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把春菜装成一桌宴席 胃口也会跟着苏醒过来
华夏经纬网   2018-04-10 09:01:10   
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  烟花三月赴春宴

开春时节,万物复苏。食物也像遵守着一场不会食言的约定,如约而至。在云南,一场春雨后,野菜扑啦啦地从地头冒起,菜根、沙松尖、头发菜和许多叫不上名的野菜,能达到400多种。到了江南,家家自有一张“吃鱼时间表”,把刀鱼、鳜鱼、鲥鱼列得整整齐齐。川西北的“碉楼”养蜂法,出产的蜜像松脂一般黏稠。广东沿海保留着最古老的工艺,把春天做成了一方点心。东北黑土地上的蘑菇“聚会”,念念名字都像能闻到热腾腾的铁锅香味儿……美食和春光都不可辜负,大约是人们和自然相处中形成的最有烟火气的生活美学。当食物在时令下交错纵横时,我们也好像发现了春的更多面。

春菜

老北京有一句俗话,叫“春脖子短”,意思是春天短暂,短到冬日刚过去,夏就来到了眼前。也正因如此,这个一跃而过的时节显得格外珍贵。春天一到,太阳黄亮亮地晒在窗头,鸟儿细碎地叫,好像万物都重新振作起来。自古中国有着“不时不食”的传统,萝卜过了季就变空心,单笋过季就变得味苦。虽然其它季节也能吃到,那种味道却徒有其形,而少了其神。适时而食,正是古人和自然的相处之道。

应季食物的年年如是,也衍生出了人们对食物的情结。尤其文人雅士们,这些最爱吃、会吃之人,把对春天食物的记忆,沿着一支精妙的笔杆,唤起人们的馋意。丰子恺就有一幅著名的画,描绘了“小桌呼朋三面坐,留将一面与桃花”,在早春江南,主人把小桌放在室外,沐浴在和煦的春风下,品着时令鲜品,是何等惬意!周作人钟爱野菜,采撷的时间、加工和制作描述地仔细;张大千喜欢鱼腥草,擅长烹调的母亲,采来鱼腥草根淘洗干净,铺上花椒、红油辣椒拌成麻辣风味。老食客汪曾祺,更是有次在钓鱼台国宾馆发现长着肥嫩的灰菜,忍不住弯腰采了许多,被门卫“盘查”。食客们各有自己的心头好,每到春天,要耐住性子等待,然后迅速捕捉到最好的时刻,雀跃地摊开私家食谱,满满足足地吃上第一口鲜。

春菜

虽然现代生活中,高楼缝隙里的春天好像掩藏起来,让人们渐渐淡忘春的生机。但乡间、水边、森林之中,春日的登场才真正隆重。食物和空气里的香气,依然成为区别于其它地方的标签。食材和烹饪方法里,都藏着一地的气质:南方人的软糯甜香,北方的泼辣奔放,山里人的坚韧热情,江水畔的温婉细腻。一场春风吹到各地,忽地有了各种丰富的面目。

位于中国大陆最南端的湛江吴川,是最早感知春来的地区。一株株垄上的田艾开了花。在这片以农耕为生的土地上,报春的食物田艾籺和敬神有着密切的联系。为了给土地神庆生,人们挎着篮子采艾草、做籺婆、炒籺心……把春天做成一方点心。最传统的工艺,几十个繁复步骤,件件都有讲究。干虾米、煮好的绿豆、磨碎炒过的芝麻、现破壳刨出的甜椰丝,让孩子们馋得流口水。淘沙、剁碎、除盐,倒在镬里用豆油爆香。连调味品,也从五香粉、八角水、陈皮、桔饼到叉烧汁、鲍鱼汁,绝不偷料。最终用最古老的的方法,把田间普通的草,做成了等上三天也值得的“点心王”。那些邻居帮忙,小孩在旁打闹玩耍,有得吃有得玩的时刻和小时记忆中的幸福时光重叠。

春菜

“云南十九怪,开着宝马吃野菜。”在云南,那些高不见顶笼罩在云端的山,覆着最茂密的原始森林。山就是人们的食堂。每年春雨洒落后,野菜扑啦啦地从地头冒起,能达到400多种。寻常市场里也有六七十种。明代的朱橚被贬谪到此时,也为这里野生植物的丰富震惊,促使他写就了最早的“野菜征服指南”——《救荒本草》,成为国内最早介绍野菜学的书籍。云南的菜场,就是一睹这种野趣最好的去处:野茄、香茅草、臭菜、红瓜、苦藤……分列码放,连非本地的云南人,也只能认出小半儿。赶上周六日的集市,野菜铺在蕉叶上,能摆出数百米长。苦的怎么处理,涩的如何飞水,用什么口味来互相弹压。云南人藏在小厨房里的手艺,那么难为外人道,是土生土长几十年才能习得的功夫!

春菜

春到了江南,大约就是冰河开裂的声音。对于江边生活的人来说,他们的心也在春风里一起解冻。为了那一口鲜掉舌头的江鲜,家家自有一张“吃鱼时间表”,把鲈鱼鳜鱼鲥鱼列得整整齐齐。应季的鱼,捞出来放在脸盆上称分量,现买现做。看似无奇得热腾腾的鱼汤,鲜美浓郁;从纯正奶白色汤中夹起块鱼肉,初生般爽滑。遇上极嫩极鲜的刀鱼,听身价就能烘托它的鲜美:身形长肥、清蒸后最为鲜美粉嫩的刀鱼,时节像春花一样短暂;最贵时要6000多元每斤,随着肉质变柴成了“老刀”后,可能一日会跌去上千元。也凸显了春日那一口鲜的金贵。

春菜

到了川西北,春化成一口甜蜜。古老的“碉楼”养蜂法,直接将蜂巢设在碉楼土墙里,外面凿几个小孔,取蜜时从屋里打开柜门就可以,是非常奇妙的构造。棒棒巢,正是遵守一年只取一次蜜的约定,才换来颜色黄得浓烈、松脂一样黏稠的好蜜。

春菜

东北地区的黑土地,大约最晚苏醒过来。春雨过后,石缝、树边、叶下的蘑菇都汩汩冒出了土。用手摸到蘑菇根,连根拽起。松蘑炖五花肉、黄金蘑烧汤、杨蘑配着辣椒炒……由蘑菇衍生的土话也层出不穷,带着东北话自有的喜感,松蘑叫黏团子,毒红菇叫棺材盖子,牛肝菌成了大腿蘑,亲切得仿佛一念出口,眼前就浮现掀开铁锅得热腾腾的香味。

食物,是人和一块土地上自然、文化交流的通道。拴在食物上的,不仅是在年年如是的自然馈赠中,感知时间上的过往与当下,也是地域上的千地千面。采集、烹制、贮存的过程,对食物的挖掘和接纳,流露着一地的生活之道和性情脾气。当食物在时令下交错纵横时,我们也好像发现了春的更多面,鲜活地洗刷一冬积累的暮气。:(央视网)

 

责任编辑:袁丹华

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