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米其林“北京榜单”又一次“水土不服”
华夏经纬网   2019-12-11 09:31:21   
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    11月28日,世界著名轮胎公司米其林,公布了他们心目中最值得一试的北京美食榜单。榜单试图尽量体现北京本地特色,但仍然没能赢得食客和业内人士的认可。老饕们认为,洋榜单搞不懂中国胃;业内人士则质疑,这份榜单是否带有想当然的“异邦想象”。

令老饕们诧异的北京美食榜单

最新出炉的《米其林指南2020北京》榜单收录了20家一星餐厅、2家二星餐厅和1家三星餐厅。台州菜新荣记(新源南路店)力压一众京城老字号,摘得唯一一顶三星桂冠。

在米其林星级评选中,三星意味着最高标准,入选该级别的餐厅有“出类拔萃的菜肴”,“值得专程前往”。其次是二星,意味着“出色的菜肴,值得绕道前往”。一星餐厅则是“同类别中很不错的餐厅”。

这个选择令不少本地老饕诧异。“在北京,唯一的一家三星餐厅是做东海海鲜的台州菜餐厅,你不觉得太讽刺了吗?”美食博主“amy大魔王”告诉《青年参考》,“新荣记是家不错的饭店,但用他家的招牌菜黄金脆带鱼、蜜汁红薯代表北京,有点儿太牵强了吧?”

身为一家知名网站的美食评论员,孟伟几乎吃遍了北京的大街小巷。用他的话说,“一些有名的馆子,就连店里的菜单都已经倒背如流”。然而面对行业“大牛”米其林新出炉的榜单,他感觉自己的专业受到了“羞辱”:“北京一直被‘吃货们’调侃为‘美食荒漠’,而米其林的榜单算是坐实了这一称呼——三星、二星选了台州菜和上海菜,京派菜统统被打包到‘餐盘选择’和实惠的‘必比登’排行榜里。我只能说,评委可能真的不喜欢北京菜,或者压根儿不懂北京菜。”他对《青年参考》表示。

对于这份榜单,一些本地餐饮企业也是一头雾水。“一些叫得响的老字号都没能上榜,我觉得挺不解的。”一家餐饮老字号的负责人告诉《青年参考》,“他们评选到底是以什么标准呢?比如,为什么主打海鲜的新荣记烤鸭比大董、四季民福或者全聚德的好?我觉得这份榜单要想服众,就有必要给出一些更具体的标准和说法。”

榜单是对北京美食“想当然的异邦想象”

站在尹三豆汁拥挤的过道里,西安小伙儿李西不禁感慨:“原来人类的味觉并不相通。”面对眼前这碗色泽灰绿、带着热腾腾酸腐气息的豆汁儿,自诩为“吃货”的他第一次感觉“下不了嘴”。

身为米其林榜单的粉丝,自2016年该榜单首次落地中国以来,李西就开始了“追星”之旅。11月18日,米其林推出了第一版“必比登推荐榜”,榜上有名的北京小吃尹三豆汁,就被他列为赴京“打卡”的第一站。

与“星级推荐”不同,必比登榜单旨在推荐那些人均消费在200元以内的餐馆。考虑到榜单“亲民”的特色,米其林特别加入了尹三豆汁这样的小店,以凸显本地味道。

然而,放下身段的法国榜单似乎还是没能讨好中国食客。网络上,对必比登榜单的吐槽此起彼伏,不少人认为让“爆肚、卤煮、豆汁儿”等小吃上榜,凸显了米其林对北京本地食物的“固化与偏见”。

“对米其林评选,既要吸收,又要批判。”11月25日,大董餐厅的创立者董振祥撰文阐述了自己对米其林评选的理解。在他看来,没有一个评选是完美的,必比登榜单推崇“小众味道”,多少出于评审对北京美食“想当然的异邦想象”。

对自己“北京米其林美食之旅”的第一站,李西有些许失望:“不是说豆汁儿本身有什么不好,我觉得作为特色小吃,本地人吃的是它的情怀,外地人吃的是它的新奇,但是无论出于哪种目的,都和必比登评价标准中‘物超所值的餐厅或街头美食’挨不上边儿。”

经历了豆汁儿的“洗礼”,这个西安小伙儿对米其林的选择开始有些动摇。“作为一个面向大众的榜单,过于个人化的选择其实有些不太合适。当然,每种食物都有成因和背后的情怀。但如果你的定位是‘美食’,那首先要考虑到的,应该是能适应大多数人口味的美味,不是吗?”

孟伟告诉《青年参考》,他不会让第一次到访北京的客人品尝豆汁儿或卤煮。“说实话,这些食物连走出北京南城都是个问题,更别说走出北京了。”他认为,国际都市饮食的丰富程度和包容性应该越来越强,不会为了特色而特色,把自己封闭起来。

“不用外国人告诉我们什么是好吃”

这并非米其林榜单第一次引发争议。在它的诞生地法国,米其林同样发表过不少令人匪夷所思的榜单。2006年,初涉日本东京的米其林一口气为150家餐厅挂上“星星”,东京因此坐上了“亚洲美食之都”的宝座。然而,日本美食界对米其林的这份厚礼并不领情。当地著名厨师门肋俊哉告诉美国《纽约时报》,日本料理生于斯、长于斯,只有日本人能真正明白,“不用外国人告诉我们什么是好,什么是坏”。

在此次推出的北京榜单中,这个来自法国的评选机构试图更加“包容”,这或许解释了为什么台州菜、上海菜和纯素食会在榜单上占有一席之地。正如《米其林指南》国际总监温达尔·伯伦内科所说,发布这份指南的初衷是“让更多的美食爱好者欣赏北京丰富的饮食文化,体验北京提供的美味”。然而,这样做也意味着更容易“踩雷”——全球各地的美食文化不同,对美食的评价标准难以统一,如果不理解当地文化,可能根本无法体会其中精髓。

在一家米其林二星餐厅工作过的作家庄祖宜指出,作为一份外来的榜单,米其林想做到兼顾本土与外来,很难不走样。要求外来者用本地人的眼光品鉴当地美食、让所有人心悦诚服,也不太现实。

庄祖宜在《厨房里的烹饪学家》一书中写道:“中式菜系里有许多对‘弹牙的口感’的追求,这向来是西方人比较难欣赏的,所以举凡凤爪、海蜇、牛筋、软骨,甚至被华人誉为顶级美食的鲍参翅肚,对许多西方饕客来说都很难理解,即便心胸开阔、勇于尝试,也不容易判断烹饪的质量。”

别那么在意榜单,回忆更重要

虽然不断遭到质疑,但今天的米其林仍然是全世界最权威的美食指南,被它加星的餐厅总会变得食客爆满,生意兴隆;吃过多少米其林星级餐厅,仍然是晋级美食家的基本门槛。

“美食评价本来就见仁见智,站在不同立场就会有不同结果。”“amy大魔王”告诉《青年参考》,“虽然榜单有些匪夷所思,但是不妨用包容的心态看待这份榜单。与其恨铁不成钢,不如发出自己的声音。现在国内外有许多报纸、杂志、公众号都会推出符合自己用户价值的推荐和榜单。有符合大众消费的,也有主打奢华的,还有着重于专业美食的,你大可以按照自己的需求参考。”

在美国美食编辑罗宾·廷德尔看来,米其林指南“满足了许多人的预想”。他告诉美国有线电视新闻网,“北京美食,尤其是北京烤鸭,是非常有代表性的。像大董这样的当地著名餐厅获得了预期的好评。本次评选的餐厅偏向中餐,我认为这实际上代表了北京餐饮的力量。你可以在榜单上找到很棒的餐厅,并在北京品尝中国各地不同的美食。”

意大利人阿雷西欧在上海工作了5年,去过不少中国城市。在他看来,米其林评选出的菜单更多的是面向游客,对那些初来乍到的人而言,一份类似的榜单显然让人更有“安全感”。“我会参考这份榜单,特别是在我第一次去北京的时候。如果我的朋友告诉我,接下来要去的那家餐厅上过米其林,我可能会觉得很有趣,也很期待。”阿雷西欧告诉《青年参考》,“就像中国人常说的那样,和谁吃比吃什么更重要。说实话,我不介意尝试那些可能‘不地道’或者有些古怪的东西,关键是吃饭时的气氛和你的体验——它们会印在你的回忆里。”

在阿雷西欧的故乡米兰,米其林并不是什么美食标杆。“很多奇奇怪怪的餐厅获得了米其林的推荐,但这不重要,我们知道能在哪里找到好吃的东西。如果只是看中‘好吃’,那你可能很难找到比妈妈做的菜更好吃的东西。”他笑着对《青年参考》说。在他看来,大多数游客不是美食家,他们只想借这份榜单认识新的地方和人。

“美食不过是你旅行的一部分。人们或许是为了美食而来,但让他们留下并爱上这里的原因绝不仅仅是美食。所以,别那么在意榜单。”阿雷西欧说。 (青年参考

 

责任编辑:袁丹华

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“一千个观众眼中有一千个哈姆雷特”,一家餐厅是否为消费者所中意,显然不能一味推崇“米其林”,也得认真问问自己的“胃”。

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