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见证饺子诞生的6个美味时刻
华夏经纬网   2014-02-07 08:18:46   
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  选料,剁肉

  手工剁肉是包饺子的第一道功夫,用买来的现成肉馅包饺子那只能是胡乱混个饱,非常上不了台面。买回来的肉馅做出来是肉末,自己剁的可以是肉泥,口感绝对有差别。剁肉不需要太多技巧,只要刀快,板够沉,从右至左反复剁就可以了,如果会用双刀一起剁,主要是增加气势和乐趣,剁出来的肉馅没有太大区别。

  中式传统饺子的材料选择之多,基本上都选一种肉类为基础,里面加一些口味搭配最好的蔬菜混合而成。如果选择香浓多汁的猪肉,最好能选肥瘦相间的去皮五花肉,剁出来的肉馅才会够水嫩够香滑。如果喜欢纯瘦肉的馅料可以选用牛腰肉,口感够清爽,材料够健康。选择海鲜类做馅的话,可以选新鲜虾仁,鲜美而有弹性,或者北方人喜欢的鲅鱼肉。西北人喜欢的羊肉馅,只要肉选得好,没有膻味,也是非常精彩的。

  配菜,做馅

  可以拿来做饺子馅的配菜基本上分为两类,喜欢重口味的人爱用韭菜、茴香、海米、香葱,喜欢清淡口味的人爱用白菜、西葫芦、水芹、马蹄,还有一些比较中性的材料,比如香菇、番茄、鸡蛋,既可以搭配肉类,也可以做成纯素馅。

  做馅讲究打水,把所有材料切碎以后,加好调味料,要用均匀的力道不停搅拌,直到上劲儿,和剁肉一样,是个功夫活。很多时候需要加一些水,包出来的饺子才会水灵多汁。但也有一些水分很大的蔬菜,比如白菜,还需要事先把菜里的水挤掉,免得包出来的饺子很空。跟猪肉馅最搭的菜有韭菜、西葫芦,跟羊肉馅最搭的有冬瓜、香葱,跟牛肉最搭的有茴香、番茄,跟鱼肉最搭的是韭菜,跟虾仁最搭的是香菇。百味百搭,是饺子的精髓。

  和面,擀皮

  市面上有直接卖饺子粉的,这种面粉比普通的雪花粉或者标准粉容易上劲儿,而且比较白,需要醒的时间也略短。做水饺皮不需要发面,用冷水或者温水和面就可以,提前和好了面团用湿布盖起来醒一醒。到用的时候揪下来一块用手搓成条,揪成髻子,按成厚圆片,再开始擀皮儿。

  擀皮儿不难,看一个人在不在行关键看他擀出来的皮儿中间有没有鼓起来的一小块,完全平的就是馄饨皮不是饺子皮,包出来的水饺很容易破掉。还有就是饺子皮要是擀不圆,锯齿狼牙的包出来饺子显得很寒酸。饺子皮最好现擀现包,放太久边上的面皮会干掉,就很难捏起来,如果摞在一起又很容易粘住,最理想是一次擀出来十个以内,下面撒一些扑粉,饺子皮摊在上面,马上包成饺子。

  包,捏,挤

  包饺子的手法有不少,捏出来的饺子通常最漂亮,褶子整齐均匀,饺子饱满浑圆,打进去的馅最多,煮出来的饺子也不容易瘪掉。但这种手法属于慢工出细活,适合只有两三个人吃的时候,不慌不忙,一边聊天一边悠哉游哉地做,还显得制作者动作很优雅。另外一种比较豪爽的手法是挤,挤出来的饺子不太讲究形状,但是非常快,把馅填进去,饺子皮一对折,拇指食指一使劲,一个饺子就捏好了。这样挤出来的饺子一般煮出来个头会有点缩水,因为饺子馅不能打太满,不过很适合一大家子等着吃的时候,用最快时间把饺子包得。

  包饺子是一项人气活动,最好一家人或者三五好友凑在一块热热闹闹,大家分分工,剁馅和面各自忙活一阵子,然后凑在一起包,每个人按照自己会的手法包,不一定要整齐划一,这样才会有包饺子的乐趣,而不是简单为了吃。

  饺子兵团

  饺子包好,摆在撒了扑面的盖帘上,不能久放,包好一帘就马上煮出来,面的软硬和弹性才会刚刚好。饺子是少数半成品比成品更有感觉的料理,最有意思的部分其实是在吃下去之前的每一个环节,所以市售的冷冻水饺用料再高级,也没办法跟自己家里包的手工水饺比,不是一个意思。雪白圆胖的饺子整整齐齐躺在盖帘上,看上去很容易让人心满意足。饺子的意头要远超过它的味道,单从口味和用料上追求饺子的水准并没有太大的意义。

  第一口饺子

  第一锅饺子煮好了,要家里最不怕热的人先尝一口,有点像开酒以后要先倒给主人一小口品尝一样。第一口饺子的味道本来没有什么特别,但旁边的人会接着问熟了没有啊,咸淡如何啊,好不好吃啊,热闹一阵子,便觉得有点不一样了,好像很重要。其实除了饺子真的没煮熟还可以继续煮一开,其他问题都没有太多实际意义,都是凑趣罢了。总不能大家默不作声地闷头把饺子吃掉,那实在太扫兴了。(她时代)

 

责任编辑:袁丹华

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