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天津八大碗——品味“老天津味儿”的独特魅力
华夏经纬网   2017-07-12 11:14:01   
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俗语道:京油子,卫嘴子。这“卫嘴子”不仅说的是天津人能说,其实也说天津人能吃。天津民谚对天津人的好吃有很多俗语,比如“吃鱼吃虾,天津为家”、“吃上一顿鲜,死了也不冤”、“当当(当铺)吃海货,不算不会过”等等。

老天津人摆宴设席,常常以菜品丰富、量大味美的“八大碗”来宴请宾客。“八大碗”可以说是当之不愧的天津传统招牌菜。八大碗往往用于宴客之际,每桌八个人,桌上八道菜,上菜时都用清一色的大海碗,看起来爽快,吃起来过瘾,具有浓厚的乡土特色。八大碗前的凉碟酒肴,是六个或十二个干、鲜冷荤。八大碗席面,可有凉菜,也可不带。

说起“八大碗”,有这样一段渊源。天津卫本是军事要塞,驻军数以万计,官兵的吃饭问题自然是军中要务。由于“嘴多厨子少”,军中的厨子常用大锅蒸、煮、炖、炒等烹饪方式,这样一来效率高,出一锅菜够许多人吃;二来厨子也省事,同样的步骤重复几遍即可,也省去了准备过多食材和加工等环节。军中讲究少,就用粗瓷的大海碗盛菜,官兵围坐开吃,饭菜又烂又香,量足顶饱,很受欢迎。长此以往,军中的烹饪之技在清末民初时传入了民间,继而传入各大酒楼,并逐渐形成宴席上八大海碗菜的席面。

天津菜传统风味菜品中“八大碗”是中国烹饪遗产中的一部分,烹制“八大碗”是一种艺术,品尝“八大碗”则是一种文化艺术的享受。八大碗用料广泛、技法全面,有素有荤,多采用炒、溜、炖、煮、烩、炸、烧、靠、笃、氽等技法操作,大汁大芡,大碗盛放。

如果是寿席,酒席处还特地在席面上,用豌豆面制成寿桃,点上红色素,以烘托喜庆气氛。“八大碗”可拆开单吃,也可按自己口味组合成席。“八大碗”分为粗、细、高三个档次,且有素八大碗和“回回”八大碗之分。天津的素八大碗,以 “石头门坎”素菜馆所做的最为著名。

“八大碗”其实并不是固定的八道菜,食材选料上也有着许多讲究。“八大碗”有粗细、长形、四季之说,老天津卫有句口头禅:“烧肉、丸子、鸡、滑鱼、火笃面筋,要有眼力见儿就吃熘鱼片,要有精气神再吃炒虾仁。”这些话都是指粗八大碗。“粗八大碗”有溜鱼片、烩虾仁、全家福、桂花鱼骨、烩滑鱼、独面筋、汆大丸子、烧肉、松肉等,或是黄焖鸡块、南煎丸子、扣肉、素什锦、侉炖鱼、烩什锦丁、烩三丝、赛螃蟹,配芽菜汤。外加四冷荤,分别是酱肘花、五香鱼、拌三丝黄瓜、共和豆腐。

“细八大碗”则用高档原料制作,过去各大酒楼饭庄卖整桌八大碗。主要菜品有炒青虾仁、烩鸡丝、烧三丝、全炖、蛋羹蟹黄、海参丸子、元宝肉、清汤鸡、拆烩鸡、家常烧鲤鱼等,或是红烧鱼、全家福戴帽、烩虾仁、荤素扣肉、鱼脯丸子、黄焖整鸡、罗汉斋和一道应季的山东菜,配三鲜汤。外加四冷荤,分别是酱鸡、酥鱼、叉烧肉、拌三丝洋粉。

“高八大碗”有鱼翅四丝、一品官燕、全家福鱼翅盖帽、桂花鱼骨、虾仁蛋羹、溜油盖、烧干贝、干贝四丝、寿字肉、喜字肉等组合成的。

四季八大碗菜品根据春夏秋冬的变化而制作。春季用黄花鱼做软熘花鱼扇,用晃虾做炒虾仁,用海蟹做蛋羹蟹黄,用目鱼做高丽目鱼条;夏季目鱼、对虾、田鸡上市,用对虾炒对虾片,田鸡在八大碗中则称氽水鸡;秋季用青虾仁、鲤鱼、河蟹,炒青虾仁、软熘鱼扇、熘河蟹黄;冬季银鱼、紫蟹、野鸭、铁雀上市后,细八大碗制作高丽银鱼、酸沙紫蟹、麻栗野鸭、炸熘飞禽。

随着社会经济文化的发展,各大酒楼饭庄、二荤馆也卖起“八大碗”,大型饭庄只卖整桌“八大碗”宴席,而二荤馆卖整桌,也零卖。还有很多饭馆推出了“半桌碟”小冷菜配上两个或四个“八大碗”的品种,以满足食客的要求。

“八大碗”经数百年老一辈厨师的继承与发展,从而形成了独特的风格,以醇正的口味、古朴的津沽文化,深深地扎根于民间,为老天津卫人所喜爱。这才是老天津“味”的独特魅力!( 人民网)

 

责任编辑:袁丹华

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