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老广州:那份不可言传的烧鹅情结
华夏经纬网   2008-10-16 12:34:52   
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    “斩料”,是一个生猛灵动的广州方言词。“料”,指的是烧烤与卤制的肉类;“斩”,其实就是“零购”,但这有如包公怒吼的一声“斩”,却形象地凸显出案板师傅手起刀落的大侠豪情!

  专营“斩料”制品的烧味店永远火爆,下班时分更可看到顾客排队“待斩”的长龙,烧鹅、烧鸭、烧乳鸽、烧乳猪、烧枚叉、烧排骨等数十个品种可以两、三个钟头沽清。诸般名目,以皮脆、骨软、肉滑的烧鹅为个中上品,粤谚有云:广东三件宝―――烧鹅、荔枝、凉茶铺!由此可见老广州对烧鹅那份不可言传的深厚情结。

  廿多年前,我还是文学“初哥”,曾随师兄们深入广州老城区西华路,采访首创学生廉价早餐的著名个体户容志仁。容妈妈盛情留我们吃顿家常便饭,主菜便是一大碟红光闪耀的烧鹅。烧鹅落肚,燃起创作热情,我一鼓作气写成报告文学《春风送暖入屠苏》。

  据某位名老中医的一家之言:吃烧鹅有益健康,最大的原因是鹅一定要放养,在走动中积聚起丰富的蛋白质,再以炭火适度烧制,既美味又安全,从而成为“斩料”的首选。

  不晓得这说法是否有道理,反正,“粤方言圈”中,许多食肆特以烧鹅为招牌菜招徕客人。但其中又有讲究。

  驱车到新会古井去品尝当地的“驰名烧鹅”,上桌之际,已是冰凉,皮软塌、膏硬结,而烧鹅一定要热食,热增三分香,放冷了口感必腻。到花都、顺德、东莞、深圳,当然也须领略在本地叫得响的烧鹅,总觉得不如广州的地道。看看菜牌,再掂量一下钱包:四乡的烧鹅无一不比广州大城贵,香港更贵得离谱。

  所谓“月是故乡明”,遍布广州大街小巷的烧鹅饭是如此地具备吸引力,事关广州老城区的烧鹅平靓正,外脆里嫩,味道好得要命……

  广州老城区的酒楼为了照顾老街坊的传统口味,不轻易卖弄新菜。近日发现西华路靠近光复路段新开的一家酒家也不例外,新张之日就亮出秘制平价烧鹅,引得客流如潮:周一至周五,半只才38元,靓鹅被优质炭火烧得皮光甘润、肉嫩汁多、骨软入味,鹅香浓郁……街坊啧啧称赞:“酒楼啵,街边档口“斩料”都唔止呢个价位啦!”

来源:21CN旅游

 

责任编辑:张青

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