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飘香菌 丰腴蟹
华夏经纬网   2017-09-06 08:50:05   
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   对于畏惧炎热的人来说,夏天真不是什么好季节。可对于爱好美食的人而言,夏天真是一个美好的季节。因为在这个时节里,有着一批不可复制的野生好食材。它们不似那些大棚种植的瓜果,一年四季可食。它们有自己的个性与节奏,年年此时,它们款款而至,遇上天气多变时,它们也许会迟到、也许会减产,但无论如何,它们最终会以优雅的姿态出现。因为有了它们,岭南人“不时不食”的饮食理念才得以延续下来。

  野生天然菌  十里飘香来

  每年到了夏季,云南人民就有得忙活,他们早起,踏着晨曦上山,采摘下今年最新鲜的野生菌。这些菌,有的长在白蚁堆里,有的盛开在木头桩上。每一种菌子都有属于它自己的特性以及风味,从样貌到风味,不尽相同。从古至今,太多文人雅士痴恋于野生菌的风味:清代才子袁牧就在他的《随园食单》里录入一道“口蘑煨鸡”,虽然口蘑是北方菌,但同是野生菌,带着浓厚的肉味与香气;汪曾祺曾在云南住过7年,因而爱上云南的菌子,行文中写起菌子来如数家珍。

  广州的“菌痴”也不少,一到季节就往云南菜馆子里跑。“甘思咪哚云南艺术餐厅”开了10余年,是广州最老牌的云南餐馆。季节一到,美女老板娘胡姐就从老家精选上好的野生菌发来广州,这儿多年来都是老饕吃菌聚集点。在289创意园里的新店,起码有十款菌子可以享用,每种菌子各领风骚。鸡枞菌兴许是口感最佳、风味最好的菌类之一。它爽脆而清甜,没有特殊的味道,只有香。咱们广东的荔枝菌,其实也是鸡枞菌的一种。

  鸡油蒸鸡枞是当地的土吃法,特别香口。鸡油是用土鸡炼制,将鸡皮与鸡肉之间的油取出来后放锅中,加水,葱姜和香茅草一起慢煮成浓郁的鸡油。鸡枞与鸡油和盐巴一起隔水蒸了,甚是美味。鸡枞虽美味,但是不能放,出土后三天,香气尽散,因此赏味要趁快。

  青头菌是一道下饭的菌子,尤其是配搭皱皮椒来炒时,更凸显风味。它顶着一枚青绿的饱满小帽子,矮墩矮墩的甚是憨厚。没有特殊香味,但是味道柔和鲜美,口感肥厚脆口。皱皮椒的轻辣包裹着菌肉,一碟菌,一碗梯田产的红米饭不在话下。

  黄牛肝菌则是相对常见的菌子,每年6月到9月期间最多,干椒云腿炒牛肝菌或者皱皮椒云腿炒牛肝菌都是云南坊间最常见的吃法。胡姐将最有地域特色的吃法带到广州,出乎意料地受欢迎。

  蟹蟹丰腴  甘香难抵

  炎热的夏季是群蟹出动的时节,黄油蟹、重皮蟹、奄仔蟹等膏腴靓蟹齐齐“蒲头”,每一种蟹都各领风骚,吃法各有千秋。

  坊间许多食肆都只做一种蟹,叫那些狂爱蟹的老饕要东奔西跑吃好几家店,才能把心爱的蟹食吃个遍。记者发现,在新滘东路的翠苑海鲜酒家里,聚集了黄油蟹、重皮蟹、奄仔蟹和水蟹,老饕终于可以一次性大饱口福啦。

  翠苑海鲜酒家做黄油蟹已有十余年。掌门人阮生挑拣黄油蟹有一手,将其放在灯光之下一照,连关节部位都黄油丰腴。众所周知,黄油蟹的产出非常有限,需要膏蟹通过充分的日晒,将蟹膏化成油状遍布全身,才能成为黄油蟹。高贵如它,品鉴时清蒸足矣,吃出本味。亦有不少食肆利用黄油蟹的黄油入馔,翠苑的师傅是先将米饭炒到干身,再剪去黄油蟹脚,任黄油流淌而出,慢慢滴入米饭之中,金油裹住粒粒米饭,成就一锅黄金香米饭,蟹壳则加入鸡蛋来蒸,物尽其用,别有新意。

  夏天这些时令蟹中,当属重皮蟹的性价比最高。顾名思义,重皮蟹有两层皮,即两层壳。旧壳未去新壳已长,在旧的硬壳下面长出一层新的软壳,蟹膏金黄而滑,外表的壳变得更脆。不同于其他蟹,若用清蒸法,未能最大限度体现它的风韵,最好是盐焗或者其他干身的做法。

  亦有人最爱奄仔蟹。未交配之前的蟹,如同豆蔻年华的女子,柔软温美,故而奄仔蟹的肉质特别鲜嫩甜。(广州日报)

 

责任编辑:袁丹华

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