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“营菜”的前世今生
2014-10-28 14:38:25    华夏经纬网

开办于1908年的营口汇海楼饭店

1913年,聚餐者在营口杏花楼饭店门前合影 

    了解一个城市的历史,可以通过一条河、一条街、一座老建筑,也可以通过当地的饮食。 

  营口市区西部有一条长1.3公里东西走向的街道“西大街”,它承载着营口市厚重的历史,它不仅是这座城市的发祥地,也曾是营口政治、经济、文化和海运的中心。而想了解营菜的历史,则要从与西大街紧邻有一条南北走向的太平康里说起。 

  平安路上车流熙熙攘攘,一百年前这里曾是饭庄、酒楼、戏园子、商号店铺鳞次栉比的太平康里。如今,繁华与热闹景象早已随着岁月湮没在都市的喧嚣中。站在平安路旁,《营口通史》编者、营口历史学会顾问于阜民老人为我们讲述起“营菜”的历史。 

  营口于1861年开埠,成为东北地区第一个对外开放的港口城市,随着码头运输业兴旺,带动了沿岸商埠贸易活跃。在营口经商的人来自五湖四海,有欧美人,也有国内的两广,三江,八闽、三晋、齐鲁、京津唐以及东北三省的人,他们把各自饮食习俗带到营口,也赋予营口饮食文化丰富的内涵。经商的人大都独身在此,经常在外吃饭,于是营口餐饮业繁盛起来,营口知名的饭庄如杏花楼、汇海楼、太白楼等等就坐落在太平康里。 

  在《营口百年图志》中,两幅珍贵的历史照片清晰反映出一百多年前营口餐饮业的繁荣。建于1908年的汇海楼是营口当时最大的饭店,生意也最兴旺。汇海楼为临街三面相联的两层楼房。汇海楼内设中、西两个餐厅,备有礼堂,可唱“堂会”。有雅座,有散座,大型宴会可打通客房的隔扇,能同时摆40桌酒席。饭店的鱼翅席包括四干果、四鲜果、三大件(净底鱼翅、烤京鸭、清蒸鸡)、八炒菜、四套饭。海参席包括主件海参、八果碟、八中碗、烤京鸭、火锅氽汤。单勺炒菜有通天鱼翅、红烧海参、氽鲍鱼、虾仁兰片、叉烧肉等,名师掌勺,均负盛名。汇海楼的餐具也很讲究,有特制银质餐具、象牙筷子和江西景德镇的碗碟。1930年前后,汇海楼与大连的泰华楼、奉天的鹿鸣春、长春的松竹梅齐名,成为东北最著名的饭店之一。 

  到了清末民国时期,营口有家专做地方风味四季小吃的“六国饭店”,因别具特色而生意火爆。蛸夹子豆腐、虾爬子豆腐、蚕豆腐、烧茧蛹,烧雄蛾等等,还有白肉血肠、炖酸菜粉、砂锅豆腐、砂锅白肉、猪肉炖粉条等用本地食材加工的菜品,引来众多食客光顾。 

  上世纪八十年代,营口的餐饮业重焕勃勃生机。 1984年,辽河饭店开辟了高级餐厅九龙园,著名厨师马骏驰和韩克智以营口海鲜山珍为料,独创名席“九龙宴”,取辽河为多条支流汇集“九龙入海”之意。每菜以龙命名,共有十菜一汤,分别为:龙凤呈祥、乌龙赏月、金龙戏娇凤、二龙争珠、双龙比美、龙眼望莲花、龙潭落鸳鸯、金猴闹龙宫、龙虎斗和冰糖银耳橘子羹,汤菜为九龙会。经省烹饪协会鉴定通过,列为辽宁菜系。同一时期,海燕饭店、味中香、小楼饭店等开发研制出芭蕉黄鱼羹、秋鲈争春、醉蟹、炝活虾、油爆海螺片、七星籽蟹、珍珠虾、雪月海参、鸳鸯黄鱼、椒麻蛤子、鸡脯扒蜇头、软炸蛎黄等菜品,也都名噪一时。 

  上世纪九十年代初,营口厨师邵澎波赴日深造,结合中日烹调之长,推出名菜“活吃鲤鱼”。他后来拜淮扬菜大师张篷年为师,并吸收了各地菜系之长,用营口小海鲜烹饪出一系列创意菜,自成一派,成为中国烹饪大师。他培养的多名弟子在中央电视台 “满汉全席”擂台赛中夺冠,在中国烹饪界被称作“营口邵家军”。 

  营口饮食文化得益于营口的社会发展,也见证了营口每个时期的沧桑变化。如今,营口迎来了新一轮开发开放的战略机遇期,川菜、浙菜、粤菜、湘菜等菜系纷纷抢滩营口,一大批富有才华的南北厨师,用各种流派手法烹制本地食材,在互相融合中不断丰富着营口菜系。随着营口在辽宁沿海经济带的率先崛起,这座集纳山河、海、林、泉、寺的港城将形成自成体系的美食文化。 

来源:辽宁日报 张旭永   转自:营口旅游局

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