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张家界土家腊肉
2012-08-01 09:59:26     华夏经纬网

 

    张家界有一种隔年熏腊肉的习惯。每年临近年关,杀了年猪将正肉、猪头、猪脚全部用于做腊肉。 首先将鲜肉砍成五六斤一块的长条,然后揉盐和各种香料后,放在大缸里(决不能用水洗) 腌四至六天,为了使肉入味均匀,隔一两天就要把肉翻一遍。 待盐及香料浸进肉内,再高高的穿挂到火坑的房梁或灶头上,以烟火慢慢薰干。薰制得比较好的腊肉一般可保存半年以上。如用桔子皮薰烘,腊肉油中透红,红中透亮,不见烟灰,颜色更显好看炕腊肉是一件粗活,里面可有着许多学问,一样的炕房、一样的功夫、一样的燃料,熏出来的腊肉就可能会有千差万别。熏腊肉一定要讲究方法,熏肉不能用急烟火,这样腊肉会变味,熏肉的时间既不能短也不能长,否则会直接影响到肉的腊味。时间太短则品尝不到腊味,时间太长则会让你难以下咽。腊肉做菜前须洗净,煮熟、蒸软、再切片,既可直接醮酸汤辣子食用,也可加佐料翻炒,香味独特,菜色亦佳。

张家界人民政府台湾事务办公室
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