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全国首部火锅服务标准出台 13样摆件一样不能少
2007-05-31 08:52:28
华夏经纬网

    新华网重庆频道讯:昨日,经过质监、卫生、火锅协会,以及秦妈、小天鹅、德庄等火锅餐饮专家审查,全国首部火锅服务质量标准——《南滨路火锅餐饮服务标准》(以下简称《标准》)正式诞生。预计于6月起开始在南滨路餐饮企业中实施。

    服务员不得浓妆戴首饰

    《标准》规定,南滨路上的火锅餐饮服务员必须了解特殊的民俗禁忌,全部会用普通话服务,并具备用基本外语、手语等服务的能力。

    服务员要初中以上文化程度,五官端正,身体健康。着装要求有明显的性别区分,能明显分辨岗位及级别。服务中笑脸相迎,严禁“长发飘飘”。女服务员原则上留短发,长发必须戴发套,对男服务员要求则是“发长不及领”。同时男女服务员均不得浓妆艳抹,不得戴首饰,不得留长指甲、涂指甲油。

    13样摆件一样不能少

    火锅开餐摆台,有13样摆件必须齐上阵,即桌号牌、味碟(调味盐、味精、蒜泥)、醋壶、饮料杯、酒杯、接食盘、茶杯、汤勺、漏勺、筷子、牙签筒、烟灰缸、餐巾纸。且锅沿周围2厘米范围内不得摆放任何物品。

    客人入座后必须问清要红汤、清汤、还是鸳鸯锅。同时在5分钟内将汤料端上桌并点火。上收费茶必须征求客人意见,倒茶不可手触杯口,杯中水量不能超过八成。

    斟酒标准与中餐标准一致,客人没要求时,杯中酒量掌握为白酒、啤酒、饮料八成,红酒五成。

    10分钟内所点菜品端上桌

    在客人点完菜品后,5—10分钟内所有菜品必须端上桌,这与中餐有较大区别。油碟所用油应是纯麻油。荤菜的摆盘应在盘底铺满菜叶,保证有1厘米“绿边”。水发菜品的水应清洁。

    上菜和撤空盘时,生菜品不能从熟食或熟食盛放容器正上空越过。目的是防生水洒漏,造成食品交叉污染。

    因火锅的鲜美味道、最佳口感等与各菜品的烫食方法和火候掌握有很大关系,因此《标准》要求,服务员必须给客人介绍肉类、块茎、毛肚、鸭肠、黄喉等特殊菜品的烫食方法、火候掌握。

    服务员要随时巡视,调节用火,严防汤料沸腾飞溅;汤量要保持在锅沿以下1/4处;及时翻锅,保证不糊锅;随时打掉锅中泡沫。

    不达标火锅禁入南滨路

    据标准起草人之一、南岸区质监局副局长林争称,《火锅餐饮服务标准》是《南滨路餐饮服务标准》的分支和进一步细化。与中餐标准相比,此标准针对火锅就餐奔放、豪爽、粗犷的特点,服务标准程序更简洁、流畅,其礼数没有中餐复杂,可操作性也更强。火锅需现场用气用火,因此火锅标准中对安全的强调则比中餐更严。

    林争说,南滨路是全国餐饮服务的示范街,是餐饮服务标准的一个试点。继中餐、火锅标准之后,南滨路今后还将有酒吧、水吧标准诞生。这些标准今后都可能上升为全市、全国的标准。

    火锅服务标准施行后,凡不达标的火锅企业将不得进入南滨路经营火锅。(记者冉启虎)

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