健康 中华美食 美食趣谈
初夏的第一口鲜味(组图)
华夏经纬网   2018-06-13 09:17:55   
字号:

蟹膏呈现半流质,香气清淡

对于餐饮业来说,五月是个不大不小的旺季;对于食客来说,立夏后的五月同样也是一次吃喝的小高潮,因为一些平日见不到的初夏鲜味都在这个时节纷纷上桌,比如肉乎乎的俄罗斯大闸蟹、肥嘟嘟的海胆、还有鲜甜的贝类……让你食指大动。还等什么?五月份的生猛海鲜,不可错过。

俄罗斯大闸蟹:肉甜汁多,横行无忌

虽然排场隆重的阳澄湖大闸蟹仍未到出场时机,但从阿穆尔河漂洋过海来的俄罗斯大闸蟹已排好档期,率先登台迎客了。

image003.jpg

俄罗斯大闸蟹

这批产自阿穆尔河的俄罗斯大闸蟹属于辽河系大闸蟹,阿穆尔河是世界四大无污染河流之一,与大海相通,在这里生活的野生大闸蟹活动量大、生性凶猛、体格健壮。

5月份能吃到大闸蟹,不会是反季节蟹吧?对于记者的质疑,杨经理解释,这个产区纬度高,封冻期长,所以大闸蟹的生长期通常要两年。第一年的蟹还没有成熟就迎来冬季,要打洞越冬。到来年的5月时才开始真正成熟。所以它们是隔年蟹,当造期是五月份,供应期只有一个月。

与国内湖蟹相比,俄罗斯大闸蟹比较偏瘦,不够肥腴。掰开蟹壳看蟹膏,便会发现其颜色比江浙大闸蟹淡一些,蒸熟后区别更明显。那是因为它们都是需要自己觅食的野生蟹,饵食没有那么丰富,进食不均匀,因此不像人工养殖蟹那样有三餐保证,油分自然少一些。

虽然蟹膏香气较淡,但肉质要更为洁白细嫩,鲜甜度更高。行家也指出,俄罗斯大闸蟹的蟹膏,香气不如太湖大闸蟹的浓郁,可说是纯吃蟹肉的品种,入口清鲜,不易发腻。清蒸,可说是所有海鲜最原汁原味的食法之一。三两蟹用大火猛蒸15分钟就恰恰好,不蘸调料直接吃,衬出蟹肉的鲜美,是内行的吃法。也可以煮成蟹粥,那股鲜甜味比湖蟹更胜一筹。

由于是野生的缘故,因此阿穆尔河的大闸蟹产量不高。俄罗斯为了保护生态,禁止母蟹的出口,因此国内今年引进的野生大闸蟹都只有公蟹。日前它们已经在“成隆行”现身了,而且都是足日子的两年蟹。与国内的大闸蟹相比较,这批俄罗斯大闸蟹的价格也颇为相宜,2两蟹售价48元/只,3两蟹为88元/只,而最大个头的大闸蟹可以去到五两。

大头蛏:通体坚硬,入口嫩滑

大头蛏其实并不大,只有一节中指大小,壳儿薄又脆。碰上个嗑瓜子高手,完全可以如机枪扫射一般嗑壳、吮肉、吐壳一气呵成,不过真要做到,恐怕要请潮汕人出马才成,因为这是潮汕地区特产的小贝壳,唯有在潮汕人开的餐厅才可以见到。

image004.jpg

金不换炒大头蛏

广州人很少听到它的名字,多半见到的都是它的小兄弟“薄壳”,也就是俗称的海瓜子。对于吃惯大块肉的北方豪客来说,初次见到大头蛏时都无法理解,怎么会有人喜欢吃这种没有什么肉的贝类?他们却不知道,潮汕人图的就是那一口鲜甜滋味,志在食味,而非充饥。

大头蛏身形要比薄壳大、长,外壳纹带青黄褐色,内壳为白色,不似薄壳带有点彩色的光晕,肉质亦不似薄壳甜美,可胜在有自己独特的味道。它生长在咸淡水交界处的沙地内,越大只越肥美。由于它是纯野生的无法人工养殖,因此是现在少数必须得按照时令来吃的海鲜之一。

潮汕师傅炮制大头蛏,一般会采用“含”的做法。所谓“含”,就是通过火候的控制,让贝壳保持一种“含苞待放”的状态。即将原材料放入沸热的汤汁中,煮至贝类开口即收火,类似于汤浸。这样“含”出来的大头,汤汁的咸香逼出了其鲜美,十分惹味。或者配上姜、葱、蒜头以及潮汕人常用的金不换等配料爆炒,同时下锅,瞬时香气四溢。

海胆:浑身是刺,甘香袭来

海胆在我国南方和北方都有生长,不过南方海胆明显比北方海胆要娇小,内里的海胆肉只能说是“肉眼可见”,以致上下川岛、湛江一带的渔民,只能先把海胆壳顶端锯开一个切口,然后从切口中注入适量蛋浆,与海胆卵拌匀后原个蒸熟,否则没啥肉可吃。

海胆虽然适应性强,但终归在冷水海域里面生长的才会肥美,所以山东、大连一带的海胆口感最佳。

image002.jpg

黄海胆刺身

每年的4月到5月是马粪海胆出闸的时候,它是日本人最喜欢的品种,味道最浓甜,被誉为海胆中的“牛排”。

和马粪海胆同期冒头的,则是黄金海胆,4月到5月最当造。它体重约在一两到二两半之间,平时生活在深水里,外形和马粪海胆相似,不过肉质金黄,所以被人昵称为黄金海胆。

来到六七月,自然要吃紫海胆。它可算是海胆类等级最高的品种。和上面的几种海胆相比,紫海胆身圆刺硬,那尖刺比黄海胆足足长了一倍有余。它气味清新,肉质细腻浅金,入口轻盈滑溜,带着淡淡的海水气息。

image005.jpg

黄金海胆蒸蛋

达人教路挑海胆:现在市面上的海胆分两种:一种是新鲜即点即杀的活海胆,一种则是在产地处理好运过来的板海胆。后者往往以个头颜色分高下,颜色天然,个头越大的越靓。

至于活海胆,行家张先生就表示,一定要看刺。越是生猛的海胆,刺就越有怒发冲冠的效果。手一接触,海胆刺立即根根竖起。若是隔天的海胆,刺便呈软身,到了第三天,更会出现掉刺的现象。

若是已经处理好胆刺的海胆,那就看海胆里面的水,一般而言,刚到货的新鲜活海胆,壳里的水分最多,到第二天,水分已经半流失,第三天则已经完全干涸掉,色泽喑哑。:(金羊网)

 

责任编辑:袁丹华

共1页
  网友评论 更多评论>>>
  网友: 密码:   
 
 
 
  已有( ) 条评论 剩余 字 验证码:    
 
相关文章
   
·叉烧包 香诱人
·超过10块钱的早餐都是耍流氓(组图)
·京城地道老北京火锅
·昔日日料天堂古羊路的美食(组图)
·炎炎夏日 爱上花式冰咖啡
·明炉焗蛋挞 叠叠灌黄汤
·南锣鼓巷,好吃实惠的小馆子
·栗记麦香坊如此火爆 因为有仙豆糕
·魔都9家美食新店清单(组图)
·上汤鱼包 皮爽肉香
·酷暑食辣 就是要酣畅淋漓
·北京这8种芒果美食,送给迷“芒”的你!
·用帝都这四张饼吃遍东南亚!(组图)
·11个上海深夜的百味街巷(组图)
健康策划
 

慢性阻塞性肺疾病,主要症状为长时间咳嗽、咳痰以及气短,是慢性支气管炎和肺气肿的总称。

糖尿病是与生活方式最为密切的慢性病,促进健康的饮食和生活方式对预防和控制糖尿病发挥着重要作用。

心灵秘匙
  更多
·女性对感情疑心过重怎么办?这6个技巧可调节
·女人怎么培养出迷人气质?具备这5个条件很重要
·如何解决压力和焦虑?试试这个神奇的“冥想术”
·心理学的重要性
·不成熟的女人都有哪些特征
·性格缺陷的表现是什么?如何判断一个人性格缺陷
·人如何做到左右脑分工?
·什么样的人容易得神经症?
生活专题
  更多
·2018北京国际汽车展览会
·中国年进行曲之狗年送福
·2017全国食品安全宣传周
·2017甜蜜情人节
·中国年进行曲之金鸡报喜
·2016北京国际车展
·中国年进行曲之金猴贺岁
热点文章
   
·赫本展北京首站亮相 共度
·12星座谁有话爱憋在心里
·为什么会得宫颈炎 女人宫
·每天坚持一小时步行能长寿
·脚底起水泡怎么处理?原因
·寒潮到来 谨防流感侵袭
·再喜欢也要忌口 这几种人
·橘皮杏仁煮丝瓜能化痰
·失眠吃点龙眼枸杞粥
·魅力丝袜纤纤玉腿的诱惑(
消费流行
  更多
·木村光希、舒淇抢先绽放 宝格丽全新花卉珠宝
·台中花博商机 百货周年庆推花博商品餐饮吸客
·2018绝美新唇膏 肌肤之钥这二支遭疯狂洗版超人气
·今夏最潮美妆圣地 PAUL & JOE仲夏花园登台
·蔡依林加持 Gucci这款包排队才买得到
·萧敬腾是时尚王 抢穿“凯特王妃”爱牌联名H&M睡衣秀慵懒
·张震穿风衣、连帽T型爆街头 招牌酷酷脸只为她改变
美食指南
  更多
·庄记古早味冰店 铜板价烧仙草最美味
·全台10大卤味 台南市包办6席
·十大卤味名摊香喷喷 台南占6名最大赢家(图)
·台湾月饼市场多元化 设计倾向“好吃又好玩”
·超可爱!治愈系柴犬咖啡厅隐身于花莲巷弄
·中秋美馔好报献礼 澎湖珍物产地直送(图)
·各地饮食大不同? 十大美食人气王、饮冰品公开
演出信息
  更多
·歌剧版《没头脑和不高兴》将重现儿时经典
·民族风两岸情-顶新公益基金会支持“两岸喜福汇”
·国家大剧院奏响“中国与世界”主题音乐会
·“实在”是高! 相声名家点赞厚道高英培
·还原钱学森故事 《仰望星空》少年版原创情景剧首演
·开心麻花五部舞台剧打响粉丝嘉年华
·第十一届河北戏剧节优秀剧目展演 《塞罕长歌》亮相
文化收藏
  更多
·“虎鎣”漫漫回家路:一波三折 走了百余年
·回家了!曾在英国被拍卖的青铜“虎鎣”入藏国博
·艺术品秋拍收官 成绩大起大落喜忧参半
·青铜“虎鎣”曾在英被强行拍卖 买家捐赠回中国
·拍场“过山车”,考验拍品硬实力
·乾隆御笔《誌谢碑》 翰海秋拍966万元成交
·保利近现代书画之夜5.3亿元收槌
  图片看中国   更多
  两岸美景   更多
  镜头中的台湾   更多
华夏健康
健康测评 | 健康服务 | 基因健康 | 健康论坛 | 中医文化 | 自然疗法 | 针灸推拿 | 百草药房 | 民间验方 | 中药常识
---华夏经纬网版权所有---