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牛干巴
2008-08-15 15:22:07     华夏经纬网
  

    云南牛干巴分回族牛干巴、藏族牛干巴和傣族牛干巴。它们各具特色,各有吃法。   

    云南的回族自古以来就有喂菜牛腌制牛干巴的饮食传统。用于腌制干巴的牛,要事先专门饲养半年左右,使其膘足体壮。一般在农历使、十月、腊月宰腊牛腌干巴,备一年之需。在回族村庄,宰牛一般在清晨,宰腊牛季节整个村庄就像过节一样。牛必须经过阿訇宰,称牛肉为“牛菜”。剥牛者,训练有素,如庖丁解牛把一头牛按肌群下为24“个”(12对)菜,滇南的回族称之为大团肉、小团肉、弯肉、背脊、内脊、肋条、胸子、外板、肩肉等。把“牛菜”一个个挂在壁墙、屋檐上吹去水气,当天晚上就腌制。腌时把一个个“牛菜”放在竹簸箕里加盐揉搓、揉透,先揉肉厚的,后揉薄的。每100公斤牛菜用食盐3—5公斤。用瓦缸腌制。按肉厚薄先后放进瓦缸里,然后用木盖和麻布袋把缸口密封。腌制15—20天后,取出晾晒。晴天早上晒出,下午收回,并按肉的薄厚,展平堆放。在簸箕或大木桌上,薄肉在下厚肉在上,层层压平。30天左右,晾晒过程就完成了,便可挂入屋内备食。晾晒期间要随时检查是否有苍蝇产卵,一旦发现要及时用竹片清除,以保证干巴的质量。

    藏族用牦牛肉或犏牛肉割成块状加盐,花椒等配料,腌制成牦牛干巴。滇西北藏区气候寒冷,一年四季都可以腌制牦牛干巴。

    傣族地区终年炎热,他们把牛肉割成长条而腌制成干巴,这样容易风干。傣族还有腌制酸牛肉的习俗。

    各族牛干巴的吃法也有不同。回族牛干巴主要有切薄炸香脆和切厚煎软两种吃法,后这更具有回族口味。切干巴讲究刀法,须横丝而切,这样切能薄能厚,边于咀嚼。傣族干巴一般是先用碳火烘烤,用木棍敲碎,用手按直丝扯为细条,再用油煎炸而吃,或直接加佐料制成凉拌干巴丝。藏族牦牛干巴,切成片炸吃,其味香脆麻辣,别有风味。

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