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黔西南州特色美食
2013-02-06 09:12:13    华夏经纬网

  兴义烤鸭

  买来鸭子收拾好后放入沙锅煮。当六成熟时捞出,再放入配好的调料,沙仁、草果八角、酱油、盐、味精、花椒等放到卤汤中卤。

  卤好的鸭子放在火上用精制菜油慢慢反复熏烤,直到皮渗出黄油。这种烤鸭外酥里嫩,无比可口。也可砍成小块,放入大铁锅内油炸两三分钟滤干,然后用笔蘸少许花椒盐撒上,拌匀即可。

  邱氏蛋糕

  邱氏蛋糕色泽金黄,蛋香扑鼻,应时新鲜,味形并重,是世居兴义的邱庭刚老先生于上世纪1896年亲手开创的,邱氏蛋糕是一个具有百年历史的兴义地方食品知名品牌。2004年,邱仕益正式将公司注册为黔西南州邱氏重油食品有限公司,将系列产品命名为“邱氏益品”。

  2007年,邱氏益品获“贵州名店、名小吃”称号。邱氏蛋糕经销点位于兴义市兴源街10号。

  邹记鸡肉汤圆

  过元宵节吃汤圆,已成为国人习惯。但鸡肉汤圆,却是兴义一绝。鸡肉汤圆经四代传人,已有百余年历史,独树一帜,“众家皆甜,唯我咸鲜”。清末时期,兴义黄草坝有个叫邹宣化的老人,创造了鸡肉包汤圆的工艺,南来北往的客商,路过黄草坝,都要去小吃店品尝一番,以饱口福。这个吃法一直延续至今。兴义鸡肉汤圆不同于其他汤圆的关键在于:以鸡肉为馅,灌鸡汤,点花生芝麻酱,具有小巧玲珑,色彩雪白、晶莹光洁的糯米清香与鸡肉、猪肉、鸡汤、芝麻酱的鲜香融合为特色风味的芳香,又有糍糯、细滑、清爽、油而不腻的特色。

  鸡肉汤圆用当地所产上等糯米,用清水淘净,加工成湿粉,捏成小圆饼包鸡肉馅而成。鸡肉是用当地上好的肥嫩母鸡,宰杀、制熟、去骨,用排刀法剁细,加上胡椒粉、精盐等,拌匀成为馅子。汤圆做好后,放入烧开的白水中,煮到汤圆开始往上漂时,再激冷水,一般要激冷水三次,汤圆才熟得好,不易破裂。把煮好的汤圆舀入碗中,调上清炖的鸡汤,再放上自制的芝麻酱。邹记鸡肉汤圆色泽雪白,晶莹光洁,状如荔枝,肉馅细嫩,清香诱人,汤汁鲜美。糯米的清香与鸡肉、鸡汤、芝麻酱的鲜香融为一体,构成一种独特的风味小吃。1990年在贵州省风味小吃大奖赛中被评为“贵州省名优风味小吃”二等奖。同年,黔西南州旅游局和兴义市旅游局联合授予“名优风味小吃”称号,推荐为旅游食品。

  舒记“杠子面”

  “不品,枉自到兴义”是食客对舒记“杠子面”的最高赞誉。舒记“杠子面”至今已传至六代,始创于清代末年,创始人叫舒则安。

  “杠子面”俗称“手工面”,制作包括揉面、压面、切面三大步骤,在众多制面工艺中属于非常不易掌握的制面工艺。“杠子面”是“老杠子”面坊舒家祖祖辈辈代代相传,根据中国手工面条三大传统技法“压”“拉”“切”中研究出的“压面”和“切面”,综合而成的特色面,是“老杠子”面坊的招牌产品,它采用精面粉和土鸡蛋按特殊的工艺配方合面揉成团,然后用一根1.8米长,直径约为10厘米的木杠碾压——折叠——碾压……如此反复,直到将面团碾压成厚度不足0.3毫米薄的面片时再折叠成垛,用薄薄的面刀切成象头发一样的细丝而成,成品煮熟后劲脆鲜香,并可任意搭配哨子,在黔西南诸多风味小吃中独树一帜,食客送雅号“杠子面”。

  舒记“杠子面”以其独特精细的制作工艺闻名遐迩,其声誉经久不衰。1990年在贵阳举行的贵州省风味小吃大赛中,“杠子面”以其独特的传统工艺,一举夺魁,荣获“贵州省名优风味小吃”一等奖。据当时评委考证,用杠子压、用刀切的手工面,在全省独此一家。同年,黔西南州旅游局和兴义市旅游局联合授予“名优风味小吃”称号,推荐为旅游食品。2003年,经贵州省烹饪协会、贵州省经贸厅认定为“贵州名点风味小吃”。

  刘家羊肉粉

  刘家羊肉馆历史悠久,誉满滇、黔、桂三省,从清代开始,五代相传,经久不衰。羊肉熟透而不烂,米粉雪白,汤汁鲜淳红亮,辣香味浓,油大不腻。其制作过程是:取上等羊,宰杀、留血、去毛、除膻味、去污,分部位下锅,加姜块,小火煮熟,出锅后切成片子放到粉面上,再加葱末、芫荽、酸萝卜、炒酱佐料和羊血。除了一般的羊肉和羊肉粉外,还有涮羊肉、全羊席。全羊是在一桌席上,配有一头羊的各个部位,包括肉、血、杂碎、头脚等。涮羊肉,即是用筷子夹上鲜肉片,放入滚烫的原汗中,涮一下,立即拿出食用。其味脆而不生、清香回味。

  据著名的《本草纲目》记载,羊肉滋阴壮阳,是健身强体的一大补品。每年冬至,当地群众都有邀亲朋好友吃羊肉的风俗,认为可以驱邪避害。1990年,黔西南州旅游局和兴义市旅游局联合授予“名优风味小吃”称号,推荐为旅游食品。地处云贵高原的贵州,气侯大多非常凉爽,比不得其它地方夏天闷热的天气。即使是在夏天的中午,吃上一大碗羊肉粉,也不会感觉到很热。所以,贵州人是一年四季都在吃羊肉。而贵州的羊肉粉,各个地方又都不同。与其它地方的羊肉粉相比,兴义羊肉粉中放切细了的泡萝卜和香味酱,这两件佐料增加了粉的香味,风味自然与众不同。总的说来,吃羊肉粉有几个评价指标,一是羊肉的火候,得做到熟但能切成完整的一片一片的;二是羊肉粉中放的酸萝卜得在颜色上粉红,嚼起来脆而不苦;三是粉中放的酱浓香而又不抢羊肉特有的香味。兴义的羊肉多是黑色山羊身上肉,一般是带皮卖,口感特别好,其它地区吃到的羊肉皆是把皮剐了。兴义羊肉粉的店很多,满街都有,味道比较好的,除了刘家,还有总店在市政府门口的夏林羊肉粉、州医院旁边的叶记羊肉粉、一中旁的羊肉粉、三月桥的林记羊肉粉等。

  安龙饵快粑

  产于黔西南安龙布衣族、苗族地区。采用本地特产优质“老红香”晚米,该米质特殊,天然纯香,生长期较长,约在180天,并在秋高气爽的时节成熟,有利于营养物质的积累,因此它的品质特别好。

  该米质结构紧密,腹白度小,透明度较大,富有光泽,煮熟的饭吃起来,质地细腻,粘稠适中,松软可口,它的蛋白质、脂肪、B族维生素、矿物质等含量比较丰富,就是产量低,在当地属米中之王。该产品经过祖辈传统工艺,借备现代工具精制而成。无任何色素、防腐剂等。食用方便,可(炒、煮、油煎、烤)等方法食用,煮后柔软细嫩,光滑爽口,香气怡然,风味更是独具特色。

  油炸糖果

  油炸汤圆在安龙叫做油炸糖果。即把汤圆包上肉或者是喜沙,放到热油里炸,炸到半熟放入红糖,把火调小。让糖浆全部附在汤圆上。形成一个大大的糖果。它的特点是又糯又香。

  红油凉剪粉

  安龙红油凉剪粉有着悠久的历史,早在清光绪年间,安龙就有了生产剪粉的作坊,剪粉皮的质量很高。

  长期以来,安龙人不论男女老幼,都喜欢食用红油凉剪粉;外地来的客人,也要品尝了安龙凉剪粉后才心满意足。安龙红油凉剪粉之所以倍受青睐。

  驴打滚

  糯米糕裹上黄豆面、或者是其他东西做成的炒面就叫驴打滚,是安龙小吃中的古老品种之一。驴打滚的吃法很多,可以是甜的、咸的。另将黄豆炒熟后,轧成粉面。

  制作时将蒸熟发黄米面外面沾上黄豆粉面擀成片,然后抹上赤豆沙馅(也可用红糖)卷起来,切成100克左右的小块,撒上白糖。制作时要求馅卷得均匀,层次分明,外表呈黄色,特点是香、甜、粘,有浓郁的黄豆粉香味儿。

  丝娃娃

  产生于上个世纪70年代,是贵州最常见的一种小吃。在薄薄如纸的有如手心的大米薄饼里,裹着各种各样的蔬菜,因其形状颇似被裹在“襁褓”中的初生婴儿,因此而得名“丝娃娃”。

  安龙的“丝娃娃”,制作过程很精细,除了要将米面粉制作做成薄纸状小圆饼,还要分别装入小盘中,尤其是它的那碗汤特别有讲究,这汤是取绝于酱油、醋、味精、麻油、姜沫、葱花、煳辣椒等各种作料混合而成的,其味道独特,色香俱全。

  盒子粑

  盒子粑是一种油炸的食物,它是用米打成浆,放上薄薄的一层装到一个直径长为500mm的圆形盒子里,在其上面放上已经拌好的葱和肉最后还放上一层米浆就可以帮其放在油锅里炸。

  待其成金黄色就熟了。炸熟的盒子巴从中划开放上辣椒水,即可食用。

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