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苏州特色小吃
华夏经纬网   2008-04-24 15:31:35   
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桂花糖油山芋

    桂花糖油山芋,系小吃品种之一,把山芋冼净去皮,切去头部,放入锅中,再放入明矾,另将红曲米装入纱布袋,扎紧袋口放入,加清水淹没,盖上锅盖烧至酥烂后取出装盆,切片后撒上甜桂花。再将原锅中的糖卤烧至粘稠,浇在山芋片上即可。其色呈酱红,入品桂花香气浓郁,味甜酥烂。

松子枣泥麻饼

    松子枣泥麻饼是苏式糕点中的著名传统食品。它选用白砂糖、饴糖、鸡蛋、食物油、小麦粉等原料制作皮面,用果仁、果肉、芳香花料等配制成馅料,用皮面裹入枣泥、松仁馅料,精工焙烤而成。 松子枣泥麻饼有权子枣泥、权桃枣泥、松子枣泥豆沙、枣泥猪油、玫瑰猪油、百果猪油等多种品种,造型圆整,面脆溅时,色香兼顾,形味并重。吴县木渎镇乾生元食品厂生产的枣泥麻饼,更是甜而不腻,油而不溢,松脆可口,风味独特,远近闻名,是馈赠亲友的上好礼品。 

枫镇大面 
  
    枫镇大面又称枫镇白汤面,为苏州夏令佳点。枫镇,即苏州寒山寺枫桥镇。大面是指加焖肉或爆鱼等浇头的面。枫镇大面,汤清无色,焖肉酥烂入口即化,面条细白,捞在碗中犹如“鲫鱼之背”,线要匀称,外形美观,味鲜爽口。 
传说清代苏州枫桥镇有一对张姓夫妇,开一间小面店。一天,丈夫去城里买将酱油,路遇一位赌输了钱的男子正在撞墙寻短见,心中颇为不忍,便从怀中掏出仅有的一点钱给了那人,并劝其改邪归正。待那人走后,他才想起自己没钱买酱油了。没有酱油,明天的焖肉、爆鱼怎么做,这面汤又怎么兑?不料他空手回到家中后,妻子不但没有责怪,后而夸他做得对;随即还想出一个主意,说:“没有酱油,可以白烧,用原汤下面,再放上白切肉、葱花、姜末,吃起来肯定既爽口又不腻人!”果然,这白汤面真的别具风味,吃客纷纷前来品尝,枫桥小店的生意顿时兴旺了起来。从此,便有了这闻名遐迩的“枫镇大面”。

桂花鸡头肉   

    鸡头肉,即新鲜芡实肉,为苏州葑门南塘稀有特产。鸡头肉入馔,皆为甜食,多作汤羹。桂花鸡头肉,用鸡头肉、桂花糖、绵白糖为主辅原料,制成后色呈玉白,颗粒如珠,甜润软糯。 

炒血糯   

    炒血糯,亦称血糯甜饭,是常熟名店王四酒家独创的特色品种。炒血糯呈紫红色,肥润盈口,营养丰富,柔而香甜,为筵席名点。制作方法较为特殊,需用熟特产鸭血糯和上白糯米,血糯事先浸泡,再按3比7与白糯一同蒸熟,加糖、加油炒成,撒上桂花,色、香、味俱全。本品种被列入江苏省名点谱。

桂花焐熟藕
 
    桂花焐熟藕,为苏州秋季时令传统佳点。取糖藕中段及糯米、绵白糖、甜桂花、赤砂糖等为原辅料,其色泽酱红,入口清香甜糯。也有用玫瑰甜酱、桂花甜酱或其他花露蘸食。
 
苏式蜜饯 
 
    苏州地处太湖之滨,盛产梅、杏、枇杷、杨梅、桃、金桔、红桔等40多种果品,为制造蜜饯提供了丰富的原料,故苏州是我国生产蜜饯最早的地区之一。早在三国时代就有蜜饯制作,唐蔗糖业的发展促进了蜜饯加工并使苏州蜜饯形成帮式。明代,苏州绘画、书法、雕刻等艺术的发展,苏式蜜饯中出现了梅雕等珍品。清代同治年间,苏式蜜饯品种繁多,鼎盛一时,盛销江南集镇,蜜饯果料远及关外。建国前,苏州共有10多家生产蜜饯的作坊,其中以“张祥丰”最为著名,在上海、天津、嘉兴等地都设有分厂,可见其规模之大,生产之兴旺。 苏式蜜饯,甜、酸、咸适宜,松软可口,一直被列为“宫廷食品”。就品种而言,有青梅、白糖莲心、天香蜜枣等160多种,万以金丝蜜枣、奶油话梅、金丝金桔、白糖杨梅、九制陈皮最著名。其中金丝蜜枣是苏式蜜饯中的传统产品,以洞庭东山白蒲枣为原料,果味浓郁,色似琥珀,肌质甜糯,入口酥松,在国内外市场颇负盛名。1984年,苏州蜜饯厂生产的“蜜”字牌金丝蜜枣被评为国家优质食品银质奖。 用鲜梅加工蜜饯在苏州也很有特色。糖渍青梅形同初采鲜梅,色泽青翠,肌质脆嫩,甜爽适口。而苏式话梅的风味是甜中带酸,口含一粒,爽口生津,而且回味久,最受旅游者喜爱。用洞庭柑桔制作而成的苏桔饼和金桔饼,桔香浓郁,味甜爽口,具有开胃通气功能。苏式蜜饯中糖佛手、橙皮脯、九制陈皮、白糖杨梅干、清水甘草梅皮等,又甜又香,老少皆宜,人人喜爱。    
 
油氽紧酵   

    油氽紧酵又称紧酵馒头。冬令上市,尤其到春节之前时,是人们互相馈赠的礼品。被称为“兴隆馒头”。紧酵,即指做包子面皮时,用酵母不多,经蒸制后膨胀松软程度低。因此,紧酵馒头蒸熟后虽不及一般包子软松膨胀,但一经油炸,却能继续膨胀,且能外脆内松,汁多味鲜。 
一般肉包子,热食时卤汁较多,冷却后却无汁,均被松软的包子皮所吸收。而紧酵面皮吸收卤汁慢,故冷却后在温度较低的情况下,置两三天再去油炸仍有卤汁。
 
周庄三味圆 
  
    三味圆又称汤面筋, 是昆山市周庄镇的名肴特产。周庄三味圆的皮以面筋为料,馅用鸡脯肉、鲜虾仁、猪腿肉加葱姜、黄酒等调制剁细精制而成。用鸡汤烧煮,皮薄馅嫩,晶莹剔透,汤清味鲜,集点心、菜肴、鲜汤之美,轻轻一咬,鲜汁直淌,堪称上品。
 
奥灶面
 
    到昆山游览玉峰山,人们总要去“奥灶馆”品尝一碗“奥灶面”。奥灶面以红油爆鱼面和白汤卤鸭面最为著名。红油爆鱼面,面条细白,汤色酱红;白汤卤鸭面,白面白汤,原色原味。
  奥灶面不仅选料讲究,味美鲜醇,另外还有“三烫”的特点:面烫,捞面时不在温水中过水,而在沸水中过水;汤烫,配制好的面汤放在铁锅里,用余火焖煮,保持其温度;碗烫,碗洗净后,放在沸水中取用,不仅保暖,还消毒卫生。因此“奥灶面”即便是在数九寒天,食之也能冒汗。(苏州旅游网)

 

责任编辑:张青

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