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口腹之道 安徽省芜湖美食
华夏经纬网   2008-05-30 14:30:30   
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桂花盐水鸭
桂花盐水鸭

    芜湖是滨江城市,襟南带北,自古以风味美食闻名,“鱼米之乡”的丰饶与温润最能显见于口腹之道。“风消樯碇网初下,雨罢鱼薪市未收”;历史上,城内东门就有水气氤氲的鱼市街、河豚巷、螺蛳巷,城南长虹门外有干鱼巷。极负盛名的“芜湖三鲜”,即盛产于芜湖段江面的刀鱼、时鱼、螃蟹。民间流传:“清明挂刀,端午品时鱼,金菊飘香螃蟹矶。”虽当今由于生态环境变化,“三鲜”中前两鲜已濒临绝迹,但芜湖的鱼鳖虾蟹等水产品仍是极其充沛,不说那些名目繁多的煎、煨、炸、炖、糖醋、溜丝、清蒸鱼之烹调口味,单是传统美食蟹黄包子、虾子面一提到名字就让人食欲大动,几不自持。  

    早在上世纪20年代初期,芜湖“同庆楼”、“醉春”、“一品轩”等大餐馆供应的蟹黄汤包就享有盛名。成为商家大户洽谈生意,招待亲朋的必备名点。蟹黄汤包具有面细洁白,皮薄馅大,汤多肉嫩,油黄味鲜的风味特色。蒸熟的包子呈半透明状,用筷子夹起晃动时,里面的汤汁隐约可见。吃时先咬开一个小口子,再慢慢吸出汤汁,蟹肉滋味美醇,配上香醋、姜丝食用,真是美不可言!而有着近90年历史的“耿福兴虾籽面”,更是芜湖著名小吃佳品。凡到芜湖的人,都要慕名而至,以亲口品尝为快。虾籽面采取宽汤窄面之法,将面条煮沸后略加冷水煮上片刻,捞起兑入有虾籽、猪油、葱花、酱油等佐料的高汤,入口鲜美无比。

    另外,芜湖的鸭子肥美鲜香,风味吃法亦多。白油板鸭、“马义兴”板鸭、琵琶鸭、蝴蝶鸭无不极具特色。如“桂花盐水鸭”,以每年桂花开放时制作最佳,将煮熟的鸭浸入卤汁中,保持皮色玉白油润,肉层丰满清晰,质地细嫩紧密,入口咸鲜香美。食时改成条块装盘,浇上卤汁,淋上麻油。“挂炉烤鸭”又叫“吊炉烤鸭”,是选用本地出产的1.5公斤左右的肥嫩麻鸭,经掏膛、烫皮、上糖、挂炉等多道工序制成。烤制成的熟鸭表皮红润油亮,肉间脂肪渗透到肌肉纤维中,吃起来脆嫩爽口,香气袭人。还有“马义兴”的风味腌腊制品“鸭脚包”亦颇值一提。鸭脚包,是以鸭脚为主料,将其蹼骨砸碎,用肥膘肉作芯,夹上鸭肝,用鸭肠捆扎鸭掌包缠而成。

    在江城芜湖,早点小吃有小笼汤包、薄皮小馄饨、乌米蒸饭等,最有特色的当然是耿福兴酥烧饼。过去,途经芜湖港旅客趁短暂的船停靠码头,也要上岸购买带回家。酥烧饼分制作皮面、酥面、心馅多种程序,以三分之二皮面包裹三分之一酥面,熏烤到位,入口即酥。

    倘于灯影里寻街头小吃,铜锅藕稀饭、赤豆糊、桂花酒酿元宵、五香螺蛳等都是上好选择。

    芜湖本地餐饮体现的是沿江菜系的特色,以烹调河鲜、家禽见长,讲究刀工,注重形、色,善用糖调味。最负盛名的老字号有耿福兴、同庆楼、四季春、马义兴等,随耿福兴、四季春、马义兴等迁入美食街,档次互补,口味互补。美食街上的粤菜,由广州菜、潮州菜和东江菜组成,注重清鲜、爽滑、脆嫩,烹调技艺多变,如煲、泡、烤、炙等,用料奇异,有蚝油、沙茶、咖喱、鱼露等。国粹徽菜馆,原料多由菇类、豆制品、野菜、鱼、家禽组成,新鲜活嫩,重色、油、火工,擅长烧、炖,讲究食补养身。辣子村是川菜一面旗帜,分糖醋、鱼香、酸辣、蒜泥、麻辣、白油、姜汁、豆瓣、香糟、酱香、怪味等十几种复合味,招牌菜是驰名中外的泉水鱼和鬼血旺。装修古香古色的毛家饭店,其红烧肉、腊味双蒸、剁椒鱼头、火焙鱼、鳙鱼炖豆腐、苦瓜则突出了湘菜特点。还有烹饪风格形成于市井小巷的土菜,如荠菜丸子、千张蒸咸肉,是融乡情、乡风和乡音为一体的典范。

 

责任编辑:张青

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