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上海特色菜
华夏经纬网   2008-04-24 15:31:35   
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八宝辣酱

八宝辣酱,是著名的上海特色菜之一。以八种禽、肉、菜果为主要原料,通过拌、炒烹饪而成。味道香中带辣,故名“八宝辣酱”。由于菜的原料多样,因此颜色丰富,润泽光亮,鲜香微辣,咸甜适中。 

白斩鸡

“说起白斩鸡,要数小绍兴”,这已成为了许多上海人的口头禅。由于“小绍兴”精选上海浦东一带所产著名的“三黄鸡”,质量好、味道鲜美,而赢得了广大顾客的喜爱。“小绍兴”也成了上海久负盛名的名店。 

崇明鳗鲡

    鳗鲡,又名青鳝、凤鳝、河鳝,是淡水中名贵鱼类之一。因它富含维生素A,加上肉味鲜美可口,被人誉为“水中人参”。 

    鳗鲡喜暗怕光,昼伏夜出,特别喜欢在风雨中游戏。它适应性很强,离水较长时间也不会死亡。现在人们已开始人工养殖鳗鲡,以适应市场的需要。鳗鲡的烹饪,既可清蒸,又可红烧。清蒸时,先剖腹去内脏,再去头尾,用刀切2-4厘米长连接小段,放在盆内,加入佐料黄酒、姜、葱、油等。蒸煮后即可食用。其味既嫩又鲜且肥,十分可口。红烧时,则将切成小段的鳗鲡,先下油锅炸成金黄色,捞出后用另一锅子放入猪油、白糖、酱油等佐料炒成枣红色时,再将炸好的鱼段倒入,烧熟后放上笋片、香菇等配料,再用水淀粉勾芡,淋上熟油后即可装盆食用,其味油而不腻,鲜中带肥,香嫩可口。由于鳗鲡营养价值高,味道又十分好,所以成为筵席上的上等佳肴。

脆皮乳鸽

这种乳鸽出生到长成约28天左右,重量达8两或1斤。在厨师的精心制作下,烤成焦黄,配以特殊佐料,肉质鲜嫩,口感外焦里嫩,老少皆宜。脆皮乳鸽又称一元鸽。顾客在饭店里消费额到规定金额后,只要1元钱就能买到这盘正宗的上海特色菜。这是典型的吃大菜,花小钱。

红烧狮子头

所谓狮子头是用猪肉团加酱油和其他佐料烹饪而成。只听说过鸭子、蛇可以两吃,原来红烧狮子头也有两种吃法。其一就是猪肉团,蒸熟,红烧,浇汁,加入特殊配料,经特殊加工,让人只闻其香,而不觉油腻。其二就是在第一种的做法的基础上,加入白色的蟹粉,这样既有肉的香,更有海鲜的鲜浓。

水晶河虾仁

河虾以头大、口感好、营养丰富而得名,原产地在沪杭一带。要想使虾仁变成透明状的白色,就得事先炒一下,再放上些佐料。这样,一盘香嫩可口、晶莹剔透的水晶河虾仁就烹饪好了。

松鼠黄鱼
松鼠黄鱼是一道符合大众口味的佳肴,特别是不爱吃辣的人们。在选择黄鱼时,最好选600克左右为宜。其口感甜酸醇鲜,皮酥肉嫩。鱼身炸后还有刀花,形似松鼠,造形美观。  

响油鳝糊

这到菜以新鲜鳝鱼作为原料,把当天宰杀的鳝鱼切成断儿后,放入佐料,爆炒。颜色偏深红,油润而不腻,新鲜可口。  

来源:游乐城市网

 

责任编辑:张青

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