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舌尖上的营口:中国烹饪大师邵澎波述说“营菜”
2014-10-28 14:45:30    华夏经纬网

  挥刀间,一条10余斤鲅鱼被分解,头、鱼脯、鱼籽、鱼尾盛装待盘,不需要过多花椒大料的修饰,在水火交融中,八菜一汤已然积蓄了味蕾冲动的底气。 

  这是一条鲅鱼的独角戏:珊瑚鱼、高压鱼头、双色鱼条、烹炒鲅鱼腩丝……或艳或素,碧白横陈之际,食客尚不及一饱眼福,那餐桌上挥发着的,酸咸甜杂陈的韵味,已令食箸大动。 

  多少年来,鲅鱼在营口大小酒馆和寻常百姓家的油锅里翻滚过,但把一条鲅鱼做得如此精致,甚至堪称艺术品,唯有邵澎波。 

  “营菜”大赛在即,中国烹饪大师邵澎波向记者畅谈他心中的“营菜”。 

  ■“营菜”为何要“独立门户”? 

  “营菜”概念的提出,在坊间响起掌声的同时,也迎来了质疑与担忧。毕竟,一个城市要自立菜系,这在全国尚属第一。 

  “中国传统的菜系,必然要面临细化的未来。”邵澎波说,虽然国内分着川菜、粤菜、鲁菜等几大门派,但实际上每个门派都有着各自甚至数不清的“支流”。他们彼此交融又独立,虽有血缘,但也个性十足。比如辽菜,沈阳大连两座城市的餐桌上,演绎的就是“海派”与“陆派”两种截然的风格。“各个城市,由于地理位置的差别,必然带来餐饮文化的差别。”邵澎波说,在这种差别中,寻找自己的舞台,这是城市菜系的机遇,也是传统菜系“合久必分”的走势。“‘营菜’概念的提出,恰是时候。”邵澎波说,其实,近些年,国内一些城市也有另立门户的动向。 

  ■“营菜”曾名响天下 

  “事实上,营口菜有过辉煌的过去,不仅在东北堪称老大,在国内也有一定的影响力。”翻阅“营菜”历史,邵澎波面露喜色。 

  光荣可以追朔到160年前。这个当时东北唯一的通商口岸,帆舸争岸,商贾云集,各式高档酒楼鳞次栉比。邵澎波告诉记者,在一众酒幌食肆间,“汇海楼”是当时级别最高的酒店,它的大名通过陆路和水路,被全国各地的商贾带走,一时名满天下。通过几页手抄的菜谱,记者领略了当年“汇海楼”的奢华与讲究。如一道干烧筋山参鸽翅,选用的原料是鹿筋、山鸡脯、虾、海参等;而另一道海焗八宝脱骨鸡,选用了小公鸡、海参、冬菇、冬笋、金华火腿、肉丸、鱼丸等十余种原材料。 

  如今,位于平安路上的“汇海楼”早已湮没在历史中,手抄的食谱也只能让人想象当年方桌上氤氲的香气,但是,“营口菜不能就此褪色,而是要在新的舞台上,再创辉煌。”邵澎波说。 

  ■“营菜”勇气何在 

  “追根溯源,营口菜的根是‘鲁菜’。”邵澎波介绍,营口是座以山东人为主的移民城市,起初咸鲜口味是营口菜的主流。在其后漫长的发展过程中,营口菜又受到“东北菜”和“京帮菜”的侵染,“如今的营口菜,是这三种菜系有机结合而成的。”邵澎波说,现在,营口菜和这三种菜系有着千丝万缕的联系,但又有着分明的迥异。营口人的口味照比东北菜略微偏甜。 

  那么,如今“营菜”要另立山头,它的勇气何在? 

  “勇气来源于营口丰富的特产资源。”邵澎波说,河海交汇,让营口身处渤海湾,又鲜明地区别于其他城市。“大鲁子鱼、河刀鱼、鲅鱼、大头宝、简扣鱼、鳞鲫鱼、海鲶鱼等等,都是营口这片海域独有的。”邵澎波介绍,除了鱼类,营口特产的虾蟹也不胜枚举,品类多达数十种。海鲜之外。营口的驴肉、羊肉和山野菜也各具特色。“这些丰富的地产资源,给了营口菜自成一体的物质条件。” 

  ■“营菜”何以打天下 

  “巧在以味为美,妙在鼎中之变。”“营菜”拿什么打天下?邵澎波一语道破。 

  “营菜”的概念提出来了,但“营菜”要在新的舞台站稳脚跟,以“味”追求,以“变”求新,这是必经之路。“首先要摆脱传统‘东北菜’粗狂的形象。”邵澎波记忆,一次在南方某地,提起“东北菜”,餐桌上一食客云,“东北菜”就是“猪肉炖粉条”、“小鸡炖蘑菇”……“营口菜师出东北,但一定要在形式上变得乖巧,赏心悦目后,再考虑如何抓住食客的胃口。”邵澎波说,“民以食为天,这是简单得再简单不过的道理,但是,食不仅仅是生理需求,更要讲究一种文化和品位。” 

  “我们要尊重传统,但不能被传统束缚。”邵澎波说,“营菜”打天下,一定要不断求新求变,在这个过程中,积蓄“营菜”的文化底蕴,方能名扬天下。“‘营菜’概念的提出,彰显的是营口人的勇气,但‘营菜’在新的舞台上,能跳出如何炫目的舞蹈,值得营口整个餐饮业和每个营口人认真思考。” 

  来源:营口旅游局

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