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吴中舌尖美食
2015-07-30 15:54:03    华夏经纬网

  

  东山碧螺虾仁

  碧螺是指洞庭东、西山特产碧螺春茶叶,碧螺虾仁用新碧螺春的清香茶汁作调料,与河虾仁一起烹调而成。

  碧螺虾仁以太湖流域活河虾与洞庭东、西山名茶碧螺春烹制而成,具有浓厚的苏州地方特色。虾仁,以东山一带白壳虾为佳,活虾挤出虾仁,加上精盐、鸡蛋清、干淀粉制成的浆汁,待熟猪油锅烧至五成热时,将虾仁溜至呈乳白色,漏勺沥去油,再以旺火复炒,此时加预先用5 克碧螺春茶叶泡出的茶水及味精,不可多炒,仅颠翻数下即出锅装盘。同时以泡过的茶叶作围饰边,绿白相映,形美味鲜。

  碧螺虾仁入口后不仅有河虾的鲜味,而且有名茶的清香,别具韵味。上桌时如以茶叶点缀围边,则色香味俱全,益臻苏州菜肴特色。

  太湖莼菜

  太湖莼菜是苏州著名特产之一。莼菜的幼叶与嫩茎中含有一种胶状粘液,食用时有一种细柔滑润清凉可口的感觉,并有一种沁人心肺的清香,口感极好、风味独特。太湖莼菜食用方便,可配荤炒,可素食、可氽汤,也可做馅,是做美味佳肴的上乘之品。

  太湖莼菜是苏州著名特产之一。莼菜的幼叶与嫩茎中含有一种胶状粘液,食用时有一种细柔滑润清凉可口的感觉,并有一种沁人心肺的清香,口感极好、风味独特。太湖莼菜食用方便,可配荤炒,可素食、可氽汤,也可做馅,是做美味佳肴的上乘之品。

  莼菜,又名水葵,俗称“马蹄草”,属睡莲科。多年的野生浮叶植物,叶子是椭圆形,浮于水面,嫩茎和嫩叶外附透明胶汁。本是野生,至明万历年间开始人本培植。明万历之后,莼莱被列为“贡品”。

  太湖莼菜又有水莱、水葵等别名,是一种生长在湖泽池沼中的多年生草本植物,每年清明致霜降间可采摘嫩叶供食用,与鲈鱼齐名,用以调羹,香脆滑嫩,渭沁齿颊。《耕余录》云:“蕙味略如鱼髓蟹脂,而轻清远胜,比亦无得当者,惟花中之兰,果之荔枝,差堪作配”。

  太湖三白

  银鱼,色泽似银,细嫩透明,柔若无骨,始于春秋时期,清康熙年间列为贡品,含丰富的蛋白质、多种维生素与其他营养成分。

  白虾,俗称“水晶虾”,其壳极薄,通体透明,晶莹如玉。

  白鱼,又名“翘嘴白鱼”。其细鳞细骨,肉质洁白,细嫩,鳞下脂肪多,味可与江南四鳃鲈媲美。

  甫里鸭羹

  唐代文学家陆龟蒙曾长期隐居甪直甫里,自号“甫里先生”。他平素喜养鸭取乐,至今甪直镇仍留有陆龟蒙“斗鸭池”遗迹。据说他还常以鸭招待客人,这“甫里鸭羹”,相传便是他当初款待皮日休的一道菜。

  唐代文学家陆龟蒙曾长期隐居甪直甫里,自号“甫里先生”。他平素喜养鸭取乐,至今甪直镇仍留有陆龟蒙“斗鸭池”遗迹。据说他还常以鸭招待客人,这“甫里鸭羹”,相传便是他当初款待皮日休的一道菜。

  甫里鸭羹由苏州名厨在挖掘传统饮食文化时重新加工精研而成。先将去内脏洗净鸭子(1.5公斤左右)割去鸭尾臊子,洗净鸭肝,然后连同带皮火腿、猪蹄筋入锅加清水煮沸去浮沫,将鸭等捞出,放入砂锅后加葱结、姜片及煮鸭清汤,以旺火烧沸转小火焐至酥烂。然后取出鸭,拆骨切成长方块,同时将火腿、肫肝切成片,蹄筋切寸长段,将经过蒸煮的干贝、虾米及山药片、嫩笋片、小冬菇、鱼圆等放入火焐,上席时打开砂锅盖,立即撒上萁菜切成示子。

  鸭羹五色具呈,浓肥鲜美,真正原汁原味。

  香椿头

  清明前后,刚好发出嫩芽。过了时节,香椿头长成椿叶就不再食用。春天的香椿头,做百叶卷,可以蘸酱麻油调料;香椿头拌豆腐,嫩白翠绿;香椿头炒鸡蛋,橙黄诱人。香椿被称为“树上蔬菜”,是香椿树的嫩芽,在许多地方都有分布,在民间有“房前一棵椿,吃菜春不断”、“三月八、吃椿芽”等说法。

  明前螺蛳

  明前的螺蛳,据说品质是最好的,有“清明螺,赛过鹅”的说法。螺蛳也算“河鲜”,说它鲜美赛过家禽之王的鹅,螺蛳肉还可配春韮同炒。两样都是时令的菜,新鲜自不必说,吃的直是春天的味道了。

  梅子

  梅子性味甘平、果大、皮薄、有光泽、肉厚、核小、质脆细、汁多、酸度高、富含人体所需的多种氨基酸,具有酸中带甜的香味。东山栽梅已有500多年历史,清朝《太湖备考》记载“梅诸山皆有,惟西山俊堡下,东山长圻、丰圻独盛”。时过境迁,今长圻、丰圻已无昔日之盛境,金湾龙头山至干山岭从80年代发展起来的百亩梅林最盛。

  橘子

  东山的橘子是最有名的,电视剧《橘子红了》就是在这里取景拍摄的,那一大片金黄的橘林,让人神往。东山的早红橘中秋后开始转红,寒露后早于其他橘子开始上市,继之为黄皮橘,料红橘最晚,立冬后成熟采摘,有耐贮的优点,可放至春节。

  太湖蟹

  又名太湖大闸蟹。东山特产之一。太湖蟹传统吃法有清蒸、水煮、面拖、酒醉、腌制等,取出蟹肉后,还可以制成蟹肉狮子头、孔雀虾蟹、蟹油水晶球、炒蟹粉、蟹粉小笼包等菜名、名点。

  特色乌米饭

  乌米饭又称青精饭,是一种民间食品,唐代即有。如今每年的农历四月初八,在我国江苏、浙江、湖北、湖南、江西、安徽等地都还保留着吃乌米饭的习俗,尤其江南苏州穹窿山一带为最。每到这一日,穹窿山当地百姓家家户户都要吃乌米饭,这已经成为当地的一个传统民俗。

  穹窿山乌米饭的制作方法通常是把乌饭树上的叶子,像采茶一样采下来,洗净,捣烂,加上适量的水和明矾。用文火熬成紫色汤汁,捞出叶渣,将糯米放在其中进行浸泡8—12小时,取米加上穹窿山上几片“野枫香”叶子,做出的乌米饭,颜色乌青发亮,香气四溢。

  由于穹窿山气候地理条件极好,无论山头山麓都生长着茂盛的乌饭树, 穹窿山乌米饭具有益精气、强筋骨、上理脾胃元气,下通少阴肾经,久食固精养颜、有益于健康。据《本草纲目》记载:常食乌米饭,能轻身名目,黑发驻颜,益气力而延年不衰。如今穹窿山乌米饭已成功申报苏州市吴中区非物质文化遗产。

  美味鲃肺汤

  “鲃肺汤”原名“斑肺汤”。用斑鱼肺制作各种菜肴,早在清代苏州地区就很盛行。清代袁枚在其所著的《随园食单》中就有关于斑鱼菜肴的记载:“斑鱼最嫩。剥皮去秽,分肝肉二种,以鸡汤煨之,下酒三份、水二份、秋油一份。起锅时加姜汁一大碗、葱数茎以去腥气。”

  “鲃肺汤”原名“斑肺汤”。用斑鱼肺制作各种菜肴,早在清代苏州地区就很盛行。清代袁枚在其所著的《随园食单》中就有关于斑鱼菜肴的记载:“斑鱼最嫩。剥皮去秽,分肝肉二种,以鸡汤煨之,下酒三份、水二份、秋油一份。起锅时加姜汁一大碗、葱数茎以去腥气。”

  但那时此菜并不出名,只是将其作为一种时令菜来品尝。1927年,国民党元老于右任先生游太湖,观赏桂花之后途经苏州木渎,曾在石家饭店品尝了该店制作的“斑肺汤”,称赞此汤十分鲜美,随即挥笔题诗一首:“老桂花开天下香,看花走遍大湖弯,归舟木渎犹堪记,多谢石家鲃肺汤。”因为于右任是陕西人,当时该店的苏州服务人员讲“斑肺”,他听了便据谐音写成了“鲃肺”。从此“鲃肺汤”便代替了“斑肺汤”并闻名全国。现在当地已用生长在太湖木渎一带的鲃鱼制作此菜。

  藏书羊肉

  藏书羊肉是当地农民的一项传统特色产业,也是苏州的历史名品,享誉江、浙、沪地区。明清时代,当地农民就利用山地资源养殖山羊,形成了独特的羊肉烧煮技艺。数百年来,当地人靠着一只木桶、一只火炉、一手绝活走遍四方,使“藏书羊肉”驰誉江南,成为苏州地区有名的冬季传统特色美食。藏书羊肉以活杀山羊为原料,以白烧羊肉、羊肉汤、羊糕和红烧羊肉为主要品种,运用传统独特的烹饪技艺烧煮而成,白烧以汤色乳白,香气浓郁,肉酥而不烂,口感鲜而不腻,常食不厌而闻名,又推出“全羊宴”等特色系列菜肴。品种达30余种,分冷盆类、热炒、烧烤类、汤类、点心类等。

  枣泥麻饼

  木渎枣泥麻饼,创制于清乾隆四十六年,相传乾隆皇帝曾将其列为宫廷御膳点心。l881年吴县商人蒋富堂将其改作“乾生元”,从此乾生元枣泥麻饼闻名四方。现在在木渎老街可以看到很多现做的枣泥麻饼。

  乌紫杨梅

  东山产杨梅已有一千多年历史,是江苏省杨的重点产区。杨梅果五月成熟,故有“夏至杨梅满山红”的说法。东山的乌紫杨梅果色乌紫,果型大,肉肥汁多,味甜核小,鲜食时,甜如蜜,鲜洁可口,开胃生津,是东山杨梅中的精品。

  板栗

  东、西山的早栗成熟最早,农历八月上市。白毛栗最迟,农历十月末采收,因含水份低,耐贮藏,可存放至春节。板栗肉色都呈淡黄色,故又有“蛋黄板栗”之称,吃口香糯,优于全国其他板栗品种。

  

 
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