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偷师名厨 古法煎堆风生水起
华夏经纬网   2016-02-14 10:07:39   
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 年节将近,寓意美好的煎堆,是广州人甜美的童年记忆,更是传统广府文化的代表。家人欢聚的时刻,盘中堆满的大粒金黄色的煎堆,是团圆美满、风生水起的象征,如果趁着年节时分,和家人一起亲手做煎堆,也是一大乐事。

  苏锦辉 中国大酒店点心部高级技师,研究粤式点心30年有余,专门从老师傅那里学习了即将失传的古法煎堆的制作方法。

  材料:糯米粉、白糖、红糖、苞谷、花生、芝麻、清水(图①)。

  步骤

  *以1斤红糖2斤水的比例,将红糖煮开后,再慢火熬成糖浆;

  *将花生和芝麻入锅炒香,不用加油。

  *以1斤苞谷、2两花生、2两芝麻、1斤6两糖浆的比例,将以上材料在盆中充分混合,趁热抓成每个2两左右,拳头大小的球形馅料。这个步骤难度最大,用手抓成圆球很容易烫伤手,因此要手快力大。(图②)

  *将3两糯米粉、2两清水和团,揪小块放入加了2两白糖、5两水的锅中煮熟,再将锅中的水和糯米面团一起倒入7两糯米粉里,搅成“半生熟”的面团备用。(图③) *从面团里揪出1两的分量,擀成巴掌大小的面皮,包入之前的馅料,外层粘水后裹上芝麻,中火炸8分钟左右即成。(图④)

  注意面皮的分量比例,最后是将水和面团倒入面里,而不是相反,才能制成“半生熟”的面团,确保口感。红糖浆要熬成用手粘起,可以拉丝的程度就刚刚好。将苞谷、花生、芝麻和红糖混合成球时,要用力攥压,包裹面皮时也要注意不要破了洞,否则如果糖流入油锅,会破坏成品的形状。

  口感:古法煎堆外酥里香,芝麻和糯米的香气,是微微的香甜,然而吃到馅料时,又混合了苞谷、花生和红糖的香甜,味道更加浓郁,让人心生满足。由于没有任何添加剂,可以吃得放心,对于希望保持身材的人来说,也不妨将煎堆切成小块,和亲友分享,切开来的煎堆,也非常好看。( 广州日报)

 

责任编辑:袁丹华

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