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荔枝入宴 酸甜冰爽(组图)
华夏经纬网   2017-07-11 09:11:56   
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   时逢仲夏,蝉鸣荔熟,酸甜清爽的荔枝一次次撩动我们的神经与味蕾。荔枝口味清甜,融入菜式时对大厨把握火候的水平提出了很高的要求。不过珠三角餐饮界厨功深厚的“大内高手”,总是能在炉火纯青中烹制出酸甜冰爽的清新荔枝菜式,从而为吃货奉献一场“给荔”美味盛宴!

  荔枝+甜品:

  贵妃糕美如果冻

  酸甜可口的荔枝,搭配上冰冰凉凉的果冻,晶莹剔透的贵妃糕初尝十分清爽,忍不住多吃几个,依旧不会感到丝毫甜腻。在室外温度常常飙升到37℃以上的酷暑,餐桌上能有这样一道美味,实在让人心情舒畅。

  贵妃糕的做法也并不是很复杂。东莞大朗帝豪花园酒店华宴酒家黄少荣总厨说,将新鲜采摘的荔枝去核备用,枸杞加水泡开,鱼胶粉与白糖放在一起熬制搅拌。然后将荔枝、枸杞和熬制好的鱼胶一并倒入模具,放入雪柜中冷冻40至50分钟。

  但是想做出和饭店里同样美味的贵妃糕,也还是有点诀窍的。通常来说,1两鱼胶粉要配上4斤糖水。在挑选荔枝时,也应考虑到不同荔枝有不同口味,就这道贵妃糕来说,酸甜可口的桂味是最好选择。

  荔枝+咕噜肉:好生酸甜冰爽

  在“东莞荔乡”大朗镇,这里地处丘陵,膏土沃野少阴多阳,甚为适合荔枝生长,所产荔枝果美色鲜,其中水平、屏山、松柏朗一带的荔枝尤负盛名。对于这一天生“荔质”的当地佳果,大朗帝豪花园酒店华宴酒家就地取材,打造系列荔枝宴。

  不少人或许吃过菠萝咕噜肉,但荔枝咕噜肉你尝过鲜吗,更何况是一反传统的冰镇吃法?酒家大厨选富含胶质、不肥不腻的猪脸肉,改切成大小均匀的粒状,迅速过水过油。将白糖、麦芽糖慢火煮开,于其未反沙之前放入肉粒裹浆。趁热将咕噜肉浸入冰水中,如是肉粒表皮遇冷收缩,口感爽脆。捞出肉粒,配上凌晨四五点采摘配送的去皮新鲜糯米糍,入锅微火小炒。

  装盘时以冰碴垫底,小口试吃咕噜肉酸甜冰爽,毫无腻口之感,恍如一股清流掠过颊齿舌尖。

  荔枝+牛肉:形似棒棒糖

  《负暄杂录》有记:“南汉刘鋹每岁设红云宴,则窗外四壁皆荔枝,望之如红云然。”荔枝远望神似红云一片,“红云”的别称由此而来。增城桂味当造,广州增城恒大酒店品粤中餐厅能做出一整桌的荔枝菜式,是为“红云宴”。

  构思最巧妙的当数珍果荔枝牛肉球,李师傅用新会红柑做盏,盏中盛清汤,甘蔗削条,插上牛肉球,似孩童喜欢的棒棒糖。牛肉球中藏着荔枝肉,在清汤中炖上20分钟。吃法有讲究,先用小吸管喝红柑中的清汤,再享用甘蔗荔枝牛肉球。

  荔枝+鲜虾:虾胶“隐居”荔枝中

  酿是粤菜中一种常用的烹饪手法,但酿荔枝实在不多见。这道菜中,荔枝的搭档是九节虾。将九节虾去壳,加入适量蛋清一起打成虾胶,入柜冷冻3小时左右以去除水分。荔枝选择以酸甜适中的桂味为佳,去皮之后需在冰冷的盐水之中浸泡少许,这样荔枝才不会轻易变色,果肉始终白腻如玉。

  师傅轻轻挑去荔枝果核,然后再将打好的虾胶酿入其中,并于开口处撒上少许蟹籽。取虾胶和百合片一揉一拧,便成了莲花一般秀美的底座,正好将酿荔枝稳稳固定,俨然百花绽开,秀色可餐大抵如此。大口啖下,荔肉和虾肉在果汁的刺激之下均分外清爽!

  荔枝+咸猪手:西式做法别有小资风情

  荔枝菜肴可中可西,芝士“荔枝面包节虾”与“咸猪手配醋荔枝”正是融入了西式元素。师傅事先做了一个如同大碗的金黄面包,炸过定型,后用牛油炒过九节虾、洋葱、蒜蓉等,加入芝士与荔枝兜炒均匀放入面包盒子中。吃罢,连面包盒也可敲碎蘸着汁水吃,中西两食。咸猪手一菜则是德国风味。醋荔枝是用西式油醋汁捞过荔枝与杂菜,作为伴碟,亦正好化解猪手的腻。

  荔枝+鸡:夏日珍赏啖啖清甜

  荔枝、椰子和鸡肉共冶一煲,清甜非常。荔枝清甜,椰子鸡同样是清甜的锅底,二者可以说是来自同一个世界。这个荔枝椰子鸡煲每年6月到7月中在广州天河南二路的凤园椰珍“登场”。只有一个月的赏味期。

  每一个煲不加一点水,用4个椰青做汤底,加上雪耳、老椰肉、珍珠马蹄、斩碎的文昌鸡和荔枝煮上2分半钟,最后30秒浸熟。一煲就用上400g荔枝。正确的打开方式是先喝上几口清汤,再开吃!(广州日报)

 

责任编辑:袁丹华

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