健康 中华美食 餐厅搜罗
秋日蟹逅 唯这道美味不可辜负(组图)
华夏经纬网   2017-10-31 14:05:52   
字号:

  蟹粉豆腐

  这道名菜最下层像蛋羹,中间是生拆蟹肉与蟹黄制成的蟹粉,再加上最上面的鱼子酱,口感丰富鲜美。
  蟹粉鱼翅
  丽轩蟹粉小笼包
  鸿星蟹粉脆豆腐

  丽轩这道赛江南舀一小勺蟹黄抿到嘴里,是令人朝思暮想的香,还有着微微的粘与明媚的甜。
  蟹粉扒豆苗

  近期的广州,凉凉的秋意终于让人觉得秋天是真的到了。在这个时候,如果还没尝到肉肥膏黄的大闸蟹,吃货们会觉得整个秋天都是暗淡无光似的。吃蟹自古以来就是秋日里的要紧事,不过食材虽好,如果没有厨师巧手地将这时令的食材变着花样去烹制,那么再好的食材也流于平淡。还好,名厨名家今年铆足了劲,让大闸蟹有了精彩的演绎。

  广州:五星级原只蟹讲究原味

  秋日里,大闸蟹的来源那么多,可如果选用高标准的食材,其品质自然更上一层楼。许多讲究的人都愿意去广州富力丽思卡尔顿酒店的丽轩中餐厅充满仪式感地吃一顿蟹宴,就像总厨郭元峰所说的,喜欢大闸蟹的人最迷恋的便是蟹黄了,大闸蟹的蟹黄不仅饱满丰腴,而且也因油脂充足而十分香滑,的确是让人难以抵抗的美味。

  五星级酒店对食材的选择向来谨慎且标准极高,可谓是“品质控”的代表,郭总厨对食材的选择甚至比客的还要苛刻,每年阳澄湖开湖前数个月,丽轩的厨师团队都会提前去寻找供应商、考察当地水质、检验蟹的生长情况,要挑水域,要看时节,更要看供应商的挑选和饲养标准,每只蟹在精挑细选之后,才可以送上客人的餐桌。

  一般来说,大闸蟹的主流吃法自然是清蒸,蘸蟹醋。但丽轩的蟹宴没有使用传统的姜茶,而是将姜或熬成汁或调成酱,加入到每一个菜式中。到丽轩品蟹,自然是能享受到品质有保障的原只蟹,那么既然大闸蟹蟹黄味道如此独特,也未必需要再画蛇添足了。郭总厨擅长把握味道的完美平衡。

  上海:精选江苏蟹丰腴富油香

  对大闸蟹这道美味有追求的人们,会把香港也作为品蟹的目的地,因为香港人对大闸蟹有着满腔热爱,而作为香港的名店,鸿星海鲜酒家每到食蟹季都会隆重呈献丰盛的蟹宴,满足一众吃货们的需求。更何况,鸿星海鲜酒家不仅在香港有店,在上海淮海中路K11和红松东路元一大厦都有店,他家出品的是江苏大闸蟹及一系列精致蟹粉佳肴,作为蟹迷的你,岂可错过?

  今年,鸿星严选的是江苏出产的上等靓蟹,只只斤两十足、肉质鲜甜,蟹身更满载金黄色的膏油,口感绵滑,味道丰腴富油香,令人垂涎。

  鸿星烹调大闸蟹有一手,在挑选大闸蟹时,就已经“颇有手段”了。方法是拨拨大闸蟹的眼睛,如果眼睛动得快,代表反应快,离湖时间较短,较为活泼生猛,另外蟹盖呈墨绿色带光泽,蟹肚呈象牙白有少许泛黄,即代表没有经过任何加工或漂染,属天然新鲜之选,要有这样的品质才能进厨房。烹调是重要一环,必须反转蟹身来蒸,即“肚朝天、盖朝地”,让大闸蟹的精华蟹膏不会流走,精华一滴不漏地送到碟上。

  在鸿星,除了能品尝原汁原味的清蒸大闸蟹之外,还有一众大闸蟹美味。比如酥皮蟹粉盖、 蟹粉虾球锅巴、清炒蟹粉伴银丝卷、蟹粉扒豆苗,还有江南特色的蟹粉脆豆腐、蟹粉小笼包、红烧蟹粉狮子头等,都是备受食客喜爱的美味。

  上海:吃到广州老店的粤式演绎

  广州人对26年的老店惠食佳都很熟悉了,但如果说到吃大闸蟹,有三家店在上海的惠食佳就更有地域优势了。

  做了26年菜、自惠食佳开业以来就一直在这里的张师傅认为,吃蟹有时令,讲究九雌十雄。就是农历九月时雌蟹长到最好,蟹黄肥,宜吃母蟹,待十月公蟹才完全成熟,这时方可吃到丰腴的蟹膏和紧实的蟹肉。具体来说,江南霜重时节的母蟹结实丰满,蒸好的蟹摆上桌,蟹香绕梁,母蟹体内油脂丰腴,经过加热后渗透全身,将那蟹壳都染得金黄油亮。而喜好蟹膏的食客不得不再等一个月,待立冬后,公蟹才成熟得正好,大粒蟹膏难得,口感黏润,伴着扑面而来的蟹油香,天生就是一道珍馐佳肴。

  张师傅早在20多年前就开始去当地寻找优质货源了。因此,除了放心地来这里品尝高品质的原只蒸蟹之外,你还应该来瞧瞧以镬气闻名的粤菜大厨是如何来调教大闸蟹的。

  其中一道主要调料便是蟹粉,由蟹肉和蟹黄按一定比例调配而成。蟹粉的做法不稀奇,但是否足料和美味就要看餐厅的良心了。敷衍的蟹粉是质地稀薄、颜色寡淡、蟹香蟹味若有似无的,惠食佳的蟹粉色泽金黄油亮,浓稠到还能清晰地找到橙色的蟹黄粒。张师傅说,每年这个时候,餐厅就会请来两位阿姨人工拆蟹,从早到晚一刻不停,每天要拆掉四五十斤蟹。这样实在的用料,加上张师傅游刃有余的烹调,还不用入菜,光是捞着这香滑的蟹粉都能让人吃下好几碗白饭。

  奢侈一些,就点蟹粉鱼翅。鱼翅捞饭本是从港派粤菜流行起来的常见菜式,鱼翅的营养价值自不必多说,而鱼翅本身无味,用蟹粉调味不但丰富了口感层次,吃起来也更矜贵。张师傅虽是老牌粤菜名厨,却向来不缺乏创新,独创的啫啫煲便是最好例证,最值得一提的便是大闸蟹炖水鱼,都是鲜美至极的产物,水鱼肉质独特,配合大闸蟹在烹饪过程中自然流出的蟹油蟹黄,鲜入骨髓。(广州日报)

 

责任编辑:袁丹华

共1页
  网友评论 更多评论>>>
  网友: 密码:   
 
 
 
  已有( ) 条评论 剩余 字 验证码:    
 
相关文章
   
·魔都美味茶餐厅推荐(组图)
·寻味北京城里的地道北京味(组图)
·魔都高品质海鲜料理(组图)
·北京继续降温 你只能在这7家店里找温暖了
·隐藏在魔都里的特色美食楼(组图)
·北京港式餐厅搜罗 不用去香港也能吃到正宗的港式味道
·魔都10碗煲仔饭温暖一整个秋日(组图)
·京城9大羊肉馆,99%的吃货爱上只需30秒
·十家香港米其林星级餐厅(组图)
·地道的老北京铜火锅 会吃的北京人都选这几家
·静安寺附近3公里性价比超高餐厅(组图)
·京城9家隐藏版的平价小馆 美味满足你的味蕾
·魔都“摩登怀旧粉”餐厅推荐圆你爆棚少女心
·北京火锅地图 阴雨天和火锅最配(组图)
健康策划
 

“一千个观众眼中有一千个哈姆雷特”,一家餐厅是否为消费者所中意,显然不能一味推崇“米其林”,也得认真问问自己的“胃”。

“防控糖尿病 保护你的家庭”。以家庭和个人健康为中心,以健康生活方式和定期检测为重点,提倡知晓个人及家庭成员血糖水平,呼吁全社会共同行动,防控糖尿病。
心灵秘匙
  更多
·每天读书有助提高注意力!
·人类的情感创伤或会影响其儿孙的健康
·长期焦虑,当心大病来袭!
·了解一个人的性格,看他房间就知道!
·情商测试有哪些
·自负是什么
·认知行为疗法是什么
·抗压能力如何提高
生活专题
  更多
·2018北京国际汽车展览会
·中国年进行曲之狗年送福
·2017全国食品安全宣传周
·2017甜蜜情人节
·中国年进行曲之金鸡报喜
·2016北京国际车展
·中国年进行曲之金猴贺岁
热点文章
   
·苗条美女冬季的生活日志
·“鞭打春牛”绝迹近百年后
·情调:享受一天"吧生活"
·美女心怀野兽 动物胸针时
·胖大海不能当茶饮
·划算又好玩 背包一族玩转
·锻造五星级超豪华恋情
·让美妆持久24小时的秘技
·白描:“蛋白质女孩”的真
·做个"电灯胆" 爱心晒出来
消费流行
  更多
·台湾地区防疫缺作战计划 陷基层医护于险境
·每年超过20万人参观 台湾国际兰展宣布延期
·抢攻春节年菜商机 基隆渔会限量渔产“俗俗卖”
·台中新光三越抢推新春福袋 最大奖50万元钻石
·台中百货业 新春福袋送钻石
·鼠年福袋米奇米妮抢头香!北、中快闪限量2020袋
·虾皮、迪斯尼携手“年货节” 撒1.5亿红包
美食指南
  更多
·中秋不只吃月饼!富基渔港抽好礼、尝风味海鲜
·闷热夏天吃开胃!桂花竹笋蜜火腿、竹笋焖花肉品鲜甜
·霸气芒果布丁牛奶冰 果肉新鲜料实在
·盐烤花雕虾、甜甜圈!新北菜市场藏美味小吃
·屏东大埔杨桃汤藏彩蛋 蜜酿杨桃片让人惊喜
·觅食台北:探寻今年的星级美食
·台东夏安居健康蔬食 太阳般的脆皮锅贴酥脆鲜甜
演出信息
  更多
·国家话剧院新戏聚焦援疆干部
·大型民族歌剧《扶贫路上》首演 致敬280万扶贫干部
·长宁90余场演艺让市民游客畅享“艺术金秋”
·大型交响音乐会《黄河入海》奏响泉城
·演艺大世界发布五条文化深度游路线
·话剧《西山烟雨》9月亮相厦门
·第十五届中国国际合唱节将唱响云端“宫羽”联全球
文化收藏
  更多
·屈原抛玦、范增举玦……玦是什么?
·藏品现拍卖行?四川省图书馆称16年前被盗
·四川省图书馆失窃藏品现身拍卖会,2005年曾以30余万被拍卖
·川图文物现身拍卖行,拍卖公司:其未在被盗文物信息平台登记
·情寄千年传奇多——唐杜牧书《张好好诗》传奇
·香港苏富比预展中国书画秋拍精品 吴冠中张大千3作品首现市场
·钟为何鸣?——交泰殿大自鸣钟传奇
  图片看中国   更多
  两岸美景   更多
  镜头中的台湾   更多
华夏健康
健康测评 | 健康服务 | 基因健康 | 健康论坛 | 中医文化 | 自然疗法 | 针灸推拿 | 百草药房 | 民间验方 | 中药常识
---华夏经纬网版权所有---