“盛京满汉全席”正申报省级“非遗”

2008-09-08 08:14:25
华夏经纬网

    形成于沈阳地区,流传北京、天津等地

    盛京满汉全席是清朝晚期独立成型的中国宫廷厨艺,最早形成于沈阳地区,流传于北京、天津、长春、哈尔滨等大城市。四川盆地、中原地区和长江三角洲、珠江三角洲也受其较大影响。目前,盛京满汉全席已成为沈阳市非物质文化遗产项目,正在积极申报省级项目, 

    独特的筵宴理论与宫廷厨艺 

    盛京满汉全席的筵宴理论是亮、安、定、收。亮,就是在宴会的迎宾厅,摆放有特点的物品,把筵宴意义表达出来;安,即是筵宴礼仪,包括餐具、食具摆放、宾主位置;定,指本次筵宴的品位、规格等;收,是指筵席结束后的具体安排,比如皇帝赏赐嘉宾菜肴,物品等。 

    围、配、镶、瓤是盛京满汉全席独有的烹饪技法。“围”是指以菜围荤,以小围大,鸡、鸭、鱼等主料制成后,外围上时令菜蔬;“配”是指成菜的原料要“成双结对”,搭配协调,一般是指两种以上主料合制而成;“镶”是指一种经过加工的原料,点缀在另一种原料之中;“瓤”是指各种原料加工茸、泥、丝、粒等,抹在或装在成形的原料托子或壳体内(如苹果壳、冬瓜盅等),使菜肴完整饱满、鲜香异常。 

    厨艺上突出满族菜点的特殊风味,烧烤、火锅、涮锅是必不可少的。同时又展示了汉族的烹调特点,扒、炸、炒、熘、烧等兼备。 

    盛京满汉全席的产生及传承 

    清初,努尔哈赤在沈阳建都称帝后,宫廷筵宴将飞禽走兽、山珍海味融汇一体,史称“八大碗”,成为盛京满汉全席的雏形。 

    清中期,康熙、乾隆、雍正等皇帝大力提倡满汉一体,满汉全席也应运而生,相继出现了全虎席、全羊席、全鹿席等等。 

    晚清至上世纪四十年代末,由于历史变迁等因素,盛京满汉全席进入衰退期。 

    “文革”后,在政府的倡导下,沈阳创办了御膳酒楼,并举办多届中国宫廷厨艺培训班。清廷厨师梁忠曾侍奉过咸丰、同治、光绪(包括慈禧太后)、宣统皇帝,晚年收唐克明为徒。唐克明后落户沈阳,收李鸿志为徒。目前“盛京满汉全席”传承有序。 

    盛京满汉全席的用料 

    常用原料以东北地区特产为主,共有十三类,主要原料有—— 

    山珍类:猴头蘑、狮子菌、香潭冬菇、春菇、花菇等;海鲜类(包括干鲜类):鱼翅、鱼唇、鱼肚、鱼皮、鱼肠、鲍鱼、鱿鱼等;野畜家禽类(干鲜):熊掌、驼掌、驼峰、鹿尾、鹿筋、鹿唇、鹿肉等;果仁类:生瓜子、黑白芝麻、榛子仁、核桃仁、杏仁、腰果仁、花生仁等;笋类:冬笋、春笋、芦笋、牙笋等;各种花:白梅花、菊花、油菜花、菠菜花、荷花、茉莉花、玫瑰花等。 

    满汉全席三日九餐才能吃完 

    客人来了之后,先洗脸净面。随后奉上一杯沏好的香茗,接着以四色精美的点心和银丝细面奉客,谓之“到奉”。然后“茗叙”,献上瓜子、榛仁之类,供客人嗑食,谓之“对相”。这时客人可以对弈,也可以吟诗作画,促膝谈心。 

    筵宴开始,大张鼓乐:进茶,丹陛清乐奏《海宇生平日之章》;进酒,丹陛清乐奏《玉殿云开之章》;进馔,中和清乐奏《万象清宁之章》,然后进庆隆舞,舞毕,笳吹,奏蒙古乐曲、各民族乐舞及杂技百戏等。 

    菜式通常取108这个吉数,分十二台,每台都有一珍八景,寓“一主八臣”之意,多以诗词、山水、禽兽、花鸟鱼虫取名,隐含福禄寿喜庆之意。由高装、四大件、八大件、十六碗、四红烤、四白烤、点心、面饭、茶果等部分构成,一般分作三日九餐吃完。 

    餐厅雕梁画栋,设有粉塑三宝像、八大仙、祥瑞兽、供奉古式铜炉,点燃檀香。墙壁上要有清廷饮食画锦,演奏宫府音乐。宫女(或服务人员)的服饰,要反映满族风情。 记者 李彤

来源:沈阳日报

 

  
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