健康 中华美食 餐厅搜罗
吃在北京-百年老字号全聚德烤鸭店
华夏经纬网   2017-12-28 09:24:56   
字号:

    北京美食里最有名的是烤鸭,烤鸭最有名的是全聚德。全聚德作为北京烤鸭的老字号,真值得去吃一回。全聚德的烤鸭外形美观,丰盈饱满,颜色鲜艳,色呈枣红,皮脆肉嫩,鲜美酥香,肥而不腻,瘦而不柴,全聚德烤鸭有“京师美馔,莫妙于鸭”的美誉。

真正吃烤鸭,讲究的是春、秋、冬三季。冬、春二季,鸭肉比较肥嫩;而秋季天高气爽,无论温度湿度都最适宜于制作烤鸭。秋天的鸭子,也比较肥壮,又所谓“秋高鸭肥,笼中鸡胖”的谚语为证。惟有夏季,一来天气炎热,人们本来就不喜油腻;二来北京鸭怕热,每到夏季都要掉膘减重;三来空气湿度大,鸭坯上常会湿漉漉的,这样烤出来,鸭皮易发艮(gen不松脆)。

北京烤鸭,是北京颇具代表的美食之一,但您真的会吃北京烤鸭吗?C姐亲自走访了全聚德,了解了烤鸭的吃法,原来烤鸭酱碟里的黄瓜不是卷着吃的!这一点最容易被食客忽略。

虽然北京烤鸭已有数百年历史,新增了很多吃法,但黄瓜条是不能卷在饼里。传统的北京烤鸭,荷叶饼只能卷葱和烤鸭,黄瓜条则是用来解口中的油腻。吃1-2卷北京烤鸭,吃一个黄瓜条,口中的油腻感立马得到缓解。如果把黄瓜和鸭肉一起卷在饼里,不但不能增加鲜爽,反而会削减鸭肉外焦里嫩的口感,甚至有一种腥气。

不光是吃法有规矩,连卷饼也是大有讲究的!现在有些食客总认为荷叶饼越薄越好,但面饼太薄,总缺少几分面的麦香。荷叶饼讲究用中筋面,三分烫面,七分冷水,烙好的饼面能看到由于热力不均而烙出的黄点。现烙成的荷叶饼热乎乎的绵软香薄,卷着酥脆喷香的烤鸭堪称一绝。

吃完烤鸭后,饭店会用食客吃的那只烤鸭的鸭架熬制鸭架汤,鸭架汤都是很清鲜的,而且会在煮制的后期加入时令蔬菜,通常春季为小水萝卜片,夏季是黄瓜片,秋季是冬瓜片,冬季是大白菜等。烤鸭等荤菜多的时候,这碗鸭架汤可以解腻。

全聚德烤鸭选用北京填鸭作为原料,经过全聚德厨师百年来的传承定型与演绎创新,形成的全鸭席已有相当的知名度。这里就结合全聚德现用菜单,从原料使用、成菜味型、技法特点等角度略谈全聚德全鸭席经典菜品。全聚德全鸭席是指以烤鸭为主菜,利用鸭肉原料制成的特色菜品,以及虽不是鸭肉原料但已经作为全聚德招牌菜长期销售、备受好评的一系列菜肴。

比如这道火燎鸭心,这是C姐去全聚德的必点菜,鸭心的形状和原料特有的气味质感使烹饪的难度大大增加,一般要使用爆或者炸的烹调方法处理,以去除浓烈的脏腥气味。遍查各方菜系,少有利用动物心脏制成的一方名菜。全聚德人却凭借不断的试制钻研,居然靠一道菜造就了一种烹调方法,那就是燎。在《中国烹饪辞典》中,燎的烹调方法代表性菜品就是火燎鸭心。

全聚德使用鸭血制作的菜肴是一道羹菜,名叫罐烩金银鸭血羹,酸辣口,薄芡。这道菜形成于本世纪初叶,是一道专门以鸭血和豆腐为原料的创新品种,是融刀工技术、传统制汤技术、鲁菜酸辣口调味技术为一体的烩菜,看似简单,实则技术含金量颇高,没有一定的技术积淀很难做好这道菜。

既然是全鸭席,当然我们没有忘记鸭蛋。全聚德全鸭席经典菜品中同样有以鸭蛋作为原料的菜品,那就是水炒生态鸭蛋。水炒是炒法之一,是以水——实则高汤作为传热介质的炒制技法。成菜少油而鲜嫩,是低糖低油低盐健康饮食观念下催生的老法新菜,体现了全聚德全鸭席菜品在美味基础上向更绿色更健康方向上的发展,一经推出即受好评。

经过C姐一系列的介绍,除了烤鸭之外,还有不少全聚德招牌菜没能一一为大家介绍,不过您到了全聚德,会有专门的服务人员帮助您选择您喜爱的菜式,还可以详尽的了解全聚德的文化和吃烤鸭的正确方法。

全聚德全鸭席的形成是一个漫长的过程,从1864年品牌创立时算起,至今已然经历了六七代人的努力。从最早的烤鸭单一品种到“鸭四吃”到热冷面食俱备再到今天的“全鸭席”,历经无数的蜕变。

全聚德始终保持了传承与创新这一优势,保证了全聚德顺畅延续与发展。当很多人总是惋惜中国的老字号何以不能长久时,为何不愿意花些功夫、静下心来去理解那一份孤独的坚守,那种匠人精神,就像他们的《全聚德史话》中所讲,“鸭要好,人要能,话要甜”,这是一个已经有一百五十多年历史的餐饮企业的不二法门。

地址:北京市朝阳区雅成一里19号楼世丰国际大厦2层(近朝阳大悦城)

电话:010-85528880         ( 北京旅游网)

 

责任编辑:袁丹华

共1页
  网友评论 更多评论>>>
  网友: 密码:   
 
 
 
  已有( ) 条评论 剩余 字 验证码:    
 
相关文章
   
·好吃有趣当属这些主题餐厅(组图)
·京城好吃的羊肉馆 暖心又健康
·江浙沪超全吃羊地图(组图)
·北京蓝色港湾好吃的餐厅美食 一定要吃
·徐家汇商圈美食餐厅之上海硬石餐厅
·过年过节要吃京味儿菜 地道的北京菜馆推荐
·魔都6家另类火锅店大搜罗(组图)
·用一碗羊汤拯救寒冷的北京(组图)
·沪上6家高性价比美味寿司(组图)
·别再说改天请吃饭了!我连地方都替你找好了
·12月值得去的餐厅 年末也要大饱口福
·这张北京新疆美食地图你值得拥有!
·魔都资深吃货私藏的火锅店(组图)
·好吃不贵!北京人均不到100元的餐厅
健康策划
 
2018年6月6日,是第23个全国“爱眼日”.主题:“科学矫正近视,关注孩子眼健康”。

高血压是心脑血管疾病的危险因素,是最常见的心血管病,也是脑卒中和冠心病发病的最重要危险因素,被称为影响人类健康的"无形杀手"。

心灵秘匙
  更多
·夫妻谨记! 亲密关系 有“七怕”
·好男人是“捧”出来的!
·你是社交恐惧症吗?别乱给自己贴标签!
·男人心中的前女友 怎样让男人忘了前女友
·TA真的喜欢你吗?5个方面看清他的内心
·恩爱情侣恋爱初期必经的5种考验
·拒绝不忠诚 应该怎么让婚姻保鲜?
·夫妻亲热前女人最讨厌这5件事
生活专题
  更多
·2018北京国际汽车展览会
·中国年进行曲之狗年送福
·2017全国食品安全宣传周
·2017甜蜜情人节
·中国年进行曲之金鸡报喜
·2016北京国际车展
·中国年进行曲之金猴贺岁
热点文章
   
·距离北京2小时,竟然隐藏
·女性湿气重有哪些症状?
·别让手机占据了你的视线
·生姜泡脚能去除湿气吗?
·用脑过度咋调补?喝生熟地
·保鲜膜使用注意事项
·太子参银耳羹缓解心慌
·麻辣烫的家庭做法
·具有中国最特色的各地小吃
·15种家常面条做法介绍大
消费流行
  更多
·蔡依林加持 Gucci这款包排队才买得到
·萧敬腾是时尚王 抢穿“凯特王妃”爱牌联名H&M睡衣秀慵懒
·张震穿风衣、连帽T型爆街头 招牌酷酷脸只为她改变
·ANNA SUI等三大美妆品牌惊传8月31日退出台湾
·歌王萧敬腾"高衣品"穿手绘外套 变身贵族王子
·iPhone卖不动! 苹果CEO库克怪媒体报导太多
·女人最怕的离谱谣言 美白产品可不能乱用
美食指南
  更多
·“冷冻粽”如何吃美味!达人揭密烹调3步骤
·台北早午餐店!主打爆浆起司土石流“帕里尼”
·给我肉肉其余免谈! 全台7间最强烧肉丼绝对满意
·超认真试吃 农心部队锅拉面 粗面增添口感变化
·桃园吃货必抢!排队吉士塔、超夯甜点“梦卡朵”
·端午节吃粽不怕重 营养师教你享瘦五秘诀(图)
·所有愿望一起满足!全台人气“亲子餐厅”排行榜
演出信息
  更多
·舞剧《红高粱》在江苏南通上演(图)
·英美俄法58部作品将汇聚戏剧放映2018下半季
·60年700场,人艺《茶馆》何以常演常新
·《婚姻生活》:围城里的婚姻与看热闹的观众
·第八届中国儿童戏剧节点亮五洲童心
·戏曲名家跨界演绎话剧《广陵散》:重温魏晋名士风骨
·天津人艺推出契诃夫名剧《樱桃园》 致敬经典召唤当下
文化收藏
  更多
·宋刻孤本拍出亿元天价
·“锅铲”“大刀”……造型令人笑炸的它们真是古币
·宋画拍卖市场依旧价位坚挺
·傅抱石《琵琶行诗意》1.035亿元成交
·宋《汉宫秋图》拍出1.242亿人民币
·北京保利2018春拍28.06亿元落槌 三件拍品过亿
·把修文物的故事讲给你听
  图片看中国   更多
  两岸美景   更多
  镜头中的台湾   更多
华夏健康
健康测评 | 健康服务 | 基因健康 | 健康论坛 | 中医文化 | 自然疗法 | 针灸推拿 | 百草药房 | 民间验方 | 中药常识
---华夏经纬网版权所有---