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四大风味八大菜系 菜系中为何没京菜


2004-02-04 00:28:22         华夏经纬网

    中国菜肴素有四大风味和八大菜系之说。四大风味是:鲁、川、粤、淮扬。八大菜系一般是指:山东菜、四川菜、湖南菜、江苏菜、浙江菜、安徽菜、广东菜和福建菜。其中并无北京菜。究其原因,主要在于北京菜品种复杂多元,兼容并蓄八方风味,名菜众多,难于归类。过去北京餐饮业中,山东馆最多,当时有所谓十大堂,即指庆丰堂、聚贤堂等堂字号;八大居,指同和居、砂锅居等居字号;八大楼,指东兴楼、致美楼、泰丰楼等楼字号;还有八大春,指庆林春等春字号,这些餐馆大多是山东风味。近十多年来,北京老字号餐馆呈现兴旺景象,全国各地20多省市著名风味餐馆,又有百余家到北京开业;世界五大洲名吃也有一些在北京落户。不出北京,就能品尝到全国,甚至世界各地的风味菜点。

    全国各地的风味菜,多年来在北京汇集、融合、发展,形成独特的京菜。过去北京有皇家、王公贵族、达官贵人、巨商大贾和文人雅士,由于社会交往、礼仪、节令及日常餐饮的需要,各色餐馆应运而生,宫廷、官府、大宅门内,都雇有厨师。这些厨师来自四面八方,把中华饮食文化和烹饪技艺充分施展发挥。宫廷菜是指清朝皇宫中御膳房的菜点,也吸收了明朝宫廷菜的许多菜点,尤其康熙、乾隆两个皇帝多次下江南,对南方膳食非常欣赏,因此清宫菜点中,已经吸收全国各地许多风味菜,和蒙、回、满等族的风味膳食。宫廷菜已享誉海内外,有天下第一味之美誉。北京烤鸭,是宫廷菜中一种,风味独特,名扬四海。其实烤鸭原属民间美味,早在1500多年前,在《食珍录》一书中就有“炙鸭”之名;600多年前的一个御膳官写的《饮膳正要》中,也有“烧鸭子”的描述,在南方苏皖一带,小饭馆也会在砖灶上用铁叉烤鸭,名叫“叉烧鸭”或“烧鸭”。明成祖迁都北京时,将金陵(今南京)烧鸭传入北京。

    涮羊肉是游牧民族喜爱的菜肴,外国人称之为“蒙古火锅”,是宫廷御膳的一种。其实北方地区用火锅是比较广泛的,不过北京的涮羊肉更加考究一些。药膳的发展也以北京为最重要的基地,有较多专营药膳的餐馆饭庄。菜品有数百种,可根据身体需要选食。宫廷菜中有许多都属药膳,具有食疗作用。

    官府菜是北京菜的特味之一。过去北京官府多,府中多讲求美食,并各有千秋,至今流传的潘鱼、宫保肉丁、李鸿章杂烩、组庵鱼翅、左公鸡、宋嫂鱼羹、北京白肉等,都出自官府。北京谭家菜颇有代表性,出自清末翰林谭宗浚家,后由其家厨传入餐馆,称为“谭家菜”。近年出现红楼菜,也是官府菜。京菜融合八方风味,因此烹调手法极其丰富,诸如烤涮爆炒,炸烙煎火靠,扒熘烧燎,蒸煮汆烩,煨焖煸熬,塌焖腌熏,卤拌炝泡,以及烘焙拔丝等等。随着社会的前进,尤其是商品经济的勃兴,北京菜有着巨大的发展空间。(北京青年报)


 
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