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陈皮入馔 千滋百味(组图)
华夏经纬网   2019-11-04 10:26:14   
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陈皮炖水鸭

陈皮可为烧鹅添味

陈皮番茄

陈皮雪梨水

文/全媒体记者 曾繁莹 图/全媒体记者 王维宣、曾繁莹

它其貌不扬,又皱又黑,仿佛经历过说不尽的沧桑,却是广东人珍藏的“宝”。俗话说广东有三宝——陈皮、老姜、禾秆草。它就是这三宝之首,陈皮。陈皮数新会陈皮最出名,它入药入馔皆可,是老广家中常备之物。它能派生出无数道广府料理,呵护广府人健康之余,还能满足口腹之欲,带来极好的味蕾享受。

陈皮理气健脾化痰有奇功

当广东人谈起陈皮时,绝大多数时候讲的是新会陈皮,它又被称之为“广陈皮”,这是历史贸易中给予它的称法,有别于其他省份所产陈皮。实际上,产陈皮的地区不止广东,云南、四川、江西等地也有。在宋代,广陈皮是南北贸易的“广货”之一。《本草纲目》载:“柑皮纹粗,黄而厚,内多白膜,其味辛甘……今天下以广中(即今新会)采者为胜。”它既有收藏价值,又有药用与实用价值。据《中国药典》记载,陈皮可理气健脾、燥湿化痰。

据行家介绍,新会陈皮须用当地所产的茶枝柑制作,鲜果皮打开成三瓣,再进行一年以上的陈化。通常来讲,陈化3年以上的才能称之为陈皮。年份越高的陈皮价值越高。每年9月是茶枝柑盛产之季,在当地常常能见到在太阳底下懒洋洋晒着的柑皮。据了解,新会种植果柑的历史已超千年,加工陈皮也有700多年。

陈皮在广府美食中的应用极其广泛,从汤到酒,从凉菜到热菜到饭后甜点。每一位广州人的童年里都少不了一碗陈皮红豆沙。陈皮有着特殊的香气,为粤菜师傅们所青睐。据广州日报全媒体记者观察,粤菜师傅们或将其泡水,取陈皮水烹制菜肴;或将其打成粉,撒在菜品上调和味道;或将陈皮切碎粒,应用到菜品中,提升菜品的风味。它的搭档无数,可以是鱼、鸭、猪骨,甚至是水果一类。但是,量需要把控好,否则芳香不达反成苦。

饮:糖水汤水两相宜

陈皮既能入糖水,也能入汤。广州富力君悦大酒店梁志坤师傅专程到江门新会寻找陈化时间15年以上的靓陈皮,无意中发觉当地陈皮炖水鸭的吃法,他也效仿之,在酒店中餐厅空中花园里炖出高阶版“陈皮炖水鸭”奉予食客。如何高阶?用3斤肉料炖出1斤半的汤汁,浓缩出精华。江海边上放养的野生水鸭,15年的陈皮,炖上4个小时,清而有肉味。

烹:百变陈皮宴万千精致

陈皮也被当作一种香料使用,在“古法陈皮鲍鱼烧鹅”这道菜肴中它充当的正是这样的角色。

梁志坤师傅将出炉的烧鹅正向提起,令烧鹅“站”起,将底部的针一拉,烧鹅腔内汁水如泉涌倾泻而出,这里头就有陈皮的风味。烧鹅内有乾坤,一个个鲍鱼像小宝宝似的相继溜出来。这是鲜鲍,它也深深烙着陈皮之香。鲍鱼的汁、烧鹅的汁融为一体,这兴许是风味最独特的烧鹅了。

无独有偶,在海航威斯汀酒店,中餐主厨吴天荣师傅用陈皮做了一席陈皮宴,同样是用15年的陈皮,他烹出陈皮雪花牛肉、陈皮虎虾、陈皮骨等精致菜肴。陈皮雪花牛肉巧妙别致,一层虾饺皮包裹着雪花牛肉,老陈皮的风味藏在牛肉里。吴师傅用澳大利亚谷饲牛,取牛腿位置,用陈皮水浸过,再裹上虾饺皮。趁热,就着意大利黑醋,丰美与清新并存。

素:清雅素净更健康

陈皮番茄和陈皮石榴球是吴师傅的两道陈皮精品小肴。番茄采用的是本地大肉番茄,凭师傅精妙的刀工,切开雕成红棉花状,撒上陈皮末与陈皮粒,加上陈皮水的浸润,番茄生发出别样的芳香,这是一道开胃的餐前小吃。而陈皮石榴球,是以木耳丝、菇丝、白菜丝等为馅,腐皮包起蒸,陈皮水调芡,菠菜一同埋芡,为清雅素食,得健康人士之青睐。

居家做一做:陈皮雪梨水

广州气温骤降,初霜浮现,天气已冷,人体容易犯呼吸道等疾病,此时的养生关键在于养阴、润肺和防寒。陈皮雪梨水,就是润肺开胃的一道良品。本期,广州富力君悦大酒店行政副总厨梁志坤师傅将带领大家一起制作陈皮雪梨水。记得,一定要用雪梨,不能用香梨哦。梁师傅说,香梨的肉薄,雪梨肉厚软,更适合用来炖。

材料:

雪梨1个,陈皮2克,冰糖100克,纯净水500克。

制作:

1.冰糖加水煲,其间要用勺子不断搅拌到冰糖完全融化。

2.取半碗炖好的冰糖水,晾到45℃,用来浸洗干净了的陈皮,大约浸20分钟。

3.将雪梨切去顶盖,留起备用。用勺子挖去雪梨心,一定要把心挖干净,以此减少酸度。

4.将浸好的陈皮连水一同倒入雪梨中,再舀适量冰糖水浸泡雪梨,大约到雪梨一半高,再盖上顶盖,隔水炖两个半小时。 ( 广州日报

 

责任编辑:袁丹华

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