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哈尔滨油脂肠
2008-01-21 15:32:02
华夏经纬网

    哈尔滨油脂肠原名西班牙肠,又名依斯班斯肠,是一种比较精细的产品,生产方法有独特之处,使用的原料必须是优质猪肉,肠衣是牛拐头。剔去骨头,修净伤痕、油筋,使之成为纯瘦肉,用切条机切成长7~8厘米,宽2~3厘米的小肉块,然后摊放在操作台上,加入盐硝,搅拌均匀后迅速送进腌肉室装入缸内,严密封口,按实压平,并作好腌制记录,写明装缸日期、数量。腌制室温度以保持9~10℃为宜,一般腌3~4天。

    1.制馅:将腌制好的瘦肉块和托泥油用1.5毫米的刀篦绞成肉泥状,然后装入拌馅机内,并加入淀粉水1/3,开动机器搅拌3分钟后,加入淀粉水1/3继续进行搅拌,最后将剩余的淀粉水和托泥油一并加入搅拌机内,至全部拌匀为止。

    2.灌制:使用猪肠衣。肠衣必须保持干净,使用前要用净水洗去盐分和杂质,用于揉搓后泡入水盆中备用。灌肠时要注意灌得紧松适当,防止肠衣破裂,或产生气泡。如有气泡,用针刺孔排气,最后捏节定型。每节长10厘米左右,6节为1根,挂在竹竿上,准备烘烤。串竿要留有一定的距离,防止挤靠。

    3.烘烤:将肠子放入烘房,下端应距火焰60厘米以上。烘房温度应保持在80℃左右,烘烤1小时,待肠子表面干燥,用手摸不粘时即可出烘房。

    4.煮制:锅内先放水约80%,加热到90℃,然后放入肠子,使水温保持在88℃左右。上面压以有空隙的锅盖,煮30分钟。

    5.熏烟:熏烟时间约30分钟,待肠子表面干燥、无流油、无斑点、无黑痕,即为成品。

    质量标准:成品外表呈米黄色连结状,每节长10厘米左右,每6节为1根。(安途旅游网)

 

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