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重庆火锅
2003-10-16 13:57:22
华夏经纬网

1、重庆火锅溯源
    火锅,各地都有,南人称"打边炉",北方叫"涮锅子",从出土文物西周云雀青铜锅看, 国人吃火锅的习俗可谓久远矣。但人称"重庆火锅"的麻辣火锅却是中国火锅文化中属重庆土产的独特一支。
    溯重庆火锅起源,其实不登大雅之堂。上世纪中页之前,重庆乃至整个四川交通不便,商贾旅人来往中原全靠长江水路,船工无论寒暑驾船来往江上、住在船上。当时长江航道未经整治,滩险流急,"青滩泄滩不算滩,崆岭才是鬼门关",就是说的重庆以下长江航道中三个有名的险滩。每到春冬枯水季节,穿行至此全靠船工纤夫涉水攀岩,拉船行进。为抗风湿严寒,贫苦的船工纤夫们用辣椒、花椒浓浓的熬一锅汤,买一些当时最便宜的猪、牛下水和买的起、捡得着的各样下脚菜,一起煮进去,大家团团围坐而食,在麻、辣、烫中吃出一身汗来,即抗寒御湿,又是一种乐趣。这就是重庆火锅的最早了。由于重庆气候潮湿,船工们的火锅发展到街头巷尾,用一口大铁锅置炉上,锅中用木、铁片隔成几格,做起生意来了。汤中作料和锅中菜肴自也讲究了许多。但就食者仍是劳动阶级和中下层市民。
    世事变迁,往事如烟。如今传统的老火锅虽在街头巷尾还可见,但重庆火锅作为一种美食早已登堂入室,进入高消费人群。先富起来的人们,吃腻了鸡鸭鱼肉、山珍海鲜和西式大餐之际,融百味于一锅、麻辣鲜香俱全,又可除湿通络健体的重庆火锅以其别具一格的独特魅力获得其青睐。加之火锅吃法独特,不怕菜凉,大家围火而坐,或促膝谈心或欢呼畅饮,随时随意点菜,不拘形式、不限时间,既可叙友情拉关系,又适通信息谈生意。于是重庆火锅一登龙门身价百倍,跻身餐馆酒楼、宾馆饭店,遍及大江南北、长城内外。火锅本身内容也大为丰富,由原来简单的辣椒、花椒、牛油、豆瓣,增加为鸡汤、鸭汤、鸽汤以致啤酒火锅、健身药膳火锅,下锅的菜肴,也由原来的毛肚、黄喉、腰片、鸭肠、豆皮、粉丝和时令青菜到肥牛、鲜鱼和鱼丸、野味、山珍、海鲜及西兰花等前人闻所未闻的高档珍稀蔬菜,一桌几百上千乃至数千元,不为稀奇。
    恭逢盛世,重庆火锅目前正逢其前所未有的鼎盛时期,这恐怕是麻辣火锅的始作俑者,当初的船工纤夫们做梦也想不到的。

2、家庭火锅做法:
 一、熬 汤
      猪筒子骨两斤, 洗净砸碎; 老鸭一只, 洗净, 去内脏。放入锅内,冷水加至 淹没(一开始加足冷水,切忌中途添加冷水)。
(一) 作红汤用:加入适量葱段、姜(拍松)、蒜、小火炖熬 2-3 小时,  出油、出味, 汤清亮, 沥去渣.,火锅内放入重庆火锅底料, 加入熬出的汤, 加入盐、鸡精, 烧开熬化底料即可涮菜。
(二) 作清汤用:加入适量葱、姜、蒜、火煮炖, 汤成乳白色, 醇浓味鲜, 沥去渣, 加入食盐、 鸡精,即成白汤。
二.备 菜:
      菜洗净, 去根、 皮;肉类宜切大片、薄片;午餐肉、火腿肠等切厚片; 土豆等切厚片,分别装盘。 
三、备味碟
       一般准备香油、蒜泥、川崎、酱油、醋等视各自味调用。
四、汤烧开, 人围坐, 即可食用, 一般先荤后素。

3、毛肚火锅  
重庆毛肚火锅,流传较广,风靡各地。它的原料以水牛毛肚为主,配以其它生片,由食者自己烫食。味重麻竦,浓香鲜美,饶有风味。
用 料:(六人份)
  水牛毛肚1000克、牛肝500克、牛腰500克
  黄牛瘦肉500克、猪脑花250克、猪脊髓250克
  鳝片250克、鸡血100克、鸭血100克
  猪肉100克、蒜苗100克、莲花白100克
  金针菇100克、莴笋100克、葱50克
  豌豆苗50克
调 料:
  牛肉汤1250克、牛油200克、冰糖25克
  辣椒面40克、料酒15克、姜米50克
  花椒7克、精盐10克、永川豆豉40克
  醪糟汁100克、郫县豆瓣酱125克、五香料1包
制 法:
  制卤水:用75克油,下锅烧热,加入豆瓣酱煸酥,下姜、五香料、花椒快速炒香,加入牛肉汤。烧开后盛入火锅中置火上烧开,将以上除精盐外的调料一齐下锅,放在口火上煮开约10分钟,将以上除精盐外的调料一齐下锅,放在中火上煮开约10分钟,打净浮沫。临吃时,将火调旺上桌,并根据食者口味下盐。
        片生片:毛肚及千叶肚上,附有很多杂物,必须清洗干净。洗前将毛肚上的杂物抖尽,摊于案板上,将肚叶层层理伸,再用冷水反复清洗至无草味时,切去肚门沿圈的"肚沿",撕去底板的油皮,以一张大叶和小叶为一连,顺纹路切断。再将每连叶子理顺摊平,切成约1.7厘米宽的片,用冷水漂起。牛肝、牛腰和肉等,不论是猪肉或牛肉(背柳肉、梅子头),均应片成片子(不宜切),片得越薄越好,还应片大张一点。鸡、鸭血紧成血旺(加热凝固),切用打成约两指长和宽、0.5厘米厚的片子。鳝鱼剐后去头、剔骨、去内脏,横划成约4厘米长的片子。葱、蒜苗切成6-9厘米长的节。莲花白洗净,取叶子撕成长片。豌豆苗去老茎,取嫩尖。金针菇洗净,理齐。莴笋去皮,切条摆好。将上述各料分盘盛装,围在火锅四周。
     吃法:临吃时,将鳝鱼片、脑花、脊髓先下锅煮起。其它荤素生片随吃随烫。每人备麻油加鸡蛋清味碟一个蘸食,碟内可加少许味精、盐及蒜泥。肚、腰、肉片可码水淀粉下锅,更为滑嫩,但易浑汤,不宜多用。生片由食者自选,吃多少烫多少。
  (注:以上是毛肚火锅的传统制阖。目前毛肚火锅的变化很大,一是原料多、范围广;二是原料加工化,只需购入现成的即可烫食;三是味碟种类多,有麻油、蚝油、椒油等几种。)

4、鸳鸯火锅     
    此火锅融毛肚火锅同清汤火锅为一体,只需一炉,双味同锅,南北皆宜,故名鸳鸯火锅。锅中间隔用铜片焊定,呈太极图形。清汤、红汤调制方法依旧,略有变化。清鲜醇浓,麻辣味厚,二者相配,相得益彰。此火锅于1983年在全国烹饪厨师表演鉴定大会上大受赞誉,制作者重庆的陈志刚获优秀厨师称号。
用 料:(8人份)
    红汤火锅:
黄牛背柳肉200克、水牛肝200克、水牛肚250克
  鳝鱼片250克、水牛腰300克、活鲫鱼10尾(约500克)
  鱼茸丸150克、鸭血500克、卤汁2500克(制法见毛肚火锅)
    清汤火锅:
  猪脊肉(片子)200克、鸭胗花200克、鲶鱼片200克
  水发鱿鱼片200克、鸡片150克、鱼茸丸150克
  水发刺参片250克、水发牛筋段250克、猪腰片250克
  清汤卤汁2500克(制法见清汤火锅)。
    两锅共用原料:
  大葱500克、蒜苗500克、莲花白500克
  豌豆苗尖500克、菠菜500克、黄秧白500克
  粉丝250克、冬笋200克、冬菇100克
制 法:
  将以上各种荤素原料分盘装好,围在鸳鸯火锅四周,点燃火,烧开汤汁,打去浮沫,即可烫食。
  味碟用麻油、蚝油加盐和味精制成,每碟中放入一个鸡蛋的蛋清即可。
  吃时,鳝鱼片、鸭胗花、鱼茸丸可先下锅煮。鲫鱼洗净后用筷子从鱼口中插入,放入火锅中煮入味,连筷子拿起食用。
  注:汤食过程中要加原汤、牛油、盐、白酱油,以免味淡。
  
5、啤酒鸭火锅   
    此火锅是近两年新兴的品种,已风行全国,它起源于重庆。传说当初是一位食客吃火锅时不慎将一杯啤酒打翻入锅,顿时奇香四溢,其味诱人,遂由此兴起用啤酒调制火锅。啤酒鸭是下饭佐酒佳肴,回味无穷,鲜香微辣,略带啤酒香味,风味独特,并兼有清热、开胃、利水、除湿之功效。
用 料:(八人份)
  新鲜鸭1只(约重1000克)、牛肚250克、猪肉片250克
  猪肚150克、午餐肉1听、豆腐皮250克
  莴笋250克、青菜300克、藕300克
调 料:
  啤酒350克、菜油200克(约耗135克)
  猪油100克、豆瓣酱30克
  泡姜片30克、泡辣椒节40克
  蒜瓣10瓣、老姜50克
  花椒15克、白糖25克
  精盐10克、味精5克
  胡椒面3克
制 法:
  将鸭子除去内脏、抓尖、嘴壳、去尽残毛,洗净,用纱布搌干水分,放入冷水锅中烧开,开小火煮至八成熟,捞出砍成4厘米见方的块待用。牛肚冼净,片成约1.7厘米宽的片。猪肚切下肚头,剔去肚皮,修去油筋,用清水洗净,剞十字花刀,再改成宽1.5厘米、长6厘米左右的条。午餐肉和豆腐皮分别切成片。青菜洗净,去老叶,取嫩叶。藕、莴笋去皮刮洗干净,分别切成片。以上各料除鸭子外,均各分成两份,对称装盘围在火锅周围。
  另用炒锅置火上,下菜油烧热,下泡姜片、泡竦椒节、豆瓣酱末、老姜(拍破)炒几下,滗去余油,下猪油、蒜瓣、花椒等再炒几下,倒入煮鸭子的汤,煮10分钟,下鸭块、啤酒、白糖、盐、味精、胡椒面,烧开,打去浮沫。然后将汤及鸭块等舀入火锅中上桌,点燃火,边吃边煮,各种荤素菜随意烫食。
  味碟每人一个,用麻油加盐和味精拌成。
  注:煮鸭的汤不要一次用完,在吃的过程中,用来补充锅内汤汁。此火锅也可用鸡汤、骨头汤制作。若喜食辣者,可以加入干辣椒节,其味更烈。

6、多吃火锅身体好
    重庆火锅,众人喜爱,这与吃火锅的乐趣有关。的确,亲戚相聚,朋友小酌,围着火锅边吃边聊,无拘无束,浓香热气与和睦的气氛交融,其乐无穷!
    宋人林洪说吃火锅有"团圆热暖之",清诗人严辰咏火锅诗句"围炉聚饮欢呼处,百味消融小釜中",正是这种乐趣的写照。
      但是,重庆火锅最妙的是四季皆宜,越热越"烫"。一般人通常只是冬天吃火锅,而重庆人总是四季吃火锅。重庆是中国的三大"火炉"之一,夏天山城的气温高达摄氏38度,但火锅店里仍然食客盈门,手摇扇子,边吃西瓜,照烫火锅。
      而现在的广州人也不顾三伏天的暑热,一群群地挤进火锅店中,后背吹着空调,前胸烤火锅,吃得很过瘾。其实,吃过夏日火锅的人才明白,烫食火锅,大汗一出,几杯啤酒、饮料下肚,浑身通泰,神清气爽,令人有飘飘然之感。
      究其原因,不少人解释为:一是夏季气候潮湿,吃火锅以驱湿气;二是以热抗热,以热驱热,求得一身爽快。一位作家讲夏天吃火锅有如词家中之"豪放派",或"如武松打虎式","颇有粱夫人击鼓战金山之概"。
  重庆火锅由于其原料和配料的作用,大部分进食者吃后感到身体舒适,还可治小病。如略有伤风、鼻塞、头痛等小恙,一顿火锅下来,大汗一出,症状就会减轻甚至痊愈了;如阴雨天,风湿关节疼痛、麻木,吃一次火锅,疼痛麻木感即可消失;如食欲不振、胃口不佳者,吃火锅则越吃越想吃,不觉胃口大开。
      具体分析其原因,这可能与众多调味品的功效有关,如花椒,可祛风顺气、散寒除湿、去痹、坚齿;干辣椒含有丰富的维生素A和维生素C,可刺激人胃液分泌,增强食欲;豆豉和生姜能发汗解表、驱风散寒;醪糟汁有补血、活血、生津作用等。多种调料同原料结合,使重庆火锅具有某些药用功效,这是确实无疑的。

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