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香喷喷的腊汁肉

2006-06-05 16:20:22
华夏经纬网

    如你走在汉中的街头,闻到一股香味儿,侧头一看,就会看见店铺门前放着一口锅,锅里煮的就是腊汁肉。腊汁肉一般都是现煮现卖,那色泽褐红、冒着热气的各种腊汁肉堆在桌案上,散发出一种诱人的香味儿,常常招惹得行人和食客们垂涎三尺,留足购买。吃腊汁肉是汉中人的一大嗜好,这从城乡药店门前常挂有出售腊汁药料的广告牌子便可见一斑。在汉中,不论城里,还是乡间,几乎家家都有一个腊汁罐,来了客人,随时可倒出来煮肉,甚是方便。

  顾名思义,腊汁肉即用腊汁煮出来的肉。但它不同于干腊肉,它们最大的区别在于,干腊肉是用烟熏腊的;它也不同于一般的卤肉,卤肉是用卤法制作的肉,即用盐水、五香料或酱油制成卤水,将肉放进卤水里煮熟即成。而腊汁肉不加姜葱、料酒,也不用加糖来调色,只需用几味中草药及香料与肉同煮即可。这在中国饮食文化中堪称一绝,也算是汉中人的一个首创,体现了一方一域的民风民俗。

  汉中腊汁肉所用中草药及香料为:甘松,山奈,荜拨,良姜,砂仁,白蔻,细辛,白芷,肉桂,丁香,另加大茴香、小茴香、草果。这几种药料混杂在一起,制成药料包,即可用来熬制腊汁,它除了能提供特殊香味外,还有健胃消食,润肺理气,散寒祛风,镇痛化滞,通窍开胃等功效。

  腊汁肉制法十分简单:将药料包放入清水锅里,以旺火烧开,再以小火慢慢熬出味,调入精盐后,即可放入肉料同煮。所用肉料以猪杂碎(即猪头、猪肝、猪肚、猪心、猪蹄等)为主,牛肉、驴肉、狗肉及鸡、鸭、干鱼等也可选用。煮时用文火,慢慢地熬,让肉充分入色入味。肉不宜煮烂,要恰到好处,约40分钟左右,将肉捞出,经验丰富的家庭主妇,闻其味便可知肉的生熟程度。

  煮熟后的腊汁肉,黑里透红,香味扑鼻,观其色,闻其味,不食也会满口生津。腊汁肉最普遍的吃法是:将肉切成薄片入盘,蘸着味碟吃,味碟用红油辣子、姜末、蒜泥、葱花、醋、味精调制而成。夹一片肉放在味碟里蘸一下,入口有明显的药味儿,但味中有香,耐嚼爽口,香味醇美。另一种吃法是将腊汁肉切成或片,或丝,或丁,加葱、姜、蒜、料酒等作料,可与多种蔬菜同炒,也美味无穷。

  在汉中,腊汁肉常常成为酒客们佐酒的尤物。酒客们一边品酒一边吃腊汁肉,酒香和肉香,还有那药香,嘿,那个味儿,真是过口难忘,让人无法用简单的词汇来形容出它的美妙。正因为如此,外地人一吃也丢不下。其实它的妙处在于:那腊汁肉融入了微苦的药香味,使肉腥味明显减少,不油不腻。嚼一口肉,的确微苦,但那种微苦的味道很快被肉香酒香压住了,越品滋味越浓。吃过几次,你就会知道,世上再没有比这更好的下酒菜了。喝完酒还要带上半斤八两腊汁肉回家。这样一来,卖腊汁肉的竟比卖酒的生意还好。

  煮过肉后的腊汁和药料包可反复使用,将二者一同盛入瓦罐里,凉后盖实,可保存三五年不会坏。但储存时药料包切忌漂浮在腊汁上面,要将其深入罐底,否则会长霉变质。如药料包用的时间长了,味道会变淡,这时就需要换一个新药包。中国汉中

  
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