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教授寻访十余年 复活70余道失传唐宋川菜(图)
2008-09-11 09:19:32
华夏经纬网

    这些菜品将重上餐桌,收集人蓝勇昨向本报独家公布4道菜做法

昨天,西南大学,蓝勇展示他珍藏的“唐宋川菜谱” 记者 唐浩 摄

    回锅肉、鱼香肉丝、麻婆豆腐……这些市民熟知的川菜,但其实它们的历史不过一两百年。那么数百年上千年的古代川菜有哪些特点?不久市民就有机会品尝到。昨天,西南大学教授蓝勇向本报透露,他将把花十多年时间收集到的近70种“失传”唐宋川菜搬上餐桌。 

  教授收集古菜品70余种 

    昨天,西南大学西南地方史研究所所长、历史地理研究所所长蓝勇教授将个人收集的“唐宋川菜谱”首次公开,这份被他标为“机密”的菜谱,是他研究了十多年的成果。 

    蓝勇称,十多年前,一个偶然的机会,他在研究时发现不少唐宋时期的川菜现在已经失传。从此,收集唐宋时期的菜品便成了他一个特殊的爱好。为了收集这些菜品,他走遍宜宾、自贡、我市渝东南等地区,为了佐证一个菜品的做法,他时常在《清异录·馔馐门》、《雅尚斋尊生八笺》等相关文献中一泡就是好多天。经十余年的努力,他收集研究了唐宋时期的熟菜、凉菜、小吃、汤菜等古菜品共76道,对于每道菜品的制作流程和特色,都能作出详尽的介绍。 

  收集的菜品大多已失传 

    据了解,蓝勇收集的76种唐宋古菜品,仅有几种不属川菜,其余全是川菜,有近70种目前已经“失传”。 

    蓝勇介绍,在湖广填四川时,大量外地人迁入,将各自的当地特色菜带入,如嘉庆年间两湖移民将喜吃红烧味、辣味的风俗传入,促进了现代川菜的形成。唐宋时期的川菜特点也就渐渐消失,不再流行。但也有延续到今的菜品,比如现在用冬寒菜熬成的“冬葵汤”,就是当时的蜀葵。 

    蓝勇称,近70多个菜品里有家常菜,也有贵族才能吃到的。蓝勇解释说,现在只能从菜品的原材料的复杂程度上来判断菜品的等级。 

  将把这些菜品搬上餐桌 

    据蓝勇透露,得知他收集到了70多种失传的唐宋川菜,目前已经有两三家本地知名企业期望合作,但对方倾向于在高档酒楼推出这些菜品,他觉得定位不准,定价太高,因此一直没谈拢。 

    “我希望是大众化的定位,让市民都能吃得起。”蓝勇表示,如果和商家不能达成一致,他将自己动手开一个店,由服务员穿着古装,吟着古诗上菜,让市民都能体验一把古代风味。 

  ■揭秘 

    唐宋川菜流行麻甜口味 

    “川菜的演变代表了巴渝文化发展的缩影。”蓝勇介绍说,自秦朝至三国时期,成都逐渐成为四川地区的政治、经济、文化中心,川菜发展得很快。四川人自古以来便有“尚滋味”的传统,加之川中物产丰富,鸟兽禽鱼为川菜提供了丰富的原料。 

    蓝勇称,现在的川菜以麻辣为主,而唐宋时期的川菜是以清淡和甜为特色,用盐、蜜、果酱等渍食是当时主要饮食方式,再加上当时已盛产花椒,“甜”、“麻”因此成了当时的川菜特点。 

  唐宋川菜重视养生少爆炒 

    蓝勇介绍说,现在的川菜多爆炒,但唐宋时期川菜的烹饪方法和现在不太一样,像现在的爆炒极少,以蒸、煮为主,比较注重养生。“当时的材料也是绝对的绿色食物,有营养的羹也是当时很受欢迎的。”蓝勇举例说,当时有一种羹叫“龙鹤羹”,就是将蛇和鸡混合在一起烹饪成羹状,当时十分受欢迎。现在看来,这种半流质的食物很利于人体吸收,烹饪方法也十分科学。

  ■菜品故事 

    唐代“消灾饼”的由来 

    “我准备让市民在吃到古代川菜的同时,让他们了解其中的历史典故,有的甚至可以亲手制作。”蓝教授说,有的菜品其实大有来历。他举例说,他收集的菜品“消灾饼”,就是唐代很流行又最常见的一种小吃。该菜品是用大头菜裹在煎饼里面做成。据史书记载,公元880年,黄巢起义,兵逼长安,唐僖宗仓皇出逃,没有吃的,宫女用宫中带出的一点面粉,用村里人送的酒,一起和面,先在锅内烙,后在炉内烘熟,拿给他吃,说这是消灾的饼,僖宗这才勉强吃了半块。这道菜后来成为了当时四川地区最受欢迎的小吃。 

  ■教你一招 

    这4道唐宋川菜如此做 

    昨日,在本报记者的恳求下,蓝勇教授决定将自己收集的4道古菜品贡献出来,若有市民有兴趣,可自己动手做做看,试试味道如何。 

    川猪头:用红糖、花椒、砂仁酱拌匀,蒸片刻,煮烂后剔骨头,把肉扎缚在一块,用大石头压成块吃。 

    酒骨糟(流行于宋代):用红曲煮羊肉,然后紧紧卷起,加花椒、茴香、盐,用石镇压住,使酒和肉相透,吃的时候切成薄片。 

    鸳鸯炙:公鸡和母鸡肉砍成小块,用油煎。同时,放入酒、酱、香料。油煎熟后再加入花椒、红糖。 

    甲乙膏(唐宋):用甜味的卤牛肉夹上豆豉。 
 
来源: 重庆商报


 

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