健康 中华美食 美食趣谈
天津八大碗——品味“老天津味儿”的独特魅力
华夏经纬网   2017-07-12 11:14:01   
字号:

俗语道:京油子,卫嘴子。这“卫嘴子”不仅说的是天津人能说,其实也说天津人能吃。天津民谚对天津人的好吃有很多俗语,比如“吃鱼吃虾,天津为家”、“吃上一顿鲜,死了也不冤”、“当当(当铺)吃海货,不算不会过”等等。

老天津人摆宴设席,常常以菜品丰富、量大味美的“八大碗”来宴请宾客。“八大碗”可以说是当之不愧的天津传统招牌菜。八大碗往往用于宴客之际,每桌八个人,桌上八道菜,上菜时都用清一色的大海碗,看起来爽快,吃起来过瘾,具有浓厚的乡土特色。八大碗前的凉碟酒肴,是六个或十二个干、鲜冷荤。八大碗席面,可有凉菜,也可不带。

说起“八大碗”,有这样一段渊源。天津卫本是军事要塞,驻军数以万计,官兵的吃饭问题自然是军中要务。由于“嘴多厨子少”,军中的厨子常用大锅蒸、煮、炖、炒等烹饪方式,这样一来效率高,出一锅菜够许多人吃;二来厨子也省事,同样的步骤重复几遍即可,也省去了准备过多食材和加工等环节。军中讲究少,就用粗瓷的大海碗盛菜,官兵围坐开吃,饭菜又烂又香,量足顶饱,很受欢迎。长此以往,军中的烹饪之技在清末民初时传入了民间,继而传入各大酒楼,并逐渐形成宴席上八大海碗菜的席面。

天津菜传统风味菜品中“八大碗”是中国烹饪遗产中的一部分,烹制“八大碗”是一种艺术,品尝“八大碗”则是一种文化艺术的享受。八大碗用料广泛、技法全面,有素有荤,多采用炒、溜、炖、煮、烩、炸、烧、靠、笃、氽等技法操作,大汁大芡,大碗盛放。

如果是寿席,酒席处还特地在席面上,用豌豆面制成寿桃,点上红色素,以烘托喜庆气氛。“八大碗”可拆开单吃,也可按自己口味组合成席。“八大碗”分为粗、细、高三个档次,且有素八大碗和“回回”八大碗之分。天津的素八大碗,以 “石头门坎”素菜馆所做的最为著名。

“八大碗”其实并不是固定的八道菜,食材选料上也有着许多讲究。“八大碗”有粗细、长形、四季之说,老天津卫有句口头禅:“烧肉、丸子、鸡、滑鱼、火笃面筋,要有眼力见儿就吃熘鱼片,要有精气神再吃炒虾仁。”这些话都是指粗八大碗。“粗八大碗”有溜鱼片、烩虾仁、全家福、桂花鱼骨、烩滑鱼、独面筋、汆大丸子、烧肉、松肉等,或是黄焖鸡块、南煎丸子、扣肉、素什锦、侉炖鱼、烩什锦丁、烩三丝、赛螃蟹,配芽菜汤。外加四冷荤,分别是酱肘花、五香鱼、拌三丝黄瓜、共和豆腐。

“细八大碗”则用高档原料制作,过去各大酒楼饭庄卖整桌八大碗。主要菜品有炒青虾仁、烩鸡丝、烧三丝、全炖、蛋羹蟹黄、海参丸子、元宝肉、清汤鸡、拆烩鸡、家常烧鲤鱼等,或是红烧鱼、全家福戴帽、烩虾仁、荤素扣肉、鱼脯丸子、黄焖整鸡、罗汉斋和一道应季的山东菜,配三鲜汤。外加四冷荤,分别是酱鸡、酥鱼、叉烧肉、拌三丝洋粉。

“高八大碗”有鱼翅四丝、一品官燕、全家福鱼翅盖帽、桂花鱼骨、虾仁蛋羹、溜油盖、烧干贝、干贝四丝、寿字肉、喜字肉等组合成的。

四季八大碗菜品根据春夏秋冬的变化而制作。春季用黄花鱼做软熘花鱼扇,用晃虾做炒虾仁,用海蟹做蛋羹蟹黄,用目鱼做高丽目鱼条;夏季目鱼、对虾、田鸡上市,用对虾炒对虾片,田鸡在八大碗中则称氽水鸡;秋季用青虾仁、鲤鱼、河蟹,炒青虾仁、软熘鱼扇、熘河蟹黄;冬季银鱼、紫蟹、野鸭、铁雀上市后,细八大碗制作高丽银鱼、酸沙紫蟹、麻栗野鸭、炸熘飞禽。

随着社会经济文化的发展,各大酒楼饭庄、二荤馆也卖起“八大碗”,大型饭庄只卖整桌“八大碗”宴席,而二荤馆卖整桌,也零卖。还有很多饭馆推出了“半桌碟”小冷菜配上两个或四个“八大碗”的品种,以满足食客的要求。

“八大碗”经数百年老一辈厨师的继承与发展,从而形成了独特的风格,以醇正的口味、古朴的津沽文化,深深地扎根于民间,为老天津卫人所喜爱。这才是老天津“味”的独特魅力!( 人民网)

 

责任编辑:袁丹华

共1页
  网友评论 更多评论>>>
  网友: 密码:   
 
 
 
  已有( ) 条评论 剩余 字 验证码:    
 
相关文章
   
·荔枝甜品宴 一场甜蜜“约会”
·沾上“仙气”的杨枝甘露
·胃口不好? 来碗粉面
·荔枝入宴 酸甜冰爽(组图)
·魔都正宗油泼面餐馆 快来拔草
·魔都超好吃的米粉攻略 快来刺激一下味蕾
·你爱的小龙虾来了 夏天吃了小龙虾才圆满
·老炮儿向您讲述老北京深夜味蕾
·消暑极品“吊丝”刺身竹笋
·老鳇鱼至野味
·皮脆肉香 “鸽”在大朗等你
·血淋淋、香喷喷 三成熟牛排你敢吃?
·魔都8家超嗲寿司 集体拯救你的夏日味蕾
·魔都高颜值法式甜品店 千万不要错过
健康策划
 
静脉血栓栓塞症虽然可拍,但却是是一种可防可治的疾病,关键在于普通大众和临床医生认识的提高。
国际失智症日的设立是为了关爱失智症患者,预防老年痴呆。
心灵秘匙
  更多
·情商高的表现有哪些?全看这6点
·假期综合症的症状你占几条?巧妙应对做好这几点
·这些信号代表她开始喜欢你了
·该不该逃离微信朋友圈
·克服5种心理,远离突发伤害
·分手了!如何保持你的微笑
·“想红、想出名”成了时代病
·为什么老婆总是别人的漂亮?
生活专题
  更多
·2017全国食品安全宣传周
·2017甜蜜情人节
·中国年进行曲之金鸡报喜
·2016北京国际车展
·中国年进行曲之金猴贺岁
·MERS入侵!学会预防
·中国年进行曲之三羊开泰
热点文章
   
·沪上8款美味包子推荐(组
·秋季是减肥的最佳时节 最
·坐直升机去看病 每小时需
·15种家常面条做法介绍大
·五个表现暗示肝脏有问题
·实木踢脚线颜色搭配 最直
·Final Sale!1
·芥菜瘦肉滚猪红
·炒年糕的10种家常做法(
·营养师提醒:晨起三种食物
消费流行
  更多
·萧敬腾是时尚王 抢穿“凯特王妃”爱牌联名H&M睡衣秀慵懒
·张震穿风衣、连帽T型爆街头 招牌酷酷脸只为她改变
·ANNA SUI等三大美妆品牌惊传8月31日退出台湾
·歌王萧敬腾"高衣品"穿手绘外套 变身贵族王子
·iPhone卖不动! 苹果CEO库克怪媒体报导太多
·女人最怕的离谱谣言 美白产品可不能乱用
·天王嫂昆凌为Estee Lauder站台
美食指南
  更多
·给我肉肉其余免谈! 全台7间最强烧肉丼绝对满意
·超认真试吃 农心部队锅拉面 粗面增添口感变化
·桃园吃货必抢!排队吉士塔、超夯甜点“梦卡朵”
·端午节吃粽不怕重 营养师教你享瘦五秘诀(图)
·所有愿望一起满足!全台人气“亲子餐厅”排行榜
·草莓巧克力黑白配 GODIVA甜筒征服女孩胃
·超夯!宇治抹茶、万丹红豆入料 软Q面包新登场
演出信息
  更多
·《恋爱的犀牛》家族再添新丁 孟京辉推音乐版年末上演
·中国儿艺绽放《花神》 用童趣传递“梅品”
·2017北京喜剧艺术节“呼笑而来”
·古典音乐领域,中国越来越有话语权
·情到深处,自然唱出最佳状态
·九大交响乐团北京国际音乐节上演十小时“音乐马拉松”
·北京诗歌节:关注大学生校园诗歌现状
文化收藏
  更多
·首轮香港秋拍亮点纷呈几大拍卖行收获“开门红”
·5000余册明清民国时期老菜谱在河北保定展出
·中国国家博物馆入藏1:10天坛祈年殿模型
·匡时上海首拍巡展“热身” 以“开门”建公信
·“陈毅元帅藏书与文献研究中心”揭牌 获捐珍贵文献
·苏富比2017秋拍总成交额达31.5亿港元 创16项拍卖纪录
·佳士得上拍克劳德·莫奈私人珍藏
  图片看中国   更多
  两岸美景   更多
  镜头中的台湾   更多
华夏健康
健康测评 | 健康服务 | 基因健康 | 健康论坛 | 中医文化 | 自然疗法 | 针灸推拿 | 百草药房 | 民间验方 | 中药常识
---华夏经纬网版权所有---