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入冬失败又如何?别错过铁板烧的浪漫
华夏经纬网   2017-02-17 08:59:40   
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   “对不起,我可能注定没办法陪你走过每一个春夏秋冬了……因为,我是个广东人。”仍旧穿着短袖薄衫的广州人,难道就只能对着垂涎已久的羊肉、炭火边炉“望而生叹”吗?当然不!作为一名资深吃货,即便我们无法穿着毛衣感受炭火羊肉的美好,也不能阻碍我们吹着空调享受铁板烧的浪漫。更何况,今天的这几位“主角”,可谓食材界中的大明星,分别是从澳洲、加拿大、日本远道而来的呢。比起普通煎或煮,经过铁板250°C高温炙烧、烟雾的“洗礼”后,这些贵客们更能焕发出不一样的生命力。这份带有烟火气息的独特香味,让品尝过的人再也无法忘怀。

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  日式铁板烧,吃的就是一份仪式感

 “弁庆日本料理”平日里用餐的几乎都是日本人,所以无论是寿司、刺身、还是会席料理,统统都是以传统的日式口味烹饪。而铁板烧的餐位虽然只占据餐厅小小的一个角落,但每逢夜幕降临时,这里却永不冷场。

  在“弁庆”吃铁板烧,没有炫技的表演,食物也没有花哨的名堂,有的是铁板师们的专业与谦虚、食物的美味。经过专业培训的铁板师傅们,清一色都是看似娇弱的女孩子,但做起铁板烧那一脸认真的模样,却一点也不输于男性主厨。因为对于铁板烧师傅来说,铁板上的每一件食材都是需要被尊重的。

  最上乘的材料,温度精准有讲究

  很多人以为,铁板烧的味道一般较为浓郁,其实不然。就像日式铁板烧,食材基本上是不能腌制、加工的,所以它对原材料要求相当高。“弁庆”也不例外,光是牛肉就有好几个等级的,精选澳洲4A和牛、5A的肉眼、北海道的扇贝、伊势的龙虾……光听名字就叫人食欲大开。

  很多人不知道,在日本,铁板烧的地位被列为高级料理。因为除了食材考究之外,对铁板烧师傅各方面的要求都特别高。铁板烧可以说是食客与厨师距离最近的一种料理方式。所以,铁板烧的厨师,除了精湛的烧烤技艺之外,还要肩负“侍应生”、“讲解师”,甚至是“表演者”的身份。

  就像在“弁庆”,烹饪前,首席铁板烧师傅首先会拿出今晚即将被奉上铁板的食材,教大家用眼睛品鉴肉质的高低。其次,铁板师调味时下手轻重也必须有所克制。就像顶级的澳洲和牛,只见它雪花分布均匀,还未品尝,就能感受到它入口即化的口感。由于肉质好,铁板烧师会建议将牛肉烧至3成熟就好,然后以岩盐和蒜片来突出肉质的原汁原味。

  另外,根据原材料的不同,对各种食材的温度控制也有差别。如蔬菜类温度控制在170℃~180℃之间,肉类控制在220℃~250℃之间,而海鲜控制在200℃~220℃为最佳。

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  美味推荐

  铁板烧5A肉眼

  烧至三分熟的肉眼,肉质最为澎湃多汁。第一口建议先别蘸任何调味料,好好感受它的原汁原味;第二口可以蘸点日本岩盐,一点点咸味更能衬托出肉质的鲜味;至于第三口可以搭配蒜片一起吃,蒜味不但会强调肉的鲜甜味,还让肉味的层次感变得更为丰富。  

  清酒煮扇贝

  铁板烧清酒煮扇贝,是一款非常传统的北海道家庭料理。在当地,人们会将刚刚捕获上来的北海道扇贝用柴火烧熟,即捞即食。在“弁庆”虽然不及当地原汁原味,但是在日本清酒以及日本淡味豉油的加持下,烹出来的扇贝依旧鲜嫩多汁,鲜甜无比。  

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  和牛刺身

  想吃最原汁原味的和牛牛肉,当以刺身做法最为合适。粉红诱人的和牛牛肉铺在拌了米醋的饭团上,越嚼越是能感受到和牛的鲜味,非常好吃。

  牛肉与火焰的法式浪漫,你吃了吗?

  置身于烟雾弥漫的大环境下,任谁也不会觉得浪漫。但如果是带心爱的TA来吃铁板烧,大概无需红酒助兴,光是闻着那带有肉香味的烟火气息,尚未开动,浪漫气息已经添加了几分。更何况,相比起低调内敛的日式铁板烧,法式铁板烧追求食物口感的同时,还讲究用餐氛围和厨师的肢体言语。在铁板师傅 的助兴下,本来冗长的铁板烧晚餐也让人不觉漫长。

 堪称广州铁板烧界“老司机”的新派铁板烧,不久前再开分店。品牌的升级换代,带来的不仅仅只有美味的铁板烧,还有不同风味的和风烧、低温慢烤、岩烧等4种不同的炙烤体验,结合法餐的精致摆盘,令食客视、听、味觉上,全方位感受烟火缭绕的浪漫气氛。

  舌尖上的美味,视觉上的盛宴

  来到新派铁板烧,不能不吃牛肉。它家选用的牛肉均是来自加拿大3A级别的澳洲谷饲牛。比如火山岩石牛小排,薄切的加拿大3A牛小排,雪花分布均匀,色泽粉红。小牛排整齐地排列在特制的火山岩石板上,底部铺上新鲜粽叶,用石板300℃的高温将肉快速烤熟。如果想体验一把炙烧师傅的快感,大家也可以自己动手给牛肉翻面,控制牛肉的成熟度。伴随着岩石上滋滋响声,粽叶的清香、牛肉的清香慢慢散发出来,撒上点松露盐,就可以下口了。此外,不可错过的还有加拿大3A牛肋条、澳洲谷饲肉眼、澳洲谷饲西冷、和牛牛柳……总之各种进口的好牛肉,在这里都能让你一次吃个够!

  当然,对法式铁板烧的师傅来说,除了兼顾美味外,更重要的还是“Show Time”。只见师傅在趁着牛肉翻面的间隙中,抛动手中的刀、叉、铲、调味瓶等,叫人目不暇接。这刺激又惊现的“火焰剑影”不断为客人上演着。当然,杂耍的时机和长度要掌握得恰到好处,要不然可就糟蹋了铁板上的食物。

  美味推荐

  滋味棒棒牛

  看似平淡无奇的棒棒牛,其实结合了两种优质牛肉在其中。包括了油脂丰富的牛小排,以及牛肉味丰富,口感有嚼劲的牛肋条。将两种牛肉肉末混合后,加入新鲜迷迭香、冬菇、姜、葱、蒜等调味。每天新鲜制作,为的就是保证牛肉的原汁原味不会过分流失。客人下单后,师傅们才将肉饼放在碳烤炉上烤香,最后利用铁板上色。吃时搭配烤蒜头,牛肉味的层次更显丰富。

  铁板烧澳洲西冷牛

  在众多牛肉部位中,当数西冷的肉味最为浓郁,无论煎、烤都非常合适。铁板烧师傅全靠两只铁铲来操控牛肉的生熟度,他说,想要牛肉吃起来肉汁丰富,秘诀是铁板煎时不能翻动得太多。果然,煎出来的牛扒肉外面焦香,内里依旧粉嫩诱人,蘸上一点黑椒和盐,味道就足够浓郁。

  岩石烧加拿大3A牛小排

  比起铁板烧,岩石烧出来的加拿大3A牛小排,肉汁保留得更好。原来,这岩石的温度高达300℃,瞬间就能锁住牛肉内里的水分和香味。若想品尝烟火味更为浓郁的牛肉,建议试试端炉烧,茴香籽、海盐、黑椒和大蒜粉经过高温炙烧,焦香味十足,非常惹味!       (信息时报)

 

责任编辑:袁丹华

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