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上上等的大雅 北京菜回归主流(组图)
华夏经纬网   2011-06-24 09:56:55   
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    在西餐横行的年代,有信仰的主厨们更愿意信奉彻头彻尾的中餐主义:他们仔细钻研最正统的本土材料,将中式菜肴整容换貌,变得精致耐看,但味道却丝毫不打折。于是,北京菜的大俗,转个身,就变成了上上等的大雅。

特色鸳鸯芥末墩儿

  特色鸳鸯芥末墩儿

  民间流传的几个不同版本的宫廷御宴的菜单里,八道首碟头一道都是芥末墩儿,足以见其深入人心。绿芥末搭配幼滑的带子、软嫩的菠菜,黄芥末搭配白菜,撞击出一种浓烈的香辣,而叠在上边的鲜虾的清甜中和了多余的“冲劲儿”,使人胃口大开,食指大动。

大酱鹅肝三丝卷

  大酱鹅肝三丝卷

  这道菜的创意来源于北京烤鸭的启发。荷叶饼被柔韧的豆腐皮所取代;片皮烤鸭被替换成绵细柔滑,滋味香醇的法国鹅肝。鹅肝的质感是法式的精致,味道却是地道的中国味道。佐三丝卷的酱有两种,一种是豆瓣大酱,一种是甜面酱。看似平常的一道菜,从骨子里透着老北京饮食的讲究劲儿。

金汤特色醋熘丸子

  金汤特色醋熘丸子

  保留了经典的北京家常菜味道,却完全变了模样。熘丸子小巧玲珑,被装在酒杯里呈上。用青豆、百合这些有机食材做搭配。在名厨的手中,有了三种不同口味的解读方式:直接吃原味,感受的是酥脆焦香;加醋吃醋熘味,可以体验爽口清香;浇黄浦会特制的黄焖汤汁,则有一份与众不同的醇厚浓香。

京味小羊腿

  京味小羊腿

  一只带骨小羊腿,用了17种香料花了4个多钟头先熬后炸,其美味可想而知。迅速给羊腿去骨,羊肉的软烂香酥让人赞不绝口。另外配菜也丰富多彩,一把酱汁调得浓郁鲜亮。

老北京炸酱鸳鸯面

  老北京炸酱鸳鸯面

  原味、花椒两味面条搭配出“鸳鸯”之意,面酱由精选的五花肉丁用自制的黄豆酱炒制,浓香扑鼻。在刀功和摆盘上都下足了功夫,细致而精美,菜色搭配得新鲜亮眼,口感也比传统炸酱面复杂丰富。

新版羊蝎子

  新版羊蝎子

  在北京怎么能不吃羊蝎子?新版羊蝎子一改羊蝎子豪放的形象,温婉如小家碧玉。用料没用传统的大梁骨而精选羊小排。工艺上放弃酱炖而采取清炖的方式,小火煨制。其肉香嫩而不腻,其汤香浓而不膻。亦工亦写。可以品其汤,营养滋补而不必担心脂肪含量。喜食肉的江湖子弟,可以啖其肉,大快朵颐不亦乐乎。( 千龙网
 

 

责任编辑:袁丹华

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