干丝可煮可烫，是一道苏扬风味菜点。别处间或有之，但我总觉其形备而神不足。然而这也许要怪自己浅陋，本不应苛求他乡宝厨的。

　　干丝亦即切成细丝的豆腐干，韧韧的很有嚼劲儿。南京的馆子里面，“大煮干丝”是一道家常菜，爱吃的人以油大味重为美，肉丝、开洋、香菇、姜葱，少哪一样都不适口。最好再加一勺鸡汤，武火猛焯，末了撒一把白糖下锅，热腾腾地端上来，您请！

　　与大煮干丝不同，烫干丝不能算作菜肴，它根本就是一道小点。“扬州人”朱自清先生，在北京清华园遥忆家乡烫干丝，虽然淡淡几句白描，但那一份厚重如磐的乡思，却让每一位从雨巷中走出的广陵客，在梦中也要吮一吮唇吻的。扬州的茶馆，一般都叫茶社，不仅普遍，而且名号极雅。像城里的富春、文杏园，城外的冶春、虹园，分明就如海市蜃楼一般。自清先生不愧是神仙中人，他这样写道：“用开水一烫，干丝便熟了；逼去了水，抟成圆锥似的，再倒上麻酱油，搁一撮虾米和干笋丝在尖儿，就成。”“烫干丝就是清得好，不妨碍你吃别的。”这末了一句，才真正是烫干丝神韵之所在。小小一盏干丝，不唯不是菜肴，甚至连点心恐怕也算不上的。它的名分，似乎应属饭前开胃品，与吃西餐之前喝几口开胃酒是一样的道理。

　　对于昔日扬州茶社的规矩，我不甚了了，但知道南京夫子庙一带的茶楼，烫干丝这个行当全由堂倌包办，所得赏钱不进老板柜台，算是堂倌用辛苦换来的“酒资”。如今时过境迁，腿勤嘴甜的堂倌早就成了老人记忆中的一道风景，在南京也已经很难再吃上地道的烫干丝了。

　　要品味烫干丝的清韵，还得劳您驾，亲往扬州跑一趟。一道纵贯南北的街面，旧日是条“的的刮刮”的通衢大道，现在已逼仄得仅容一辆中巴钻过。弯进德胜桥巷口，沿着青石路面以及两旁的木板门铺，走不几步就到了富春茶社。扬州人吃早茶，其意倒是在各式点心上面的。一般是叫一笼杂色，三丁、五仁、豆沙、菜肉、油糕、翡翠烧麦，全都齐了，价钱也算相宜。富春点心馅好，面发得也松软，吃过这里的点心，“宋神宗夜半之思”的毛病，大约这辈子就躲不掉了。烫干丝也还有，不过客人不常叫，喜欢的反而是煮干丝，高高地堆一盘摆在八仙桌中间，就着一壶炒青吃。这无疑是公馆里早酌的余风，只不过将酒盅换作茶盏罢了。

　　倒是盐城的早茶店里，往往可以看见慢悠悠的老者，携一瓶自带的烧酒，用店里的白瓷小盅儿一口口抿，面前一小盘煮干丝是他的下酒菜。这样的早酒喝不多，两三盅儿过过瘾便足够。然后叫一碗光面，拌上麻油、酱油、醋，香喷喷地吃饱。这才款款起身，会了账去公园遛鸟儿，或是找老朋友聊聊天。
古往今来，但凡太平盛世，白头翁的杖头钱总是不缺的。