首页 -> > -> 锦绣天府 -> 川域风情

 


锅巴肉片

06/22/2004/15:42
华夏经纬网

 

 

锅巴肉片风味独特,上此菜时,侍应一手端盛有金黄色炸好的锅巴菜盘置席上,一手持热汁汤碗,迅速将热汁浇在锅巴上,发出响声,妙趣横生。

 

  锅巴肉片,是四川风味名菜。以锅巴作菜肴,早在清代已有。乾隆皇帝下江南,在江苏品尝此菜以后,曾御赐"天下第一菜""平地一声雷"的美名。《成都通览》也记载当时著名的"醉霞轩""味珍园"等餐馆供应"锅巴海参"等菜肴。抗战时,重庆等地的餐馆又盛行"锅巴肉片"数十年来,此菜一直深受顾客欢迎。

 

  此菜妙在"锅巴"的选料和炸锅巴的油温。四川的焖锅饭,滋润松软,锅巴又脆又香,而做此菜选用的锅巴,是选用厚薄均匀、干透、无糊味的锅巴。因为过厚不易炸透,过薄则易炸焦。糊锅巴炸后色深味苦,锅巴不干透则不易炸酥。炸时锅中油宜宽,油温宜高。这样,炸出的锅巴涨发大,浇上热鲜汤汁,吃起来才酥脆、香、鲜,脍炙人口。

 

  原料:猪里脊肉4两(约160克),大米锅巴6两(约240克),水发冬菇、水发玉兰片、泡红辣椒各适量。

 

  制法:选瘦猪肉切薄片码芡,入油锅炒散,下姜、蒜片及玉兰片、木耳、剁细的泡辣椒合炒,掺鲜肉汤,下盐、白糖、味精、胡椒、勾芡起锅,加醋和匀,盛碗,令保持热度。加选厚薄均匀的干大米锅巴,掰方块,入油锅炸酥,至色呈金典时捞出放大窝盘中。上桌时,将肉片等料连汁一起倒入盛锅巴的窝盘中,锅巴出现"哗哗……"之声即成。

  
【  发表感言  】【 关闭窗口