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新竹县小吃
华夏经纬网   2001-10-25 13:49:25   
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新竹县是台湾客家族群的大本营,表现在吃的文化上,除酸、肥、咸、香一贯的客家菜特色外,各乡镇结合当地特产,发展出一道道令人垂涎的料理,如关西的仙草鸡、峨眉的茶餐、北埔的柿子大餐等,都是极富地方特色的改良式客家美食。
   
   关西是岛内主要的仙草产地,所产仙草味甘质纯,当地客家人以仙草入味熬煮鸡肉,开发出仙草鸡这道闻名的关西美食;仙草的甘香,融合鸡肉的匀嫩肉质,馨香爽口,有别于一般口味重的客家菜。关西及其邻近乡镇的客家料理店里,都可以吃到这道佳肴。以茶产闻名的峨眉乡,也推出以东方美人茶入味所炖制的东方美人鸡汤,用乌龙茶熏烤的茶鸡、茶鹅,以及金宣凤梨暇球、香片蒸鱼等茶餐,融合茶香与菜香,不油不腻,滋味绝佳。
   
   此外,五峰乡五指山区的农户依旧地利之便,沿途开设土鸡城,衬以季节性采果,形成一个乡间美食区;这里的土鸡城以各式土鸡料理、新鲜野菜,及客家当地口味取胜,加上土鸡餐厅刻意营造的乡土气息,来此小酌别有远离尘嚣的乡间野趣。而新竹县东部的尖石、秀峦山区,因有泰雅族分布,于乡野小店可品尝到有泰雅风味的美食。
   
   传统客家菜肴
   客家移民早期多居住于山坡丘陵地,靠山吃山,故客家菜以山产居多,鸡鸭鹅肉是最常见的主食。山区耕作不易,劳动极耗费体力,酸香咸肥因此成了客家料理的特色,一则以补充劳动流失的盐分,一则口味咸好下饭。勤俭的客家人还利用收割后的稻田,种植萝卜、豆类、芥菜等蔬菜,以充分利用土地;吃不完的菜蔬便加以淹渍,制成福菜、梅干、萝卜干等淹渍物,成为佐菜下饭的最佳菜肴。由梅干、福菜更发展出一道道客家佳肴,如梅干扣肉、福菜汤等,成为客家餐馆必备的菜色。
   
   姜丝大肠
   是一道寻常的客家餐点,作法是先将猪大肠洗净、切段,放入锅中加水,与葱、姜等一起熟煮至烂,再起油锅爆炒即可。姜丝大肠的作法简单,好不好吃,关键在于选料,肥油的猪大肠,加上6、7月盛产的上等嫩姜,酸嫩Q滑,滋味最佳。
   
   粄条
   客家食物的代表,北部客家庄称为“粄条”,南部客家聚落则称为“面帕粄”,亦即广东人所称的“河粉”,或台湾人说的“粿仔”。以在来米制成的粄条,烹调很简单,以红葱头爆香,加入厚油高汤、碎葱及青菜、薄切肉片,滚水即成;干炒或者煮汤各具风味,惟一般以煮汤较能吃出原味。由于用料简单,粄条好不好吃,要诀就在粄条的Q度,以及爆香的葱头。新埔粄条以井水制造,有别于其他地区以自来水调制,因此味道较甘甜,而坚持传统的手工制法,使其口感Q韧,在北部客家庄中最负盛名。
   
   红糟肉
   亦称糟母肉,系以糯米、红麴加上糖,盐发酵成糟母,再将鸡、鸭等肉类放入其中淹制而成,兼具酒香及肉香,且有滋补之效。红糟肉过去是客家人珍贵的过年菜肴,现则已普遍化,平常日子就可尝其美味。
   
   梅干扣肉
   
   炒、滷、淹是客家菜常用的烹调方法,梅干扣肉就运用了淹、滷两种作法。首先,采摘下来的芥菜先行日晒风干,再涂以盐巴,密封淹制做成梅干;将梅干与滷得熟烂的五花肉或是蹄膀,放在一起蒸煮,梅干菜的酸脆与肥肉的油香融为一体,即成为梅干扣肉这道佳肴,是客家餐馆必备的招牌菜之一。
   
   烟肠
   乃客家人所称的香肠,又称为粉肠、水烟肠或白烟肠,其外形虽然类似香肠,但口感却截然不同,吃起来香香软软的,带点Q劲。其制法是将地瓜粉、瘦肉及香料调匀,灌入猪小肠后煮熟,冷却后就可以切成一块块沾酱料吃;以米酱、糖、盐、辣椒等混合而成的沾料,甜中带辣,与烟肠一起入口,最能吃出烟肠的特殊风味。
   
   桔酱
   北部客家庄常见的蘸料,酸甜的滋味具开胃效果。桔酱系将酸桔洗净、晾干,然后去籽加入盐、糖等调味料,熟煮至烂,再去除渣滓即成。由于酸桔仅年产一次,客家人利用每年11、12月酸桔产期制作桔酱,然后分装成瓶于一年中食用;因桔酱制作过程多手工,难大量生产,益显珍贵。
   

 

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