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  当前位置>>美食
翻山越岭 跋山涉水 只为寻找一种大美黔菜的味道
2018-05-18 13:40:17    华夏经纬网

  糯食荟萃

鲜卤拼盘

 

香酥花生

  薏仁宴

牛干巴

 

  荷香四溢

黔味乌骨鸡

    如果要给自己找一个不减肥的理由,就去黔西南。

    来到风景如画,民风淳朴的黔西南,这里的美食,让你目不暇接,欲休还食,根本抵挡不住诱惑……

    黔西南,万峰叠翠,山灵水秀,物产丰富。

    从一碗酱香羊肉粉、一份鸡肉汤圆、一只乡村糯米粽……黔西南美好的一天,大街小巷的人们从享受美食开始。

    民以食为天。天然的环境,丰富的食材资源,各民族共生共荣。千百年来,生活在这块土地上的布依、苗、彝、回、汉等35个民族精耕细作,巧手烹制,用勤劳和智慧创造出风格迥异的舌尖美味,让他乡的游子辗转难忘、乡愁满满;让远方的客人恋恋不舍、回味悠长。

    取之山水,回归自然

    黔菜,史有贵阳、遵义、安顺三大流派和三大美食集群之说,现而今,素来名不见经传的“金州”却以厚积薄发之势在美食领域塑造了一个崭新的“黔西南现象”——名牌高产,已获得国家级美食荣誉牌匾50余块;初步构建了以一二三四五为序的五大品牌构架,一个特色小镇晴隆“中国辣子鸡美食小镇”。两个特色基地黔西南州“中国饭店业绿色食材采购基地”和安龙“中国食用菌产业基地,美食品类化、产业化和主题化三化现象美食特征,“四州”品牌初步形成,贵州的“小吃之州”“清真餐饮之州”“绿色餐饮之州”和“主题餐饮之州”,州府兴义已成为贵州知名“小吃之城”, “5+3”之中国之乡:兴义“中国羊肉粉之乡”、晴隆“中国三碗粉之乡”、贞丰“中国糯食之乡”、兴仁“中国牛肉粉之乡”、安龙“中国剪粉之乡”五个美食之乡和兴仁“中国薏仁米之乡”贞丰“中国花椒之乡”“中国砂仁之乡”三个食材之乡。

    取之山水,回归自然

    黔西南民风淳朴、民族饮食文化异彩纷呈。豪饮爽食民族风体现在服饰的丰富、生活的纯朴和语言的亲和力上,当你踏上这块神秘的土地,最能留下记忆的莫过于扑克牌和汤钵、汤勺、汤碗与酒瓶,正纠结时,入席“开胃菜”就要进行了,当地人称“喂饱”将白酒倒入汤钵中,用汤勺分入饭碗,礼节性的敬酒就开始了,没有开场白,也没有集体酒,更没有酒杯的量杯概念,盛产糯米和善酿米酒的黔西南也许就这样将你送入“梦乡”。不知不觉间,五彩的糯米饭、深山里的香肠腊肉,亦或腌泡的小菜,时令的山菌佳蔬,不自觉地“喂饱”。

    糯食当先多美味。五光十色的山多如林,名万峰林,峰林间炊烟袅袅,田园环绕,稻米自给自足,尤糯稻为丰。缺盐少油时代,布依族苗族人家先祖,采山涧花叶根茎,与稻米浸泡,蒸熟而食,既风味口味,又艳丽诱人,传承至今,荣誉经典,线上电商,订单不断,线下专卖店与五星级酒店齐上场,早非民间之物。为便于携带和保存,粽粑、褡裢粑、糍粑、糕粑成名天下,祭祀先祖、庆祝丰收与赠礼亲朋首选,三合汤、鸭肉糯米饭、鸡矢藤粑粑早已名扬四海。

    道法自然食材优。风景如画的江河湖泊、田园草原、洞林山水,孕育这世代取之不尽、用之不竭的“海陆空”生态食材,数不尽数的盘江鱼种、万峰水产,闻名于世的盘江黄牛、晴隆山羊、白壳薏仁、顶坛花椒,满山遍野的山野珍奇、荪竹菇菌、千年古茶、瓜果时蔬,四季不断;古法干巴、传统酸笋、鸡枞油、豆沙粑、排骨粽、马帮花生,道法自然。取之山水,回归自然,周而复始。  

    嗜吃酸 重糯食 善麻辣

    黔西南是布依族苗族聚居地,外加彝族、回族、瑶族等三个自治乡的小散居地,典型的多民族饮食文化积淀,好滋味、嗜吃酸、重糯食、善麻辣,香鲜甜独一味,风格凸显,别具一格,谓之金州味道。

    本味突出好嗜酸。食糯民族和在经受缺盐时代的深山,传承先祖制酸工艺和嗜酸口味,代代相传,转型升级。黔西南酸,酸之纯,酸之爽,有别于黔东南米酸、黔西北菜酸、黔北鲊酸、黔东坛酸、黔南异酸,黔西南重笋酸、糟辣酸,笋酸清亮、糟辣酸红艳,酸味轻淡,多煮鱼。布依酸笋鱼,南北盘江多制作,鱼块、鱼圆样样鲜,鱼味本鲜与笋齐;酸汤鱼,江河湖泊苗家风味煮全鱼,入口清爽,本味突出。酸笋脆爽细腻,略有苦涩,异香诱人,清凉解暑;糟辣酸取本土牛角辣椒精制,辣中回甘红翻天,酸辣爽口鱼肉白。酸,很地道,佐餐小食醋泡米椒,通常不着盐味,纯酸添加进粉面,不受量导致口味过重的限制,突出原味,辅酸更爽心。

    善用多椒小麻辣。喀斯特地貌和高原亚热带季风湿润气候,各种辣椒和青花椒产量极高,各族人民也嗜好制作辣椒菜和辣椒制品,糍粑辣椒、油辣椒、糟辣椒、煳辣椒、醋泡米椒、白壳辣椒、番茄辣酱等数十种辣椒调味品。有记载抗战时期就盛行的辣子鸡,风格多变,数量繁多;糟辣椒煮鱼,鱼味鲜,口味爽,早餐和蘸水多用煳辣椒、醋泡米椒;油炸、酿馅和炖鸡用的白壳辣椒集中在苗族山区,滋味特别。善用花椒调味,独立运用在咸味粽粑中,香麻适口,成就经典,与辣椒同出场的炒菜、火锅,搭配重香突本味时,演绎小麻辣金州味道格调。

    小吃众多香鲜甜。在常人眼中,金州味道就是小吃味道,香味扑鼻的杠子面,刷把头,鸡肉汤圆,三碗粉中酱香羊肉粉、清香牛肉粉、凉剪粉,板陈糕、碗儿糕、薏仁蛋糕、糕粑、粽粑、糍粑、盒子粑、豆沙粑、褡裢粑、鸡矢藤粑粑、万峰林蛋炒饭等等如数家珍,无不以本味优先,香为基础,凸显鲜美;品种繁多不尽数的小吃,香甜味品种占据半壁河山。

    真材实料,黔菜味道;山地美食,金州味道。挖掘大美黔菜资源,让世界共享黔西南生态之美、人文之美、美食之美。  

  (文/本报记者 黄 莹 收集整理 图/本报记者 黄 莹 摄)

来源:黔西南日报

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