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首版《北京米其林指南》发布,你了解米其林餐厅吗?
华夏经纬网   2019-12-11 09:11:30   
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    11月28日,首版《北京米其林指南》发布,公布了米其林一星、二星、三星餐厅共23家,其中米其林一星餐厅1家,米其林二星餐厅2家,米其林三星餐厅20家。

截止目前,这个享誉全球,拿了就像演员得奥斯卡奖一样的美食荣誉,已经在中国三个城市发布了米其林指南,分别是2016年首次被纳入的上海,2018年加入了广州,如今2019年发布了《北京米其林指南》,数十家餐厅在米其林的严苛标准下,成为了餐饮界的超级明星。

虽然常听说米其林餐厅如何如何,很多人只是莫名觉得很厉害、遥不可及,那到底米其林餐厅是怎么来的呢?和米其林轮胎有关系吗?评选标准都有哪些呢?那些光鲜亮丽的米其林餐厅在食客们眼中反响如何呢……这篇文章,都能告诉你。

米其林餐厅和米其林轮胎的关系

米其林餐厅跟米其林轮胎确实是有密切联系的。

米其林兄弟
米其林兄弟安德烈和爱德华看好汽车行业,进而笃定轮胎事业也会不衰,米其林兄弟想着很多人开车出行,难免会在路上需要找吃的、住的、玩的地方,或者很多人开车出去就是为了吃喝玩乐。为了推动汽车业的发展,也为了米其林集团的成长,米其林兄弟在1900年8月发布了一本小册子叫《米其林指南》,让驾驶人旅行更便利。

在这本红色封面的书中,收录了餐厅、加油站、旅馆等,以方便人出行时参考,可能相当于今天的大众点评或者相关的APP。当时第一本《米其林指南》首印达35000本。

安德烈米其林在指南前言写道:这本指南诞生于世纪之交,并将与世纪共存。

因此,米其林餐厅和米其林轮胎其实是一家,是由轮胎业务衍生出来的一个内容,如今米其林餐厅却比米其林轮胎知名度更高。

米其林餐厅等级

早期的《米其林指南》对于餐厅的介绍,除了各种“符号”外,只列出地址、电话、主厨姓名、基本消费、两种当地著名的葡萄酒、三种招牌菜、每年餐厅的休息时间、以及接受信用卡的种类。直到2000年起,才首次加入简单的文字评语。

《米其林指南》中,最先用星星区分餐厅的等级,后来加入了交叉的汤匙和叉子标志表示餐厅的舒适程度,还用了米其林轮胎先生的头像表示餐厅有价格合理的美食。

如今,就用星星表示餐厅被推荐的等级,包括一星、二星和三星,其中三星等级最高。

根据米其林餐厅官网介绍,对一星、二星、三星餐厅的描述如下:

三星:卓越的烹饪,值得专程造访称号

二星:烹饪出色,值得刻意造访称号

一星:优质烹调,不妨一试称号

可见,米其林三星餐厅是厨师和管理者的理想,彰显了在餐饮业的卓越表现。

米其林指南每年更新,因此没有任何一家餐厅是终生的星级餐厅,每年的星级餐厅都可能有变化,要想持续 获得星级认可,必须持续不断地在各方面都保持卓越。

米其林餐厅评选

米其林星级餐厅是由米其林美食评审员评审出来的,他们是米其林的全职员工,大部分是从酒店管理学毕业,本职工作就是全世界旅行,体验各地餐厅和酒店的美食和服务,客观评判各餐厅的烹饪水平和服务水平。

美食评审员一般会以神秘顾客的身份你明个造访各餐厅,像普通顾客一样提前预定座位、点菜、就餐、付账,他们根据五条标准对食物给出评判:

- 盘中的食材

- 准备食物的技艺水平和口味的融合

- 创新水平

- 是否物有所值

- 烹饪水准的一致性

为了更客观地评选出真正优质的餐厅,多名米其林美食评审员可能会在一年之中,不定时不限次数的造访同一家餐厅,以期给出最准确的判断。

为什么米其林餐厅中国遇冷

虽然说被冠以米其林星级餐厅是餐饮人的梦想,说到米其林餐厅,脑海里出现的也是考究的环境、顶级的食材、精致的烹饪方法以及极致的服务,但米其林餐厅到了中国,却并没很多人买账。

不管是上海、广州还是如今加入的北京,对于评选出的星级餐厅,也是屡屡被人诟病,甚至传出有偿上榜的言论,就这次首版《北京米其林指南》发布,网友的评论也是五花八门。

为什么世界著名的米其林指南,到了中国,评选出的结果却一年年遇冷,总是被吐槽呢?我认为主要有以下几个原因:

一、米其林餐厅的评选标准偏西化。

米其林指南进入中国前,基本都是对西餐的品鉴,评选出的西餐厅在各方面确实是世界顶级的,但放在中餐上却不一定适用。西餐的烹饪手法相比中餐丰富多彩的烹饪方法,就略显单一了,再加上米其林餐厅的美食评审员基本都是老外,吃惯了西餐后,对于中餐却不敢说一个懂字。

二、米其林餐厅的评选标准无法覆盖丰富多样的世界美食。

在米其林星级餐厅的评选标准里有一条叫“烹饪手法的一致性”,我们都知道,一致性就是指同一个菜,不同时间不同环境下到餐厅,吃到的味道都一样,随时保持一致性,这在西餐里容易做到,因为西餐的菜谱都是严格规定到温度某一度,重量多少克,西餐烹饪时也是用各种工具严格控制温度和重量等。

但在中国,这种一致性是很难的,中国菜的烹饪,恰恰就是一些细微处的不一样,才是特色吧,都强调根据个人口感和习惯灵活调整,菜谱中对于调料的运用都多用“适量”二次,中餐大厨做菜时,讲的就是行云流水、了然于胸,很少用天平在旁边称食盐,用温度计测温度的。

因此,这样亘古不变的评选标准,是不符合中国国情的。

三、米其林餐厅评选标准过于高冷。

对于历年评出的米其林餐厅,我们普罗大众没法知晓具体菜品的味道,能看到的就是奢华的装修和让一般人无法企及的价格,所以才有很多网友说,标准就一个字“贵”,被评上的餐厅也有网友感叹“要涨价了”,可见,米其林餐厅是身家的象征。

但在中国,就像纪录片《舌尖上的中国》所描绘的一样,每一粥每一饭,都是劳动人民多年文化和勤劳的结晶,吃饭是个接地气的事情 ,哪怕是藏于深巷的那些窄小的小铺面,只要一碗面一个菜味道好,都会吸引无数人流连忘返,而不仅仅是装修大气豪华。

然而,就是米其林的标准,让吃饭变得在上,变得很难企及,因此难得得到更多认同。

四、中国菜系众多,食物丰富。

中国菜,有系统的就八大菜系 ,还不包括那些特色的地方美食,虽然都是用普通的米面或者肉菜,但不同地方做法千差万别,味道大相径庭,如果仅仅从味道出发,谁敢说真的是吃遍了中国后进行的评判,米其林餐厅美食评审员更不敢说。

再加上,国内其实有立足于普通人的排行榜,所有吃过的人都参与投票,像美团的美食榜单,还有黑珍珠餐厅指南,都对美食的情况进行了评估,可以作为参考。

综上,米其林指南到了中国,要不被吐槽可能很难,但尽管如此,我认为也可以淡定地看待,毕竟“吃”是比较私人的事情,同一个菜喜欢的人爱得要命,不喜欢的视如草芥,比如臭豆腐,比如螺蛳粉。当然,也希望被评出的那些米其林餐厅,真的是各方面卓越而脱颖而出,成为餐饮业的典范,而不仅仅是因为贵。(快资讯)

 

责任编辑:袁丹华

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