富，一经品尝，留齿犹香， 是酒席筵上的佳品。

　　三层套鸡：传统湘菜，为长沙名厨柳三和擅长的名菜之一。20年代 末，鲁涤平主湘，其侧室沙夫人患头痛，医者荐方以一麻雀、一斑鸠、一 乌骨母鸡，用天麻套蒸饮汤治病。柳三和根据配方易以母鸡内放一鸽子， 鸽子内放一麻雀，麻雀之内放天麻、枸杞之类，三物套蒸，制成"三层套 鸡"而名噪一时，颇受上层人士赞赏。何键主湘时，经常在三和酒家宴 客。

　　长沙麻仁香酥鸭：是长沙特一级厨师石荫祥大胆推出的优秀之作。此 菜集松软、酥脆、软嫩、鲜香于一体，深得四方宾客称赞。此道菜选良种 肥鸭。烹饪时在锅内放入花生油，烧至六成热,下入麻仁鸭酥炸,面上浇油 淋炸,至麻层呈金黄色时倒去油,撒上花椒粉,淋入芝麻油,取出切成条状, 整齐地摆放盘内,配下头、翅、掌，以示鸭入席，周围拚上香菜，造型美 观，色调柔和，焦酥鲜香，回味悠长。

　　花菇无黄蛋：长沙的传统名菜，早在本世纪30年代即闻名遐迩。花菇 无黄蛋制作的关键在于掌握火候，既要蒸熟，又不能让蛋清流出，破坏造 型。蔡海云制作的无黄蛋，蛋面光滑不破，质地异常鲜嫩。顾客吃到这种 没有蛋黄的鸡蛋，往往惊叹不已。

　　牛中三杰："牛中三杰"曾在李合盛餐馆显赫一时。所谓"牛中三 杰"是指："发丝牛百页"、"红烧牛蹄筋"和"烩牛脑髓"。著名剧作家田汉在湘时，对李合盛牛肉餐馆的"牛中三杰"怀有特殊的感情。有一 天，田汉与湘乡名士邓攸园共饮时，邓酒酣脱口说出一联："穆斯林合资 开牛肉餐馆"；田汉应声对出："李老板盛情款湘上酒徒"。正好镶入 "李合盛"三字，李大喜，拿来笔砚，请田汉书赠留念，传为美谈。"牛 中三杰"精工制作。发丝牛百页要选用牛肚内壁皱褶部位，切细如发，色 泽美观，味道酸辣，质地脆嫩，入口酸、辣、咸、鲜、脆五味俱全。红烧 牛蹄筋选用牛蹄筋，加桂皮、绍酒、葱节、姜片等精制而成，软糯可口， 味道鲜香。