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厨艺惊艳台湾岛的花惠生
2003-06-25 00:00:00
华夏经纬网
引言:花惠生,男,1956年生于苏州浒士关镇,是当今中国厨师界的超重量级人物,现为法国世界名厨协会在中国大陆发展的唯一会员。他也是第一个以五星级酒店总厨身份率队前往台湾省交流的人,被称为开展两岸五星酒店厨师交流第一人。成为“世界名厨协会会员”是有很多硬条件的,其中之一就是必须担任五星级酒店总厨至少五年,而花惠生现在是五星酒店金陵饭店的总厨,已经在这个位置上干了十六年。他做过无数次惊世艳俗的华美宴席,令到访的世界领袖人物惊叹连连,他能够从容不迫地面对任何挑战,完成几乎不可能的任务:香港名人、全国政协副主席霍英东博士下榻酒店,随行人员提出他的菜要做得“不放油,少放盐”,这个要求会让没经过世面的厨师束手无策的,然而,他手到擒来,照样把自己创制的五星酒店招牌菜“八宝凤翼”、“南腿金勾翅”、“黄油龙虾”“酥皮海味”等做得滋味无穷,霍英东博士十分满意,端着酒杯到厨房当面感谢花惠生。这是厨师的最高境界:适客,客人提出再难的要求来,也能随心所欲施烹施味,造化创新以味媚客。太湖美,太湖美,美就美在太湖水。他的家在苏州浒士关镇,吴侬软语,物华天宝,鱼米之乡,自小,那苏帮菜的美味就薰香了他的记忆。他家附近一家大众菜馆,菜烧得喷香,而黑板上密密麻麻写出的菜谱,多达100多种,让花惠生觉得太神奇了,那时家里大人让他上苏州陆稿荐买猪头肉,他总是要跑上十里路,等陆稿荐开门,门一开,整个一条观前街都是猪头肉的香味,那时是不用称的,要多少,大案板上一切,放在荷叶包里,就托在手上,拿到家,那香味太诱惑人了,有时还没走多远,就把肉吃光了,只能折回头再去买。当时他就想,菜馆里的菜会有100多种,陆稿荐能把普普通通的猪头肉烧得如此让人百吃不厌,魂牵梦萦,真是太神奇了,厨师的本事真是太让人叹服,他那时就朦朦胧胧地有了志向,要是长大能成为一名烧出如此好吃的菜的厨师,该有多好呀。长大了,花惠生成了厨师,是具有影响力的世界名厨,调和鼎鼐,他现在能烧的菜,何止是100种,变化无穷,左右逢源,1000种都不止了,烧猪头肉,自然是独有其妙,妙不可言了。仅烧鱼翅,他就至少会几百种烧法,那腴鲜,妙不可言。花惠生现在经常到世界各地去,出入超一流的酒店,他运斤掌勺,尝鼎一脔,切磋交流,含英咀华,把淮扬菜做得美仑美奂,让世界各国食客和海外华人,港澳台同胞感受中华美食带来的无比欢乐。妍姿媚态,形色不齐,而悦情可均,丝竹金石,五声诡韵,而悦耳不异。这是描绘美色美音给人的愉悦快感,美食又何尝不是这样的。花惠生的一手绝活,会让人明白什么秀色可餐的比喻在更可餐的佳肴面前会显得不可类比。如果要比,可谓比秀色更可餐的就是淮扬菜。他到美国夏威夷参加第50届“水仙花皇后艺术节”,在希尔顿饭店为开幕式二十多桌客人做了几个金陵特色菜,有中西合璧的“酥皮海味”、有中国传统的“锅贴干贝”等、使花团锦簇之中的选美小姐完全放开了肚量,大快朵颐,也顾不得“节食”是她们的本钱了。花惠生的菜太美妙了,被恳请为当地讲了一堂美食烹制课,听者蜂涌而至,60美元一张的听课票一抢而光。他带队在美国、加拿大、新加坡、泰国、香港、澳门、台湾等国家和地区举办淮扬美食节,掀起一阵阵美食旋风。1998年8月—9月他率团赴台湾福华大饭店举办淮扬美食节年,他到台湾去,去了台北、台中、高雄,带了三套国宴菜单,天天宴开几十桌,前后七天,他做的“金陵排骨”“文思豆腐”、“盐水鸭”“荷叶薰肉”、“时蔬鱼圆汤”、“镇江肴肉”、“生炒甲鱼”、“瓜茸活鲍”等三十道菜,让3000余人次陶醉于淮扬菜肴的美不胜收之中:酥烂脱骨不失其形,滑嫩爽脆不失其味,食客吃得无比兴奋,吃过后呼朋唤友还要来吃,吃了不过瘾打了包带回家去吃。台湾同胞对他做的道道地地的“扬州蟹粉狮子头”和南京盐水鸭是如痴如醉,赞不绝口,每天光是外卖,几百个狮子头和鸭子都不够卖,一时之间,食客纷至沓来,争睹花惠生的英姿,满岛争吃狮子头、盐水鸭。花惠生做盐水鸭,极为严格,每天凌晨都要亲自跑宰杀场,确保选料符合要求,由于南京鸭不能入关台湾岛,花惠生专门带去一大桶有300年历史的老卤,严格按照古法“熟擦盐,清卤夏,吹得干,焐得透”来炮制。皮白肉嫩骨头绿的南京盐水鸭迷倒多少食客,激发多少思乡情哟,食客中有一位原来家住南京颜料坊,16岁去台湾已经年过七十的台湾老兵,他拉着花惠生的手,激动得泪眼迷离,他用南京土话说,“我到台湾后就没有吃到过正宗的家乡名菜,没想到今天如愿以偿了。你看这狮子头入口就化,这盐水鸭更胜过南京‘韩复兴’的,真是好吃得不得了,今天我把亲朋好友都请来品尝,你们不仅给我老乡撑了面子,更慰藉了我的一段思乡情啊!”做狮子头更是局外人不可能知道其身妙,越俎代疱就闹出大笑话。台湾同行见花惠生的狮子头太受欢迎,做的速度根本来不及满足市场的需求,而花惠生做蟹粉狮子头,部是按部就班,手工操作,一刀一刀地将五花肉切成寸丁方,台湾厨师出于好心,想想剁碎肉还不简单?有一天,就暗地里帮花惠生提前做了狮子头,是用搅肉机搅碎肉的,结果,狮子头一蒸出来,全变成了烂糊糊的一片蒸肉沫了,全部报废。花惠生告诉他们,扬州狮子头,做起来必须是“细切,粗砧”,使狮子头一蒸成为颗粒状,肉油蕴满而不汪,是不能用搅肉机代替的,一搅成了泥,搅肉机破坏了纤维结构,一蒸油也包不住了,全跑出来了,口感之“木”,也就不足为奇了。台湾同行不得不佩服花惠生厨艺看似平常却奇崛的精美绝仑。(转载自《海峡广角》)
  
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