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原味忘不掉--古都新城寻访老北京风味


2003-10-23 08:51:14         华夏经纬网

    在北京建都850周年喜庆的锣鼓敲响的刹那,那些尘封在记忆中的历史重新回到了人们的眼前;当“老北京”们说到“原汁原味”的老北京吃食的时候,总是不免去追忆逝去的岁月。

    “三大钱儿买好花,切糕鬼腿闹喳喳,清晨一碗甜浆粥,才吃茶汤又面茶;凉果糕炸甜耳朵,吊炉烧饼艾窝窝,叉子火烧刚买得,又听硬面叫饽饽……”老北京的依稀面貌,就在这些传统的美味中再现了。

老北京三大名吃

1 涮锅子

    涮锅子实际上就是火锅,但老北京的涮锅子绝不等同于广东打边炉、重庆麻辣烫。很多北京人的记忆里,大冬天支个锅子热气腾腾地涮上一锅羊肉白菜粉丝,就着一头糖蒜、两口二锅头,这滋味可以媲美各种山珍海味。

    涮锅子主要是涮羊肉。羊肉过去讲究用内蒙古集宁产的小尾绵羊,还得是羯羊(阉割过的公羊),据说这种羊没有膻味。一只羊身上能涮的只有上脑、小三岔、大三岔、磨裆、黄瓜条五个部位,约十五斤肉,都是肉质细嫩,瘦中带肥的。片羊肉是有讲究的,传统的片法是手工切片,讲究薄如纸、匀若浆、齐似线、美如花。如今,片肉多是将肉先冻上再用机器切片,半斤肉能片出六寸长、一寸半宽的肉片四十到五十片,这种肉片一烫即熟。现在,手工片肉的方法已不多见,在老字号东来顺里偶尔还能目睹刀工精湛的厨师现场片肉,那真是一绝。

    小料讲究是北京涮锅子的一大特色。传统涮锅调料有芝麻酱、绍酒、酱豆腐、腌韭菜花、酱油、辣椒油、卤虾油、米醋以及葱花、香菜末,口味以咸鲜为主。在一些老字号里,小料都是秘制的,口味各有不同。涮羊肉讲究“干盘清汤”,盘里不能出水更不能出血,汤更不能起沫。如今,很多火锅店里讲究锅底,可是正宗的老北京涮锅子只是一锅清水,顶多点缀少许海米和口蘑汤和葱姜。最后涮出来的味,全都是羊肉和菜的清香,没有杂味。涮锅子得就着芝麻烧饼和糖蒜吃,可以解腻、去腥。

寻味指南:几家老字号涮肉

东来顺

    稳居京城涮羊肉头把交椅百余年,当年挤垮正阳楼靠的就是手切羊肉的刀工和秘制的调料以及羊肉的选料。其羊肉为内蒙古锡林郭勒盟的黑头白羊,肉质细且无膻味。调料包含“辛、辣、卤、糟、鲜”五味。

总店地址:王府井新东安商场五层

能人居

    以调料好吃出名。这里吃涮肉最能体现“干盘清汤”了。通常是肉吃完,盘子里是干的,一点血水都没有,体现了地道,而一顿羊肉涮下来那么干净的汤,没有浮沫,在如今的涮肉店里也不多见了。

总店地址:西城区白塔寺太平桥大街5号

口福居

    百年老店口福居有三绝,首先是羊羔肉不可不尝,它选自3个月以下的小羊,鲜嫩无比;此外,源自宫廷秘传的糖蒜也是与众不同,讲究甜脆鲜香;调料更是号称“张氏秘方”取本草之理,以党参、黄芪、当归等二十余味对人体有滋补功效的中草药结合而成。

总店地址:海淀区知春中路29号大运村。

2炸酱面

    炸酱面是老北京最家常的吃食了,如今的很多北京人都非常怀念当年还是个小“胡同串子”时,大人们在家做的一碗碗炸酱面,不过现在更多的人还是到饭馆里去回味炸酱面了。

    炸酱面讲究的是酱的味道和面的筋道。面条除了手擀、机轧的软硬之分,还有过水、锅捞的冷热之别,全凭个人爱好。炸酱面的酱一般是将精选的五花肉和黄酱用小火熬制而成,吃时加上新鲜的绿豆芽、黄瓜丝、萝卜丝、青豆、青蒜等菜码,与现煮好的面一起拌着吃,味道非常鲜美。吃炸酱面讲究个菜码,拌面时七八个小碟被伙计们噼里啪啦一阵儿鼓捣全都磕进碗里,好不热闹。

    现在的北京炸酱面馆里,往往是最透着京味的地方,身着粗布对襟大褂的伙计们一声足够分贝的“来了,您啦,二位里面请——”的吆喝,让你足以回味当年老北京的风貌。

寻味指南:京城著名的几家炸酱面馆

老北京炸酱面大王

总店地址:崇文区崇文门外大街29号

一碗居

总店地址:亚运村安慧里4区

聚福居

总店地址:朝阳区团结湖北头条8号

海碗居

总店地址:甘家口大厦五层

3煎灌肠

    煎灌肠,也有人管它叫炸灌肠。灌肠有两种,一种是将配好作料的面糊灌进真正的肥肠,煮熟定型,另外一种是用淀粉加水和匀后揉成肠状,蒸熟定型。原料虽然不同,但后期制作都是一样的:将冷却后的原料切成薄片,吃之前搁大铁铛上用油煎焦,淋上盐蒜水,用小竹签插着吃,外焦里嫩,香脆可口。其实后一种应该叫煎粉灌肠,但由于前者如今难觅其踪,灌肠这名字就被纯淀粉的那种所独享了。目前位于隆福寺的丰年灌肠铺恐怕是眼下京城硕果仅存的以灌肠为名的小吃铺了。

寻味指南:

丰年灌肠店 地址:隆福寺街168号

4褡裢火烧

    褡裢火烧发明于1876年,当时顺义人氏姚春宣夫妻俩在东安市场内摆了一小食摊,供应一种油煎食品,它是将和好的面擀成薄皮,装进用海参、虾肉、肥瘦猪肉和各种作料拌制的馅儿,折叠成长条,放入平锅中油煎至金黄色后趁热食用,由于酷似老式钱包“褡裢”而得名。其皮薄油亮,馅嫩鲜香无比,表皮焦脆可口,吃时配以鸡血和豆腐条制成的酸辣汤。姚氏夫妻后来开设了瑞明楼,后来不幸倒闭;当时店内的罗虎祥和郝家瑞于1934年取每人名字中的一字相连,合资在门框胡同内开设了祥瑞饭馆,将这种小吃继承了下来,流传至今。

寻味指南:京城吃褡裢火烧比较有名的三处餐馆

瑞宾楼

地址:前门外门框胡同内,前门楼子向南约300米路西

万兴居褡裢粥

地址:鼓楼东大街,鼓楼向东约100米路北

周记褡裢火烧

地址:宣武区里仁街

5烤鸭

    烤鸭可以说是老北京最有名的名吃了。吃烤鸭要在冬、春、秋三季吃最佳。此时的鸭子肉质肥嫩。正宗的烤鸭讲究外形丰盈饱满、呈均匀枣红色、油光润泽,皮肉不脱离、外皮酥内层嫩、入口即化,片出的鸭片有皮带肉、薄而不碎,荷叶饼一揭两片,不粘连,甜面酱咸甜适口。

    如今的烤鸭分为挂炉和焖炉两种。挂炉烤鸭以全聚德为代表。全聚德的挂炉烤鸭创于清同治三年,乃宫廷挂炉烤鸭的改良之作,讲究外皮酥脆,片下的脆皮扔在盘中“铿锵有声”,吃起来鲜美酥香,并带有一丝果木幽香。而以便宜坊为代表的焖炉烤鸭则应是北京烤鸭的鼻祖,在清咸丰五年就有了,采用焖炉方式,即不见明火,鸭膛内灌汤,形成外烤内煮之势。焖炉烤出的鸭子,体状丰满、出肉多、酥嫩香甜至极。虽说焖炉烤鸭没有挂炉烤鸭的名声响,但一些土生土长的老北京人,对焖炉烤鸭更是情有独钟。

寻味指南:京城烤鸭老字号

全聚德烤鸭店 总店地址:前门西大街14号楼

便宜坊烤鸭店 总店地址:崇文门外大街甲2号

老北京名小吃

1爆肚

    老北京有“要吃秋,有爆肚”的说法,而且老人都很讲究在立秋的时候吃爆肚。北京最出名的爆肚有满、张、冯、王等几家。爆肚满在菜市口、爆肚冯在前门外门框胡同、什刹海银锭桥边的是爆肚张。爆肚很讲究,不但有用牛肚还有用羊肚。一般羊肚分为:散丹、肚仁、肚领、蘑菇和蘑菇尖,牛肚分为:百叶、肚仁和肚领。吃爆肚的最高境界是吃肚领,口感很嫩,比肚仁还嫩,但很金贵据说要好几个肚才出那么一盘。吃爆肚应该吃的就是个脆劲儿,嚼在嘴里咯吱咯吱的,但不费牙才最好。而且肚爆出来应该有股清香,闻着跟臭豆腐似的肯定不新鲜。吃爆肚,要就着羊杂汤和烧饼一起吃。京城的几家老字号的爆肚店其实在口感都差不多,区别主要是在调料的配方和切法上。爆肚冯的调料属于北派调料,据说由70多种原料调制而成的。

寻味指南:老字号爆肚店

爆肚冯 地址:前门廊房二条

东兴顺爆肚张 地址:什刹海前海东沿17号

2豆汁

    豆汁是北京独有的吃食儿,是水磨绿豆制作粉丝或团粉时,把淀粉取出后,剩下来淡绿泛青色的汤水,经过发酵后熬制成的。据说早在乾隆年间,豆汁已经传入皇家了。“老北京”有句话“不喝豆汁儿,算不上地道的北京人”。因为豆汁的气味及味道独特,若非长期接触,很难习惯。喝豆汁儿是有讲究的,首先得烫,正咕嘟着偶尔冒几个泡的热度最好,再者必须得配上切得极细的芥菜疙瘩丝儿、淋上辣油,同时还得搭上两个“焦圈儿”,吃起来主味酸、回味甜、芥菜咸、红油辣,五味中占了四味,再加上焦圈儿的脆和香,绝配!

寻味指南:

锦馨豆汁店

    位于崇文区磁器口东榄杆市的老字号,那里的豆汁儿和焦圈儿都是国内贸易部挂牌儿的“中华名小吃”,据说是得了原来花市火神庙“豆汁丁”的真传,大概是专营店的缘故,保持了一贯的质量水准,豆汁儿总保持着将开不开的温度,焦圈儿也总是酥脆,不仅可以堂食,还提供大塑料壶打生豆汁儿带走。现在锦馨在天坛北门、东门和龙潭湖公园西北门开了三家分店。

地址:广渠门内大街193号

护国寺小吃店

地址:西城区平安里路口向北,护国寺街向东约300米路北,人民剧场斜对面

3炒肝

    根据记载,炒肝作为北京传统早点的重要组成部分,已经问世百余年了。炒肝是由开业于清同治元年(公元1862年)的“会仙居”发明的,是在原来售卖的“白汤杂碎”基础上,去掉心和肺并且勾了芡,从而形成流传至今的炒肝。1930年,另外一家炒肝老店天兴居在会仙居对面开业,因为选料更精、采用味精、酱油等当时的新式调料代替原来的口蘑汤等,生意逐渐盖过了会仙居,1956年两店合并,就只剩下天兴居的招牌了。

    炒肝的做法很简单,将洗好的肥肠切段煮熟,出锅前加入肝片、味精、酱油、醋、水淀粉及蒜泥等,具有汤汁油亮、蒜香扑鼻、肥而不腻、稀而不氵解的特点。因为蒜泥很细,故有“吃蒜不见蒜”之说。正宗的吃炒肝方法既不用勺子也不用筷子,一手托着碗底,转着圈嘬,好处是肠、肝和芡汁分布均匀。

寻味指南:京城几个吃炒肝的地方

天兴居

地址:前门往南约300米鲜鱼胡同内向东约150米路北

凯琳饭馆

地址:虎坊桥路口西100米两广路路南

炒肝赵

地址:南二环景泰桥(天坛南门)往南约500米,景泰路与安乐林路交叉口东北角 (宣懿)(北京晨报)


 
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